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REZEPT
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Brot Laib mit 60 Stunden Teigreifung
geteilt von Birgit
Der Erfolg liegt in der langen Teigreifung.
Für ein 2 kg Brot
700 g Wasser kalt
1 g Frischhefe
25 g Salz
460 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
Brotteig:
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15-20 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für zirka 1 Std bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hinweis:
Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.
Dann den Teig zum ersten Mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch das Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und das Gluten wird angeregt.
Jetzt den Teig wieder zudecken und für weitere 55 Std in den Kühlschrank stellen.
WICHTIG:
Die Kühlschranktemperatur sollte 5-7⁰ betragen.
In dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3x dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass der Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es Dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Std ruhen kann.
Formen:
Nach den 55 Std Garzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.
Nun den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist.
Tipp:
Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Teig nochmals zudecken und für weitere 2 Std ruhen lassen.
Nach 2 Std die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben und den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Nachher mit einem Rollstab den Teig - zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken.
Tipp:
Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Brote aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist nicht schlimm, wenn der Teig fast durchgedrückt wird.
Nun den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Backen:
Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und den Ofen grosszügig mit Wasser einsprühen. So kannst du den gewünschten Dampf erzeugen.
Sofort die Ofentür schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp 1 von Birgit:
Ich nehme immer vom fertigen Brotteig ca. 100 g weg, stelle es im geschlossenen Glas in den Kühlschrank. Beim nächsten Mal backen kommt das wieder mit in den Teig und wird am Ende wieder die gleiche Menge Abgenommen. Das ist dann quasi ein Sauerteig light, dieser kann unter Umständen auch mal streng nach Nagellackentferner riechen, dann ist er noch in Ordnung aber es wird Zeit das er in den Teig kommt.
Tipp 2 von Birgit:
Alternativ kann mann auch Hefewasser nehmen, das funktioniert auch, oder in Kombi mit mini Hefe. Aber bei 2 g schmeckt man nix mehr.
Wir lieben das Brot, mal mit Saaten, mal mit mehr Vollkorn, mal weniger. Ich backe das in einer Kastenforn und friere es dann ein.
Seht Euch das 🎥 Video an, es ist ganz einfach.
Guten Appetit 😋
👩🍳🌾🧄🌶🥦🧂🍹🍰🍦🥜🥕🍄🍳🌿
@Rezepteausnaturundselbstgemacht
#Gebäck
#Brot
#Hefe
Danke liebe Birgit 🥰
BY Rezepte aus Natur und selbst gemacht
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