«А на неделе хозяйка велела мне почистить селедку, а я начал с хвоста, а она взяла селедку и ейной мордой начала меня в харю тыкать». Наткнулся тут в очередной раз на метод определения «селёдки-девочки» и «селёдка-мальчика». Чтобы, стало быть, гарантированно икрой разжиться или молоками, кому потребно. Суть метода заключается в визуальном осмотре. Самец: спинка покатая и горбатая, нос узкий, вытянутый, брюшко поджато. Самка: спинка ровная, почти прямая, нос короче и круглее, брюшко объёмное, как бы свисает.
Так вот, не верьте! Метод не работает, проверено многократно. Спасёт только строго научный подход. Пальпация, если есть опыт. И камлание. В смысле, если хотите с икрой, думайте о молоках. И наоборот. Ну ещё, пожалуй, размер имеет значение: мелкие сельди (от 300 граммов и ниже) скорее всего окажутся самцами.
PS На фото 4 разные селёдки. Угадайте, какие с чем? Правильно, все с молоками.
Так вот, не верьте! Метод не работает, проверено многократно. Спасёт только строго научный подход. Пальпация, если есть опыт. И камлание. В смысле, если хотите с икрой, думайте о молоках. И наоборот. Ну ещё, пожалуй, размер имеет значение: мелкие сельди (от 300 граммов и ниже) скорее всего окажутся самцами.
PS На фото 4 разные селёдки. Угадайте, какие с чем? Правильно, все с молоками.
На своём канале «Профессор кислых щей» прекрасная Анна Кукулина ведёт репортаж с «Гастрономики» из Сан-Себастьяна. Последние тренды мировой кулинарии и всё такое. Вот, например, «шарики желе из рассола от кимчи» предлагаются. Штош, я делал желе из огуречного рассола ещё лет десять назад. А вы говорите, заграница нам поможет...
Telegram
Профессор кислых щей
Кристиан Бауман говорит: "Очень простое блюдо - устрица в соусе из шампанского, комбу и копченой камбалы". Как по мне, перебор умами, но выглядит симпатично. Идею использовать шарики желе из рассола от кимчи для другого блюда надо признать крайне разумной.…
Вообще-то, хорошие макароны можно есть и просто так – примерно, как Афоня из одноимённого фильма на завтрак: ложкой из алюминиевой кастрюли. Без всяких этих болонских рагу пятичасового приготовления и тонны пармезана. С утра хочется чего-то более лёгкого, наполняющего стремлением к деятельному творчеству, а не ввергающего обратно в летаргическое забвение. Например, такого.
Возьмите упитанный лимон и выжмите из него все соки, предварительно сняв и тонко изрезав цедру, только жёлтую её часть. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками поперёк зубчика. Макаронные изделия (спагетти) отварите, как обыкновенно, можно даже немного впросырь, коли любите. Разогрейте на среднем огне хорошего оливкового масла, щедро. Немного притомите в нём чеснок, не давая тому изжариться, а только лишь прогреться и стать чуть прозрачным. Добавьте цедру, спагетти и немного воды, в которой они варились. Выправьте на соль, чёрного перца свежесмолотого по настроению, лимонного сока влейте, сколько нравится. Энергично всё перемешайте – это вам заместо утренней зарядки будет. Подавайте сразу же и «будьте спокойны насчёт последствий».
PS И никакого пармезана (*запрещённого на территории РФ), заклинаю. Пармезан оставьте буржуям, ничего не понимающим в созидательном минимализме.
Возьмите упитанный лимон и выжмите из него все соки, предварительно сняв и тонко изрезав цедру, только жёлтую её часть. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками поперёк зубчика. Макаронные изделия (спагетти) отварите, как обыкновенно, можно даже немного впросырь, коли любите. Разогрейте на среднем огне хорошего оливкового масла, щедро. Немного притомите в нём чеснок, не давая тому изжариться, а только лишь прогреться и стать чуть прозрачным. Добавьте цедру, спагетти и немного воды, в которой они варились. Выправьте на соль, чёрного перца свежесмолотого по настроению, лимонного сока влейте, сколько нравится. Энергично всё перемешайте – это вам заместо утренней зарядки будет. Подавайте сразу же и «будьте спокойны насчёт последствий».
PS И никакого пармезана (*запрещённого на территории РФ), заклинаю. Пармезан оставьте буржуям, ничего не понимающим в созидательном минимализме.
