Борщ: как рестораны меняют взгляд на классику

Вкус борща мы помним с детства — домашний, густой, с мясом и сметаной. Он будто хранит тепло кухни, где нас всегда ждали.

Сегодня борщ — поле для гастровыразительности и маркетинговый инструмент ресторанов. Он есть почти во всех заведениях. Шефы исследуют глубину вкуса, экспериментируют с подачей.

Собрала гастронаблюдения и яркие версии того самого супа.

👉GUSSI, Москва: копченая вишня, гусь и свекла
В ресторане к насыщенной основе из гусиного мяса и печеной свеклы добавляют копченую вишню, которая придает бульону дымную кислинку.

👉«Кафе Пушкинъ», Москва: яблоки в меде и два вида капусты
Борщ здесь варят на курином бульоне с копченой утиной грудкой, свежей и квашеной капустой, а сладкий финал создают яблоки в меде. Рецепт встроен в общую стилистику кухни на основе исторических мотивов.

👉Lucky Duck, Владимир: туристический хит
В Lucky Duck борщ стал фаворитом туристов, и это объяснимо. Говяжья щека, копченая сметана, сало, лук, чеснок, хлеб из собственной пекарни — все продумано до мелочей и по-домашнему.

👉«Черная река», Воронеж: фруктовый акцент
Борщ заиграл нотками груши — неожиданно, но оригинально. Дымная сладость груши уравновешивает свекольную кислинку и удивительно гармонирует с теплым бульоном и мясом утки.

👉Savoy, Москва: борщ с голубцами
В основу блюда положили принцип комфорта: борщ подают с миниатюрными голубцами, которые удобно есть ложкой.

👉Shagal, Москва: подача с вау-эффектом
Шеф создал борщ как арт-объект: желе из свеклы, говядина, овощная пассировка, чесночная пампушка.

👉«Калинка на Неглинке», Москва: классика на максималках
Если хочется просто борща без фьюжнов — «Калинка» варит его по всем канонам. Пампушки, сало и густотой бульон — все как есть.

Классический или авторский — по нашей инсайдерской информации, в некоторых ресторанах продают по 60 л борща в день (и это летом!)