🌶 Зарплаты официантов и барменов выросли на 27% в 2024 году

Cервис HH.ru специально для ReBro проанализировал динамику зарплат в ресторанной сфере за 2024 год по отношению к 2023 году.

🔵Менеджер ресторана: 77 200 ₽ (+23%)
🔵Менеджер/руководитель АХО: 67 400 ₽ (+17%)
🔵Официант, бармен, бариста: 60 800 ₽ (+27%)
🔵Повар, пекарь, кондитер: 58 100 ₽ (+20%)
🔵Уборщица, уборщик: 37 300 ₽ (+24%)
🔵Хостес: 51 000 ₽ (+20%)

Топ-5 регионов, где предлагали самую высокую зарплату в отрасли в 2024 году:

🟢Чукотский АО: 97 500 ₽
🟢Магаданская область: 89 200 ₽
🟢Республика Тыва: 89 100 ₽
🟢Республика Ингушетия 81 000 ₽
🟢Еврейская АО 80 400 ₽

Топ-5 регионов, где предлагали самую низкую зарплату в отрасли в 2024 году:

🟣Карачаево-Черкесская Республика: 35 200 ₽
🟣Орловская область: 35 000 ₽
🟣Республика Калмыкия: 34 000 ₽
🟣Северная Осетия-Алания: 34 000 ₽
🟣Кабардино-Балкарская Республика: 29 700 ₽

ReBro Media🌶

🌶 Рестораторы и обозреватели в преддверии 2025 года делятся своим мнением о том, что изменится в ресторанном бизнесе. Сегодня свое видение представил Александр Сысоев. Даем тезисно ⬇️

❗️Во многих небольших и новых ресторанах количество блюд в меню сократится до 20-30 позиций, включая десерты. Причин несколько: возросший ФОТ и рост цен на ингредиенты (будут более продуманные тех.карты).

❗️Вернутся большие места на 150-200 посадок: как дискаунтеры (все за 400₽), так и пресловутые "пицца-суши-хинкали" (тоже с невысоким чеком). Люди хотят продолжать ходить по ресторанам, но чек снизится. С невысокой маржинальностью могут существовать только проекты с большим количеством мест и активным потоком.

❗️ Продолжат копировать друг друга.

❗️ Будет немало скандалов по дроблению с ФНС.

❗️ В Москву вновь начнут ездить известные шеф-повара - из Азии и Ближнего Востока.

❗️ Будет еще больше маркетинговых механик для премиальных клиентов.

❗️ Переход из кэжуал в фаст кэжуал: люди будут искать замену для ежедневного потребления. Многие сети будут делать редизайн, чтоб соответствовать духу времени - тот же "Теремок" уже запустил specialty-кофе, а "Караваевы" начали переделывать первые кафе.

❗️ Привычка ходить в рестораны регулярно не уйдет, но с повышением цен начнется битва за сервис. Это будут те же 3-4 похода в течение недели, только сами места в категориях сменятся – 2-3 раза это будут более простые заведения с comfort food, а большие статные места превратятся для многих в рестораны на особый повод или рестораны выходного дня.

❗️ Усиление работ с CRM-системами. Просто поставить теги на каждого клиента не поможет - появятся триггерные цепочки, возможно, ИИ, который будет "будить" прекративших походы гостей на те или иные предложения.

❗️❗️ Появятся депозиты. Минимальную сумму начнут списывать за неявку.

ReBro Media🌶

🌶 Работать в новогоднюю ночь или нет? Вот в чем вопрос.

💙Собрали в одном ReBro-материале разные подходы к этому почти шекспировскому вопросу💙

💙Виктория Кильдишева и Мария Шикарева, основатели агентства ProPR Group (pr Twins Garden, Goodman Prime, "Экспедиция. Северная кухня", "Чайковский" и др.) 💙

Новогодняя ночь в ресторане, на самом деле, – редко выгодное мероприятие. Себестоимость средне-хорошего – 3-4 млн рублей. Если в ресторане около 100 посадочных мест, то себестоимость билета составляет минимум 30 тыс. рублей. Продать билеты не так просто, а ведь еще надо заработать. И помнить про повышенный ФОТ персонала.

