🌶 3,4 человека на место

Сервис HH.ru предоставил ReBro статистику по ситуации с кадрами в ресторанной сфере по итогам 2024 года

❗️Кол-во вакансий в общепите – 650,9 тыс. (+19% к 2023 году)
❗️Кол-во резюме в общепите, среднее в месяц в течение года – 255,9 тыс. (+17% к 2023 году)
❗️Конкуренция – 3,4 человека на место (против 3,9 в 2023 году)

Число вакансий в разрезе кадровых позиций

❗️Повар, пекарь, кондитер: 288 тыс. (+22% к 2023 году)
❗️Официант, бармен, бариста: 139,2 тыс. (+20%)
❗️Уборщица, уборщик: 121,2 тыс. (+21%)
❗️Менеджер ресторана: 37,8 тыс. (+9%)
❗️Менеджер/руководитель АХО: 31,8 тыс. (+13%)
❗️Хостес: 15,8 тыс. (+21%)

Число резюме в активном поиске в разрезе кадровых позиций

❗️Официант, бармен, бариста - 429,2 тыс.
❗️Менеджер/руководитель АХО - 148,2 тыс.
❗️Повар, пекарь, кондитер - 159,5 тыс.
❗️Менеджер ресторана - 65,2 тыс.
❗️Уборщица, уборщик - 168,6 тыс.
❗️Хостес - 48,1 тыс.

Топ городов с большим количеством вакансий в общепите

⬇️Москва: 128,8 тыс. (+22% к 2023 г.)
⬇️Санкт-Петербург: 67,1 тыс. (+19%)
⬇️Московская область: 45,2 тыс. (+29%)
⬇️Краснодарский край: 39 тыс. (+11%)
⬇️Свердловская область: 23,9 тыс. (+15%)
⬇️Республика Татарстан: 17,8 тыс. (+13%)
⬇️Новосибирская область: 15,9 тыс. (+20%)
⬇️Красноярский край: 14,7 тыс. (+13%)
⬇️Самарская область: 14,2 тыс. (+16%)
⬇️Челябинская область: 14 тыс. (+13%)

ReBro Media🌶

🌶️ Шеф Евгений Викентьев покинул ресторан "Белуга" спустя более 4 лет работы в проекте

Вот что написал сам Евгений в своей соцсети:

☘️Без малого 4,5 года мы провели вместе, но пришло время расставаться. Как и положено, на неком пике совместных достижений, перечислять сейчас которые за весь период не хватит текста в этом сообщении.

Я благодарен Александру Раппапорту, Маше Гореловой и всей команде ресторана по обе стороны раздачи, без которых этого всего бы не произошло, это наша общая заслуга. Могу точно сказать, что это был самый прогрессивный яркий и счастливый период моей жизни на данный момент.

Очень скоро я расскажу о своих планах на 25 год.☘️

ReBro Media🌶

🌶Про русско-французскую кухню, которая как никогда актуальна в начале января

Интервью шеф-повара русско-французского бистро Le Pigeon Леонида Конобрицкого для ReBro 💙

— Сейчас микс русской и французской кухонь, вроде как, в тренде, как их поженить?

— Сочетать традиционные русские ингредиенты, такие как свекла или картофель, с французскими техниками приготовления. Например, сделайте вино-бородинский соус для запеченной рыбы.

Есть еще вариант: фузионные блюда, то есть создать слоеный пирог с начинкой из русских пельменей, но готовить его в форме французского тарталета. Можно сделать тесто по французскому рецепту, а начинку — из мясного фарша с луком и специями.

Подойдет также борщ, поданный с французскими гренками и сметаной. Или фондан с начинкой из бородинского хлеба.

— Что-то есть общего у русской и французской кухонь?

— Обе кухни акцентируют внимание на свежести и качестве местных ингредиентов. В русской кухне это сезонные овощи, рыба и мясо, а во французской — фермерские продукты и органические компоненты.

В обеих культурах существует традиция хорошего застолья, где еда является важным элементом общения и празднования. Обе кухни включают множество закусок, часто подаваемых на праздниках и семейных сборищах.

Молоко, сметана и творог широко используются в обеих кухнях. Например, в русской кухне популярны блюда со сметаной, а во французской — с кремами и сырами.

— У вас часть посуды — это винтаж или под винтаж, но, тем не менее, как с такой посудой работается с точки зрения визуала, подач. Есть особенности?

— У нас есть небольшое количество винтажной посуды, что-то было куплено нами во Франции, что-то — нашли в антикварных магазинах нашей страны. В некоторых образцах есть что-то особенное, душа или, может, вдохновение для создания блюда.

— Как удается развернуться?

— Скажу в виде совета. Разделите кухню на функциональные зоны: область для подготовки продуктов, зона для жарки и варки, место для выпечки и сервировки. Поставьте полки, контейнеры и органайзеры, чтобы рационально использовать вертикальное пространство. Развешивайте кастрюли, сковороды и инструменты на стенах или на специальных держателях, чтобы освободить место на столах.

— С какими блюдами и вкусами любите работать, а что вообще не ваш конек?

— Если честно, люблю работать с блюдами в русском направление, так сказать, душа лежит к этому больше, чем к другому. Люблю готовить Пате Ан Крут, за долгие годы было приготовлено большое количество, вот теперь продолжаем их внедрять и экспементировать с ними в Le Pigeon. Не мой конек — это субпродукты, печень, мозги и т.д. Но чаще всего они получаются лучше чем остальные))) особенно паштеты.