Уже к Новому году красная икра будет стоить как чёрная, – уверяют эксперты.
По итогам лососевой путины-2024 было выловлено 230 тыс. тонн рыбы вместо прогнозируемых 320 тыс. тонн. Это в свою очередь подстегнуло рост цен на красную икру – в годовом выражении они выросли уже на 25%. К Новому же году они могут подняться еще на 15%.
Как же стоимость красной икры может при таких процентах сравняться с чёрной? – спросит каждый, хотя бы частично, осиливший учебник по математике за 5 класс (раздел «Нахождение числа по его проценту»).
Как оказалось, математика тут вовсе ни при чём. Чтобы морально поддержать коллег из красноикорной отрасли, производители чёрной икры в едином порыве решили снизить цену на свою продукцию в 5-10 раз, в зависимости от вида.
По итогам лососевой путины-2024 было выловлено 230 тыс. тонн рыбы вместо прогнозируемых 320 тыс. тонн. Это в свою очередь подстегнуло рост цен на красную икру – в годовом выражении они выросли уже на 25%. К Новому же году они могут подняться еще на 15%.
Как же стоимость красной икры может при таких процентах сравняться с чёрной? – спросит каждый, хотя бы частично, осиливший учебник по математике за 5 класс (раздел «Нахождение числа по его проценту»).
Как оказалось, математика тут вовсе ни при чём. Чтобы морально поддержать коллег из красноикорной отрасли, производители чёрной икры в едином порыве решили снизить цену на свою продукцию в 5-10 раз, в зависимости от вида.
Говорят, сейчас в ресторанах проходит фестиваль «Русский завтрак», посвящённый возрождению и продвижению русской кухни и отечественных продуктов. Дело безусловно хорошее. И хоть я не ресторан, но мастер-классы по завтракам периодически провожу. Покажу один из прошедших.
— Икряники с выпускными яйцами. Оладьи, приготовленные из свежей рыбьей икры. Блюдо, упоминаемое ещё в Домострое, нынче довольно подзабытое. Мы дали им новую жизнь. Приготовили изящную версию в современной интерпретации. Подали с тонкими ломтиками свежепросольной форели, подкопчённой прямо в студии, выпускными яйцами (пашот), голландским соусом с соей кабуль и… с икрой, конечно.
— Кулебяка московская к завтраку. «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был». Соорудили её по старому московскому обыкновению – многоярусную, из лучших начинок, блинцами прослоенных: рису рассыпчатого; частей различных из птиц дворовых; яиц коровьим маслом окроплённых с зеленью; белых грибов изжаренных и томлёного луку… А сверх того фуа-гра добавили, для пущего столичного лоску. Забытое ныне искусство. «Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слезы…».
— Пудинг из топлёного творога. Творог, это не только хороший завтрак – из него можно сделать прекрасный десерт, годный для подачи не только дома, но и в ресторане. Особенно, если это творог из топлёного молока. Уникальный вкус! Вот из него мы и приготовили наш десерт. Десерт повышенной нежности. И подали его с воздушным сметанным кремом и свежими ягодами. Кто сказал запеканка? Ну, да – прекрасная запеканка в «богатом» исполнении.
— Коктейль «Русский весенний пунш». Лёгкий освежающий лонгдринк с интригующим названием «Русский весенний пунш». Коктейль с русским характером, украшающий список «Напитков новой эры» Международной барменской ассоциации. Прекрасное завершение правильного завтрака и лучшее начало для хорошего дня, независимо от погоды, настроения и съеденного ранее!
— Икряники с выпускными яйцами. Оладьи, приготовленные из свежей рыбьей икры. Блюдо, упоминаемое ещё в Домострое, нынче довольно подзабытое. Мы дали им новую жизнь. Приготовили изящную версию в современной интерпретации. Подали с тонкими ломтиками свежепросольной форели, подкопчённой прямо в студии, выпускными яйцами (пашот), голландским соусом с соей кабуль и… с икрой, конечно.
— Кулебяка московская к завтраку. «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был». Соорудили её по старому московскому обыкновению – многоярусную, из лучших начинок, блинцами прослоенных: рису рассыпчатого; частей различных из птиц дворовых; яиц коровьим маслом окроплённых с зеленью; белых грибов изжаренных и томлёного луку… А сверх того фуа-гра добавили, для пущего столичного лоску. Забытое ныне искусство. «Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слезы…».