Сейчас расценки артистов сильно увеличились. Зовешь хорошего артиста – от 2 млн рублей. Но нужно еще и второго, как минимум, поменьше – еще 1 млн рублей. Вот уже 3 млн рублей. Если организовать культурную часть попроще, то можно вложить в кавер-группу порядка 500 тыс. рублей, но тогда продумать техническое оснащение, больше влить в рекламу.

Чтобы все эффективно организовывать либо надо иметь базу гостей, которая будет покупать билеты за 70 тыс. за персону (обычно приходят семьями, то есть можно умножать на 3 или 4). Либо быть рестораном с именем, работать долгие годы: они продают билеты с сентября, еще даже не имея программы. Либо быть баром с высокой проходимостью, который пригласит певицу, фокусника. включит веселую музыку – затратная часть не такая высокая, а за счет проходимости можно заработать.

💙Евгения Андреева, управляющая бара "Петров и Васечка" (Москва) 💙

Отмечаем Новый год испокон веков, то есть, с открытия бара, а это уже почти 10 лет. В этом году, как и в прошлом, каждый может выбрать из двух опций. В билет за 11 тыс. рублей включены безлимитные игристое и еда, за 15 тыс. рублей – неограниченное игристое, еда, коктейли, настойки, пиво и вино (только крепкий алкоголь оплачивается дополнительно).

Разогреваться начинаем в 22:00, в полночь слушаем речь наших местных "президентов" – владельцев проекта. Дальше веселимся до 4-5 утра под музыку от диджея.

Новогодняя ночь окупается каждый год со всеми затратами, включая повышенный оклад работающей команды и оплату диджею. В этом году почти все бармены сами просились работать.

💙Лариса Невидайло, основатель тюменского ресторанного холдинга "Максим" ("Чум", "Посейдон", "Водокачка" и др.) 💙

В этом году мы решили дать отдохнуть нашим сотрудникам в новогоднюю ночь и не запланировали встречу ни в одном нашем заведении. Сделали это, опираясь на опыт прошлых лет, когда после пандемии гости отмечали праздник дома. И пожалели, потому что в этом году мы получаем просто огромное количество запросов на новогоднюю ночь в наших ресторанах.

Безусловно, в новогоднюю ночь затратная часть возрастает кратно, минимум в три раза. Для того, чтобы не уйти в минус, нужно правильно просчитать все затраты и ничего не упустить. Плюс, так как у нас несколько проектов, можно попробовать договориться с артистами на скидку за так называемый объем.

Также мы хотим в следующем году попробовать схему со спонсорством новогодней ночи. Многим компаниям может быть очень интересна аудитория гостей в новогоднюю ночь. Этот вопрос начнем прорабатывать уже в начале следующего года, так как многие компании заранее формируют свои бюджеты.

💙Евгений Реймер, президент Milimon Team ("Нео", "Белотурка", "Ливингстон", "Ваще Огонь", Robbi и др.) 💙

Мы не работаем в новогоднюю ночь. Даем возможность всем сотрудникам побыть с семьей, это очень важно для них.

ReBro Media🌶

🌶 3,4 человека на место

Сервис HH.ru предоставил ReBro статистику по ситуации с кадрами в ресторанной сфере по итогам 2024 года

❗️Кол-во вакансий в общепите – 650,9 тыс. (+19% к 2023 году)
❗️Кол-во резюме в общепите, среднее в месяц в течение года – 255,9 тыс. (+17% к 2023 году)
❗️Конкуренция – 3,4 человека на место (против 3,9 в 2023 году)

Число вакансий в разрезе кадровых позиций

❗️Повар, пекарь, кондитер: 288 тыс. (+22% к 2023 году)
❗️Официант, бармен, бариста: 139,2 тыс. (+20%)
❗️Уборщица, уборщик: 121,2 тыс. (+21%)
❗️Менеджер ресторана: 37,8 тыс. (+9%)
❗️Менеджер/руководитель АХО: 31,8 тыс. (+13%)
❗️Хостес: 15,8 тыс. (+21%)

Число резюме в активном поиске в разрезе кадровых позиций

❗️Официант, бармен, бариста - 429,2 тыс.
❗️Менеджер/руководитель АХО - 148,2 тыс.
❗️Повар, пекарь, кондитер - 159,5 тыс.
❗️Менеджер ресторана - 65,2 тыс.
❗️Уборщица, уборщик - 168,6 тыс.
❗️Хостес - 48,1 тыс.

Топ городов с большим количеством вакансий в общепите

⬇️Москва: 128,8 тыс. (+22% к 2023 г.)
⬇️Санкт-Петербург: 67,1 тыс. (+19%)
⬇️Московская область: 45,2 тыс. (+29%)
⬇️Краснодарский край: 39 тыс. (+11%)
⬇️Свердловская область: 23,9 тыс. (+15%)
⬇️Республика Татарстан: 17,8 тыс. (+13%)
⬇️Новосибирская область: 15,9 тыс. (+20%)
⬇️Красноярский край: 14,7 тыс. (+13%)
⬇️Самарская область: 14,2 тыс. (+16%)
⬇️Челябинская область: 14 тыс. (+13%)

ReBro Media🌶

🌶️ Шеф Евгений Викентьев покинул ресторан "Белуга" спустя более 4 лет работы в проекте

Вот что написал сам Евгений в своей соцсети:

☘️Без малого 4,5 года мы провели вместе, но пришло время расставаться. Как и положено, на неком пике совместных достижений, перечислять сейчас которые за весь период не хватит текста в этом сообщении.

Я благодарен Александру Раппапорту, Маше Гореловой и всей команде ресторана по обе стороны раздачи, без которых этого всего бы не произошло, это наша общая заслуга. Могу точно сказать, что это был самый прогрессивный яркий и счастливый период моей жизни на данный момент.

Очень скоро я расскажу о своих планах на 25 год.☘️

ReBro Media🌶

🌶Про русско-французскую кухню, которая как никогда актуальна в начале января

Интервью шеф-повара русско-французского бистро Le Pigeon Леонида Конобрицкого для ReBro 💙

— Сейчас микс русской и французской кухонь, вроде как, в тренде, как их поженить?

— Сочетать традиционные русские ингредиенты, такие как свекла или картофель, с французскими техниками приготовления. Например, сделайте вино-бородинский соус для запеченной рыбы.

Есть еще вариант: фузионные блюда, то есть создать слоеный пирог с начинкой из русских пельменей, но готовить его в форме французского тарталета. Можно сделать тесто по французскому рецепту, а начинку — из мясного фарша с луком и специями.

Подойдет также борщ, поданный с французскими гренками и сметаной. Или фондан с начинкой из бородинского хлеба.

— Что-то есть общего у русской и французской кухонь?

— Обе кухни акцентируют внимание на свежести и качестве местных ингредиентов. В русской кухне это сезонные овощи, рыба и мясо, а во французской — фермерские продукты и органические компоненты.

В обеих культурах существует традиция хорошего застолья, где еда является важным элементом общения и празднования. Обе кухни включают множество закусок, часто подаваемых на праздниках и семейных сборищах.

Молоко, сметана и творог широко используются в обеих кухнях. Например, в русской кухне популярны блюда со сметаной, а во французской — с кремами и сырами.

— У вас часть посуды — это винтаж или под винтаж, но, тем не менее, как с такой посудой работается с точки зрения визуала, подач. Есть особенности?

— У нас есть небольшое количество винтажной посуды, что-то было куплено нами во Франции, что-то — нашли в антикварных магазинах нашей страны. В некоторых образцах есть что-то особенное, душа или, может, вдохновение для создания блюда.

— Как удается развернуться?

— Скажу в виде совета. Разделите кухню на функциональные зоны: область для подготовки продуктов, зона для жарки и варки, место для выпечки и сервировки. Поставьте полки, контейнеры и органайзеры, чтобы рационально использовать вертикальное пространство. Развешивайте кастрюли, сковороды и инструменты на стенах или на специальных держателях, чтобы освободить место на столах.

— С какими блюдами и вкусами любите работать, а что вообще не ваш конек?

— Если честно, люблю работать с блюдами в русском направление, так сказать, душа лежит к этому больше, чем к другому. Люблю готовить Пате Ан Крут, за долгие годы было приготовлено большое количество, вот теперь продолжаем их внедрять и экспементировать с ними в Le Pigeon. Не мой конек — это субпродукты, печень, мозги и т.д. Но чаще всего они получаются лучше чем остальные))) особенно паштеты.

ReBro Media🌶