BeSomm | Вино и бигль

Почему Совиньон Блан пахнет потом?

Базу ароматов Совиньон Блана формируют летучие тиолы и метоксипиразины, есть и другие компоненты, например терпены, но базовые именно эти два.


Метоксипиразины (IBMP) дают аромат зелени. В зависимости от времени сбора он может быть явно травянисто-овощным и мешающим или легким, дающим свежесть, в том числе, по моему как раз они и помогают формировать маракуйю (вместе с тиолами).

Летучие тиолы – серосодержащие соединения, которые могут давать как положительные ароматы (грейпфрут, маракуйя, гуава и крыжовник), так и негативные (тухлые яйца, редукция).

То, как мы воспринимаем аромат, зависит в итоге от концентрации нашего индивидуального порога восприятия.

Например при малой концентрации мы будем получать крыжовник, а при более высокой – кошачий лоток и аромат пота.

Кстати, когда мы потеем, то вырабатывается тот же химический элемент - 3MHA.

Ароматы эти вырабатываются под воздействием дрожжей, но хотя выбрать правильные дрожжи важно, это не дает гарантию успеха.

Все сложнее. Пропорции Метоксипиразинов и Тиолов также влияют на общее восприятие аромата.

Теперь давайте посмотрим на график, здесь видно что эти элементы имеют разный цикл.
У Метокспипиразинов максимальная концентрация на старте, а у Тиолов на финише.

Важно поймать оптимальную точку, условно в районе 90 дней.

А что если мы будем делать несколько сборов?

Один пораньше, для сохранения кислотности, а второй попозже для компенсации ароматики, которую мы не добрали из-за раннего сбора?

Получится, что мы соберем близко к пиковым значениям как пиразинов так и тиолов...

У нас сейчас стало модно делать сбор по 2-3, а иногда и 4 раза и я думаю что именно здесь может причина этих «проблем».


P.s. В итоге на самом деле все еще сложнее, так как на уровень Тиолов в вине влияет и количество солнца и температура ферментации и использование нутриентов как на этапе выращивания, так и на этапе ферментации. Да, все сложно))

Такие вот мысли)

BeSomm 🐶

www.group-telegram.com/de/Beaglesomm.com/1030

223 viewsNov 28 at 15:35

Почему Совиньон Блан пахнет потом?

Базу ароматов Совиньон Блана формируют летучие тиолы и метоксипиразины, есть и другие компоненты, например терпены, но базовые именно эти два.


Метоксипиразины (IBMP) дают аромат зелени. В зависимости от времени сбора он может быть явно травянисто-овощным и мешающим или легким, дающим свежесть, в том числе, по моему как раз они и помогают формировать маракуйю (вместе с тиолами).

Летучие тиолы – серосодержащие соединения, которые могут давать как положительные ароматы (грейпфрут, маракуйя, гуава и крыжовник), так и негативные (тухлые яйца, редукция).

То, как мы воспринимаем аромат, зависит в итоге от концентрации нашего индивидуального порога восприятия.

Например при малой концентрации мы будем получать крыжовник, а при более высокой – кошачий лоток и аромат пота.

Кстати, когда мы потеем, то вырабатывается тот же химический элемент - 3MHA.

Ароматы эти вырабатываются под воздействием дрожжей, но хотя выбрать правильные дрожжи важно, это не дает гарантию успеха.

Все сложнее. Пропорции Метоксипиразинов и Тиолов также влияют на общее восприятие аромата.

Теперь давайте посмотрим на график, здесь видно что эти элементы имеют разный цикл.
У Метокспипиразинов максимальная концентрация на старте, а у Тиолов на финише.

Важно поймать оптимальную точку, условно в районе 90 дней.

А что если мы будем делать несколько сборов?

Один пораньше, для сохранения кислотности, а второй попозже для компенсации ароматики, которую мы не добрали из-за раннего сбора?

Получится, что мы соберем близко к пиковым значениям как пиразинов так и тиолов...

У нас сейчас стало модно делать сбор по 2-3, а иногда и 4 раза и я думаю что именно здесь может причина этих «проблем».


P.s. В итоге на самом деле все еще сложнее, так как на уровень Тиолов в вине влияет и количество солнца и температура ферментации и использование нутриентов как на этапе выращивания, так и на этапе ферментации. Да, все сложно))

Такие вот мысли)

BeSomm 🐶

BY BeSomm | Вино и бигль