— Пудинг из топлёного творога. Творог, это не только хороший завтрак – из него можно сделать прекрасный десерт, годный для подачи не только дома, но и в ресторане. Особенно, если это творог из топлёного молока. Уникальный вкус! Вот из него мы и приготовили наш десерт. Десерт повышенной нежности. И подали его с воздушным сметанным кремом и свежими ягодами. Кто сказал запеканка? Ну, да – прекрасная запеканка в «богатом» исполнении.
— Коктейль «Русский весенний пунш». Лёгкий освежающий лонгдринк с интригующим названием «Русский весенний пунш». Коктейль с русским характером, украшающий список «Напитков новой эры» Международной барменской ассоциации. Прекрасное завершение правильного завтрака и лучшее начало для хорошего дня, независимо от погоды, настроения и съеденного ранее!
«Перечислены все важные черты избинга — и нет смешения избинга с деревнингом, у которого акцент не на избе как комфортном жилище отдыхающего горожанина или горожанина-релоканта, а на козодоинге и прочих сельских занятиях, превращенных в развлечения».
Фофан с толокном, а Сидор с волокном. Главное, не перепутать...
Фофан с толокном, а Сидор с волокном. Главное, не перепутать...
А вот, например, солёные желтки. Естественный усилитель вкуса. Делается, как говорится, проще пареной репы. Вариантов найти можно много – дам свой. Без танцев с бубнами. Процесс сходный с традиционными русскими заготовками: солением рыбы или сала. Не надо путать с китайскими солёными желтками – там технология другая, к тому же, перед употреблением их принято отваривать.
Смешайте соль и сахар в равной пропорции. Только не используйте йодированную соль, если не хотите получить морских ежей на выходе. Выложите половину смеси в плоскую ёмкость, слоем сантиметра в полтора-два. Сделайте небольшие углубления на некотором расстоянии друг от друга, например, целым яйцом (тупой стороной и даже не спорьте). Уложите в каждое углубление по одному сырому желтку и засыпьте полностью оставшейся смесью. Накройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Дольше держать не надо – за это время соль и сахар «вытянут» правильное количество влаги для того, чтобы потом получилась идеальная консистенция. По готовности достаньте желтки из смеси, промойте под проточной водой и тщательно обсушите при помощи бумажных полотенец. Уберите в холодильник: в «дышащий» контейнер или укутанными в бумагу для выпечки.
Консистенция со временем будет меняться: от достаточно мягкой, слегка мармеладной, до полного иссушения, а вкус становиться более глубоким и насыщенным. Употребляйте нарезанными или натёртыми, в зависимости от состояния желтковой плоти. В макаронные изделия, салаты, закуски, супы... На пареную репу, кстати, тоже можно натереть, равно, как и на другие отварные или запечённые овощи.
Смешайте соль и сахар в равной пропорции. Только не используйте йодированную соль, если не хотите получить морских ежей на выходе. Выложите половину смеси в плоскую ёмкость, слоем сантиметра в полтора-два. Сделайте небольшие углубления на некотором расстоянии друг от друга, например, целым яйцом (тупой стороной и даже не спорьте). Уложите в каждое углубление по одному сырому желтку и засыпьте полностью оставшейся смесью. Накройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Дольше держать не надо – за это время соль и сахар «вытянут» правильное количество влаги для того, чтобы потом получилась идеальная консистенция. По готовности достаньте желтки из смеси, промойте под проточной водой и тщательно обсушите при помощи бумажных полотенец. Уберите в холодильник: в «дышащий» контейнер или укутанными в бумагу для выпечки.
Консистенция со временем будет меняться: от достаточно мягкой, слегка мармеладной, до полного иссушения, а вкус становиться более глубоким и насыщенным. Употребляйте нарезанными или натёртыми, в зависимости от состояния желтковой плоти. В макаронные изделия, салаты, закуски, супы... На пареную репу, кстати, тоже можно натереть, равно, как и на другие отварные или запечённые овощи.
Вы когда-нибудь били редиску? Не в смысле: «этот Василий Алибабаевич, этот нехороший человек мне на ногу батарею сбросил, падла». А в плане туда-сюда закусить. Про битые огурцы – это всякий младенец знает. А вы попробуйте сделать это с редиской.
