Die Kunst des Fermentierens

Frage: Was ist die Ursache, dass die Gurken matschig werden könnten, wenn man mit wenigen Tricks nicht entgegen wirken würde?

Gemäss dem Buch vom Sandor Ellix Katz👇🏻

Zitat
„Das Fermentieren von Gurken ist eine grössere Herausforderung als das Fermentieren der meisten anderen Gemüsesorten. Gurken sind extrem wasserhaltig und zerfallen schnell durch die pektinabbauenden Enzyme. Und während Kohlköpfe und Rettiche in der Regel bei kühlem Wetter reifen, wachsen Gurken bei warmem Wetter, was sowohl die Fermentierung als auch die enzymatische Verarbeitung beschleunigt. Aufgrund dieser Faktoren können fermentierte Gurken leicht matschig werden, was die meisten Leute nicht mögen.
Damit die Gurken knackig bleiben, rate ich dazu, Wein-, Eichen-, Kirschbaum-, Meerrettichblätter oder sonstiges stark tanninhaltiges Pflanzenmaterial (sogar einen Teebeutel oder grüne Bananenschale) dazuzugeben.

Harold McGee schreibt, dass die Verwendung von unraffiniertem Meersalz die Knackigkeit erhöht dank der Verunreinigungen durch Calcium und Magnesium, die die Pektine in den Zellwänden querverbinden und versteifen. Auf diese Weise, so führt er aus, würden auch Zusätze wie Alaun oder Calciumhydroxid beim Einlegen wirken.“

www.group-telegram.com/us/Die_Kunst_des_Fermentierens.com/346

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Frage: Was ist die Ursache, dass die Gurken matschig werden könnten, wenn man mit wenigen Tricks nicht entgegen wirken würde?

Gemäss dem Buch vom Sandor Ellix Katz👇🏻

Zitat
„Das Fermentieren von Gurken ist eine grössere Herausforderung als das Fermentieren der meisten anderen Gemüsesorten. Gurken sind extrem wasserhaltig und zerfallen schnell durch die pektinabbauenden Enzyme. Und während Kohlköpfe und Rettiche in der Regel bei kühlem Wetter reifen, wachsen Gurken bei warmem Wetter, was sowohl die Fermentierung als auch die enzymatische Verarbeitung beschleunigt. Aufgrund dieser Faktoren können fermentierte Gurken leicht matschig werden, was die meisten Leute nicht mögen.
Damit die Gurken knackig bleiben, rate ich dazu, Wein-, Eichen-, Kirschbaum-, Meerrettichblätter oder sonstiges stark tanninhaltiges Pflanzenmaterial (sogar einen Teebeutel oder grüne Bananenschale) dazuzugeben.

Harold McGee schreibt, dass die Verwendung von unraffiniertem Meersalz die Knackigkeit erhöht dank der Verunreinigungen durch Calcium und Magnesium, die die Pektine in den Zellwänden querverbinden und versteifen. Auf diese Weise, so führt er aus, würden auch Zusätze wie Alaun oder Calciumhydroxid beim Einlegen wirken.“

BY Die Kunst des Fermentierens