Щи натощак!

«Хитров рынок почему-то в моем воображении рисовался Лондоном, которого я никогда не видел. Лондон мне всегда представлялся самым туманным местом в Европе, а Хитров рынок, несомненно, самым туманным местом в Москве.

Большая площадь в центре столицы, близ реки Яузы, окруженная облупленными каменными домами, лежит в низине, в которую спускаются, как ручьи в болото, несколько переулков. Она всегда курится. Особенно к вечеру. А чуть-чуть туманно или после дождя поглядишь сверху, с высоты переулка — жуть берет свежего человека: облако село! Спускаешься по переулку в шевелящуюся гнилую яму.

В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость»… Хитровские «гурманы» любят лакомиться объедками». Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».

Описание еды жителей Хитровки читаются с большим трудом. Умел, всё-таки, Владимир Алексеевич подбирать эпитеты... В основном, все эти малоаппетитные подробности касались субпродуктов: «— Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка варреная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу! — хрипит баба со следами ошибок молодости на конопатом лице... А кто попроще — ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка — рубец, который здесь зовется «рябчик».

Пробирает до мурашек, да. Что было, то было... Но! В наше время с субпродуктами дело обстоит иначе. При должном исходном качестве (а сейчас это не проблема), грамотном и, главное, современном подходе к приготовлению, блюда из субпродуктов способны занять достойное место не только на домашнем столе, но и в ресторанном меню. К тому же, это сейчас мировой тренд.

К сожалению, концепция «от носа до хвоста», согласно которой можно и должно готовить абсолютно все части животного, нынче у нас в стране не слишком популярна. И вроде бы даже модные рестораны всё чаще стали придерживаться этой концепции. Однако, дальше печёнки, хвостов и щёк дело явно не двигается. А ведь при умелом подходе с субпродуктами можно творить настоящие кулинарные чудеса. Субпродукты – квинтэссенция вкуса животного, его сущность. Как обычно, всё самое вкусное спрятано внутри! Об этическом и экономическом аспекте рачительного отношения к животным я даже говорить не буду. Ничто не должно пропадать даром.

Печально, но сегодня у нас мало кто знает, как правильно обращаться с субпродуктами. Периодически мы пытаемся это исправить, проводя мастер-классы под эгидой Товарищества с Кулинарной Ответственностью. Вот, например, в следующий четверг состоится именно такой.

Telegram

Товарищество с Кулинарной Ответственностью

«Субкультура. По городам и весям». Кулинарный мастер-класс 12.09.24 (четверг)

Очередное заседание секции Товарищества с Кулинарной Ответственностью для истинных ценителей внутреннего мира – любителей требухи и потрохов. Как всегда, самое вкусное спрятано…

www.group-telegram.com/ar/shchi_na.com/672

3.1K viewsДмитрий Журавлёв, Sep 6 at 06:38

«Хитров рынок почему-то в моем воображении рисовался Лондоном, которого я никогда не видел. Лондон мне всегда представлялся самым туманным местом в Европе, а Хитров рынок, несомненно, самым туманным местом в Москве.

Большая площадь в центре столицы, близ реки Яузы, окруженная облупленными каменными домами, лежит в низине, в которую спускаются, как ручьи в болото, несколько переулков. Она всегда курится. Особенно к вечеру. А чуть-чуть туманно или после дождя поглядишь сверху, с высоты переулка — жуть берет свежего человека: облако село! Спускаешься по переулку в шевелящуюся гнилую яму.

В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость»… Хитровские «гурманы» любят лакомиться объедками». Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».

Описание еды жителей Хитровки читаются с большим трудом. Умел, всё-таки, Владимир Алексеевич подбирать эпитеты... В основном, все эти малоаппетитные подробности касались субпродуктов: «— Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка варреная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу! — хрипит баба со следами ошибок молодости на конопатом лице... А кто попроще — ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка — рубец, который здесь зовется «рябчик».

Пробирает до мурашек, да. Что было, то было... Но! В наше время с субпродуктами дело обстоит иначе. При должном исходном качестве (а сейчас это не проблема), грамотном и, главное, современном подходе к приготовлению, блюда из субпродуктов способны занять достойное место не только на домашнем столе, но и в ресторанном меню. К тому же, это сейчас мировой тренд.

К сожалению, концепция «от носа до хвоста», согласно которой можно и должно готовить абсолютно все части животного, нынче у нас в стране не слишком популярна. И вроде бы даже модные рестораны всё чаще стали придерживаться этой концепции. Однако, дальше печёнки, хвостов и щёк дело явно не двигается. А ведь при умелом подходе с субпродуктами можно творить настоящие кулинарные чудеса. Субпродукты – квинтэссенция вкуса животного, его сущность. Как обычно, всё самое вкусное спрятано внутри! Об этическом и экономическом аспекте рачительного отношения к животным я даже говорить не буду. Ничто не должно пропадать даром.

Печально, но сегодня у нас мало кто знает, как правильно обращаться с субпродуктами. Периодически мы пытаемся это исправить, проводя мастер-классы под эгидой Товарищества с Кулинарной Ответственностью. Вот, например, в следующий четверг состоится именно такой.

BY Щи натощак!