Срежьте с неё всё лишнее, да и отбейте усердно, но не слишком увлекаясь. Вспомните всё нехорошее, что случилось с вами за неделю. Присолите и дайте отдохнуть полчаса, не дольше. А настанет срок – отожмите, заправьте соевым соусом, масла кунжутного капните, 老干妈 или чили-масла какого плесните чуть, для бодрости духа.
И всё. И не благодарите. Разве что, словом добрым вспомните, когда допьёте. Сегодня праздник чистого стакана. «Веселись, душа, пей и ешь!»
Срежьте с неё всё лишнее, да и отбейте усердно, но не слишком увлекаясь. Вспомните всё нехорошее, что случилось с вами за неделю. Присолите и дайте отдохнуть полчаса, не дольше. А настанет срок – отожмите, заправьте соевым соусом, масла кунжутного капните, 老干妈 или чили-масла какого плесните чуть, для бодрости духа.
И всё. И не благодарите. Разве что, словом добрым вспомните, когда допьёте. Сегодня праздник чистого стакана. «Веселись, душа, пей и ешь!»
Forwarded from Рябчики въ сметанѣ
О хлѣбѣ изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ и о подлинной «нордической» кухнѣ (1/2).
Сообщаютъ, что одинъ изъ главныхъ форпостовъ «нордической» кухни въ современной Россіи—московскій ресторанъ «MØS»—закрывается. А мнѣ давеча какъ разъ попались свѣдѣнія, которыя могутъ заинтересовать людей, раздѣляющихъ «философію» «New Nordic Cuisine».
Но прежде хочу подѣлиться тѣмъ, что меня всегда изумляло въ этихъ людяхъ. Если открыть «New Nordic Kitchen Manifesto», то въ немъ постулируется и педалируется опора на регіональные продукты и традиціи: «Nordic products, Nordic producers, traditional Nordic food products, the best Nordic cooking procedures and culinary traditions»; а затѣяно все это «to the benefit and advantage of all in the Nordic countries». Если сжать 10 пунктовъ въ одинъ, то онъ будетъ звучать такъ: «мы, скандинавы, торжественно клянемсягорячо любить и беречь готовить только изъ скандинавскихъ продуктовъ, натуральныхъ и ремесленныхъ, опираясь на скандинавскія традиціи и современныя знанія, ради нашего, скандинавскаго благополучія».
Что должны были бы дѣлать русскіе шефы и рестораторы, возжелавшіе раздѣлить данные принципы? Разумѣется, возстанавливать суровую красоту сѣверной русской кухни и способствовать ея славѣ и величію: готовить изъ (сѣверо-) русскихъ продуктовъ, опираться на русскія традиціи и проч.—просто замѣнить въ манифестѣ «Nordic» на «Russian», и готово—даже до вкуса доводить не нужно.
Но что они дѣлаютъ въ дѣйствительности? Раболѣпно копируютъ скандинавскія находки, отъ продуктовъ до эстетики, даже не задумываясь о томъ, что такой подходъ прямо противорѣчитъ духу манифеста. Конечно, въ цѣломъ рядѣ случаевъ возникаютъ наложенія и пересѣченія между скандинавской и сѣверо-русской кухнями, вызванныя природной близостью этихъ макрорегіоновъ. Но въ цѣломъ россійская «нордическая» кухня—это яркая иллюстрація колонизаціи современнаго русскаго сознанія. «New Nordic Cuisine» возникла какъ порывъ освободить родную, національную, отечественную кухню отъ чуждыхъ, зарубежныхъ, извнѣ навязанныхъ образцовъ—и въ результатѣ породила собственный охотно копируемый образецъ. Однако воспроизводить чужую сѣверную культуру, имѣя свою собственную—постыдное эпигонство.
Сообщаютъ, что одинъ изъ главныхъ форпостовъ «нордической» кухни въ современной Россіи—московскій ресторанъ «MØS»—закрывается. А мнѣ давеча какъ разъ попались свѣдѣнія, которыя могутъ заинтересовать людей, раздѣляющихъ «философію» «New Nordic Cuisine».