ReBro Media🌶

🌶 Топ-3 изменений для ресторанов в наступившем 2025 году

Редакция собрала основные законодательные изменения вместе с автором канала "Юрист в ресторане" Александром Королевым

1️⃣ С 1 января общепит (ИП/ООО) на "упрощенке" освобождается от НДС при лимите выручке до 450 млн рублей. Подробнее тут.

2️⃣ С 1 января вырастет пошлина на регистрацию договора аренды, которая необходима для получения алкогольной лицензии – 44 000 ₽ (вдвое дороже, чем ранее).

3️⃣ С 1 марта ресторанам нужно сразу выдавать гостю фискальный чек, без предчека. Есть сложности: новая система заработает только после перепрошивки онлайн-касс, только тогда можно быстро корректировать фискальный чек (разделение счета, изменение способа оплаты и т.д.). Без перепрошивки касс внесение таких изменений занимает около 20 минут. Еще подробнее тут.

ReBro Media🌶

🌶️ "Каждому литру пива из Европы добавили к цене более ста рублей"

С 1 января выросла ввозная пошлина на импортное пиво из Германии, Бельгии, Чехии и других стран с 10 евроцентов до 1 евро за литр.

Вот какой прогноз дает Александр Савицкий, журналист, контрактный пивовар, основатель тематического проекта "Просто Про Пиво" ⤵️

☘️Теперь пол-литровая бутылка/банка/кружка ввезенного к нам из Европы пива на ровном месте подорожает как минимум на 60 рублей (не забываем про НДС).

К чему это приведет? Несмотря на то, что мера будто бы заградительная и нацелена на минимизацию ввоза импортного пива из ЕС, полного отказа от него, думаю, не будет. Но да, некоторая часть ассортимента европейского пива практически исчезнет с полок магазинов и из меню заведений. Ну а оставшиеся сорта заметно прибавят в цене.

Особенно нелегко придется пиву в нижнем ценовом диапазоне: ему при существенно увеличившейся стоимости будет заметно тяжелее соперничать с отечественными марками (которые, впрочем, тоже дорожают).

В общем, из Европы пива будет меньше, а из Беларуси и Китая — больше.

Что еще? Во-первых, многие импортеры успели ввезти партии пива до наступления января. А значит некоторый запас продукции "по старым ценам" уже есть, и его хватит на пару-тройку месяцев. То есть реальный эффект от повышения пошлины мы с вами начнем ощущать не прямо сейчас, а ближе к весне.

Во-вторых, мера с повышением — условно временная: в постановлении правительства срок действия новых ставок установлен "до 31 декабря 2025 года включительно". Никто не мешает его как продлить, так и сократить или даже отменить в любой момент.☘️

ReBro Media🌶

🌶️ Традиционная рубрика — закрытия проектов в Москве. Итоги четвертого квартала 2024 года.

В октябре-декабре на радары ребят из @RaidedRests попало 65 закрытий и 250 открытий различных заведений общепита.

1️⃣Рекордсменами по закрытиям вновь стали кофейни: "Фильтр" на Большой Грузинской (на его месте будет Mates), продержавшаяся всего 4 месяца на Киевской казанская кофейня "Бинхартс"; закрылся и интересный проект с широким выбором фильтра Niwa Coffee, который за 3,5 месяца работы успел полюбиться многим.

2️⃣Второе место заняли пивные бары/рестораны: Beer Pairing в Депо, Кавардак, Бирвария, Опорный пункт и сгоревший Beer & Fries.

3️⃣ На третьем месте — рестораны с европейской кухней: Споки, Сыроварня на Красном октябре, Yudashkin Сад якобы на зиму, а видовой "Карлсон" решил обновиться и закрылся на ремонт на несколько месяцев.

4️⃣ Четвёртое место поделили бары (Bar 20 на Бауманской, hOla tacos & tapas, "Мальчики и девочки"), пекарни (вся сеть Gooli-Gooli и одна пончиковая) и рестораны со смешанной кухней (Коллектив Наркомфин, Queens на Патриарших и известный среди жителей Хамовников "О Ле").

5️⃣ На пятом месте оказались азиатские заведения (Фо Поинт, корнер "БяньБянь" на Даниловском рынке и ресторан "Б12" от Alba Group на Большой Никитской), бургерные (экспериментальный The Бургер от сети The Бык, одна из точек "Стейк & Бургер Мираторг" и корнер Carl's Jr в ТЦ "Павелецкая Плаза"), а также другой фастфуд/стритфуд (Mi Casa на Ладожской улице, "Угол" Олега Кусова).

Ещё среди заметных закрытий:
🇺🇿 Легендарные узбекские рестораны "Золотая Бухара" и "Восточный квартал";
🌯"Мосдонер" на Покровке;
🍣 Ichiban Boshi на Красной Пресне, Kabuki в Атриуме и Нияма на проспекте Вернадского;
🇬🇷 Греческий "Пифагор" в гастролокации на Трубной;
🇫🇷 Французский ресторан Jacqueline, открывшийся на Арбате в начале 2024;
🍷Винный бар "Сентябрь".

ReBro Media🌶