Но прежде хочу подѣлиться тѣмъ, что меня всегда изумляло въ этихъ людяхъ. Если открыть «New Nordic Kitchen Manifesto», то въ немъ постулируется и педалируется опора на регіональные продукты и традиціи: «Nordic products, Nordic producers, traditional Nordic food products, the best Nordic cooking procedures and culinary traditions»; а затѣяно все это «to the benefit and advantage of all in the Nordic countries». Если сжать 10 пунктовъ въ одинъ, то онъ будетъ звучать такъ: «мы, скандинавы, торжественно клянемся
Что должны были бы дѣлать русскіе шефы и рестораторы, возжелавшіе раздѣлить данные принципы? Разумѣется, возстанавливать суровую красоту сѣверной русской кухни и способствовать ея славѣ и величію: готовить изъ (сѣверо-) русскихъ продуктовъ, опираться на русскія традиціи и проч.—просто замѣнить въ манифестѣ «Nordic» на «Russian», и готово—даже до вкуса доводить не нужно.
Но что они дѣлаютъ въ дѣйствительности? Раболѣпно копируютъ скандинавскія находки, отъ продуктовъ до эстетики, даже не задумываясь о томъ, что такой подходъ прямо противорѣчитъ духу манифеста. Конечно, въ цѣломъ рядѣ случаевъ возникаютъ наложенія и пересѣченія между скандинавской и сѣверо-русской кухнями, вызванныя природной близостью этихъ макрорегіоновъ. Но въ цѣломъ россійская «нордическая» кухня—это яркая иллюстрація колонизаціи современнаго русскаго сознанія. «New Nordic Cuisine» возникла какъ порывъ освободить родную, національную, отечественную кухню отъ чуждыхъ, зарубежныхъ, извнѣ навязанныхъ образцовъ—и въ результатѣ породила собственный охотно копируемый образецъ. Однако воспроизводить чужую сѣверную культуру, имѣя свою собственную—постыдное эпигонство.
Завтрак. Рисовая каша из сорочинского пшена с гранатовым соусом и мармеладными гребешками. Эка невидаль, – скажете вы, – с мишками Haribo было бы симпатичнее. Возможно. Но, есть нюанс. Эти приготовлены из настоящих петушиных гребней, доведённых до мармеладного состояния. Да-да, из субпродуктов тоже можно делать десерты...
Думали, что знаете о пельменях всё? А вот, к примеру, яичные пельмени даньцзяо. Приготовляются в половнике. Схема проста. Половник следует хорошо разогреть над огнём и тщательно протереть ломтиком имбиря, после чего смазать растительным маслом, а то и натереть куском свиного сала, для пущего вкуса. Налить смесь из разболтанных яиц и распределить по половнику достаточно тонким слоем. Как только яйца схватятся, уложить в центр начинку и сложить пополам. Аккуратно прижать по краям, чтобы они слиплись. Ещё немного поджарить, пару раз перевернув. Если начинка используется сырая, пельмени нужно будет доготовить, отварив на пару. Или в бульоне, так как подавать такие пельмени принято с супом. В данном случае, с шанхайским супом яньдусянь. Из солёной свинины, с китайской капустой, фунчозой и финтифлюшками из листового тофу.
PS Надо будет такие пельмени сделать на Масляницу. Блинные, с припёком. К борщу...
PS Надо будет такие пельмени сделать на Масляницу. Блинные, с припёком. К борщу...
Вдруг, может кто не знает или, пуще того, даже не догадывается. Если у вас дрогнула рука или, например, глазомер расфокусировался, в силу чего осталась начинка от... Да, практически, от чего угодно начинка. Так вот, совершенно не обязательно мудрить для неё новую оболочку. Достаточно уложить в жаропрочную форму и просто запечь, после чего дать отстояться в холодильнике. Выходит что-то типа паштета или мясного (рыбного, грибного, овощного) хлеба, если хотите. Люблю когда так получается. Идеально на завтрак, например.
У меня недавно как раз осталось нечто подобное. От индюшачьего галантина (рулета) с мастер-класса. Из телячьих печёнок, почек и костного мозга, с панадой из ржаного хлеба, трюфельной пастой и другими принадлежностями. «При появлении индейки с трюфелями всякий спор должен прекратиться, вопрос остаться без ответа и ответ оставаться недосказанным». Шикарная история вышла даже без индейки. Пожалуй, стоит повторить.
С добрым утром!
У меня недавно как раз осталось нечто подобное. От индюшачьего галантина (рулета) с мастер-класса. Из телячьих печёнок, почек и костного мозга, с панадой из ржаного хлеба, трюфельной пастой и другими принадлежностями. «При появлении индейки с трюфелями всякий спор должен прекратиться, вопрос остаться без ответа и ответ оставаться недосказанным». Шикарная история вышла даже без индейки. Пожалуй, стоит повторить.
С добрым утром!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM