(продолжение предыдущего поста)
И это, повторюсь, Америка 1960-70-х. Очень похоже на то, как такие же приусадебные хозяйства держали люди в СССР. Туччи оправдывает это тем, что итальянцам не нравилась фабричная еда в США. Но также проговаривается, что и денег у родителей не хватало на полноценный рацион, при том, что его отец работал учителем, а мать – бухгалтером. Тем более что в их семье было трое детей. К пятнице, как пишет Туччи, семейный бюджет иссякал.
Как и в СССР бабушки и дедушки помогали своим детям и внукам – деньгами и продуктами, помощью по дому.

Первый раз Туччи попал в ресторан в 13 лет – когда его родители по делам приехали в Рим, и взяли с собой детей. В Америке же праздником для него был выход 2-3 раза в год в пиццерию. Он вспоминает, что никто из его круга друзей в школьном возрасте не бывал в ресторане.

Бабушки и дедушки занимались «собирательством» - собирали белые грибы и шампиньоны, ловили крабов в Гудзоне, собирали дикий шиповник, ежевику и другие фрукты и ягоды.

В праздники собиралась их большая итальянская семья с многочисленными родственниками – до 40-50 человек. Главным праздником считался День независимости США 4 июля, когда итальянцы благодарили Америку, что пустила их к себе и дала возможность заработать на жизнь и вырасти их детям.

В общем, то, что нам кажется особенностью позднего СССР – огороды, домашние заготовки, домашняя еда, лесные и речные дары, большая семья, собирающаяся на праздники – присутствовало и в США в то время, во всяком случае в среде выходцев из Италии, Ирландии и Греции, которые жили в этом городке Вестчестер, в 100 км от Нью-Йорка.

Что касается фабричной еды, то Туччи мать запрещала ему есть в школьной столовой «вредную американскую еду», и всегда давала обед с собой.
В коробке всегда были фрукты (яблоки, груши или апельсины) и йогурты, а также домашние сэндвичи. Он описывает самый «бедный сэндвич», пятничный, который был без курицы, телятины, тунца или сыра, как в другие дни.

«Сэндвич: омлет, жареная картошка и обжаренный зелёный болгарский перец между двумя ломтями чиабатты – или в длинной чиабатте, разрезанной вдоль.
В другие дни сэндвичи были: в понедельник – с фрикадельками, вторник – с курицей, среда – с баклажанами и сыром, четверг – с телятиной (телятина тогда стоила недорого)».

Книга очень добрая. Стэнли Туччи с большой теплотой вспоминает своё детство, и не находит в нём изъянов. Сейчас же, наоборот, принято копаться в детских психотравмах, чтобы оправдать взрослые неудачи. Но Туччи, наоборот, описывает, как добрый мир вокруг него в детстве, в том числе и правильная и вкусная еда, помогли ему в дальнейшем добиться успеха.

Цены на фермерские сыры – 3-4 тыс. руб. за кг.
Сфотографировал сегодня в одном магазинчике в центре Москвы.

Если перевести в евро, то получится 30-40 евро за кг. Столько фермерские (ремесленные, т.е. не фабричные) сыры стоят где-нибудь во Франции.
Вероятно, доходы москвичей, кто покупает такой фермерский сыр, примерно равны доходам средних французов в больших городах, вроде Парижа, Лиона или Страсбурга.

Но ещё такие цены показывают то, что импортозамещённый продукт в России в большинстве своём не будет дешевле иностранного аналога. Часто будет – и дороже.

Что до качества таких сыров, то у большинства из них оно нормальное. Целая линейка фермеров научились хорошо их делать.

Умер повар, журналист и просто очень хороший человек Алексей Зимин. Первым блюдом, приготовленным по его рецепту, у мня был суп буйабес.
Сегодня буйабесом его не помяну – так быстро этот суп не собрать. Помяну яблочной шарлоткой, тоже по его рецепту, где в тесто добавляю кефир, а к яблокам – ещё немного слив. И белого вина к готовой шарлотке.
Алексей, мы помним тебя.
https://www.group-telegram.com/tolk_tolk/22024

Похмельный суп.
У каждой из наций он есть (также и в русской кухне: калья – на основе огуречного рассола и говяжьих почек), и о таком похмельном супе пишет ресторатор Алексей Зимин в своей отличной бумажной книге «Кухня навсегда».
Суть всех таких супов – густой бульон. Второе – их сами или хотя бы их основу (тот самый бульон) надо готовить заранее, так как процесс этот занимает много времени, и после хорошей попойки, с тем самым похмельем, стоять у плиты несколько часов вряд ли кто сможет))

Зимин предлагает гибрид шотландского похмельного супа и вьетнамско-корейской похлёбки, которую делают в нью-йоркском кафе Momofuku.
«Гибрид неслучайный, потому что шотландцы, со своей стороны, много понимают в похмелье и ленивы, а повар Momofuku Дэвид Чанг очень хорошо разбирается в бульонах и ярких вкусовых добавках, которые делают еду интересной.

Свиные (1 кг) и говяжьи кости (2 кг), суповую говяжью мякоть (1 кг) и целую курицу (1 шт.) поместить в большую кастрюлю (минимум на 10 литров). Залить всё 5 литрами воды, добавить сельдерей (4 стебля) и зелёную часть лука-порея.
Варить бульон примерно 3 часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Всё это лучше сделать днём раньше, дать процеженному бульону полностью остыть, чтобы просочившийся через сетку дуршлага жир застыл тонкой белой плёнкой, и тогда будет легко снять его ложкой с поверхности супа. То есть в идеале в ваших руках должен оказаться очень крепкий, насыщенный, но совершенно не жирный бульон.

Когда соберётесь делать суп, бульон надо поставить греться. А параллельное заняться подготовкой других продуктов.
Белую часть порея (2 шт) тонко нарезать и припустить ло мягкости на растительном масле. Добавить лук в кипящий бульон. Туда же положить чернослив (300 гр.) с лапшой (300 гр.) и варить до тех пор, пока лапша не приготовится.
Заправить суп соевым соусом (20 мл), соком 2-х лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо. Вкус у супа мощный, кисло-пряно-сладкий – за счёт бульона, чернослива и лимона с кинзой и соевым соусом.

Мало того, что уже сейчас, в ноябре перец стоит больше 500 руб. за кг (значит, в конце зимы будет стоить больше 700 руб.), так его ещё и везут из Израиля. Перец же ещё неделю назад на юге страны, в Краснодарском крае убирали из открытого грунта. А в простых плёночных теплицах он до сих пор там растёт.
Что-то непонятное происходит с ценообразованием на овощи сейчас.

В Москве утверждены адреса домов, попавших под снос!

Финальные списки домов, которые снесут до 2032 года уже сформированы. Выбирай свой район из списка, чтобы проверить ваш дом: 👇

ЦАО: @CAO24
Патрики: @patriki
Таганский: @taganskiy
Якиманка: @yakimanka
Басманный: @basmanny
Хамовники: @khamovniki
Пресненский: @presnenskiy
Тверской и Арбат: @tverskoi
Мещанский: @meshchanskiy
Замоскворечье: @zamoskvoi
Красносельский: @krasnoselsky

СВАО: @SVAO24
Бибирево: @bibirevo
Ярославский: @uarik
Отрадное: @otradnoe
Бутырский: @butyrskiy
Бабушкинский: @babushk
Медведково: @medvedkovo
Алексеевский: @alexeevskiy
Марьина роща: @marinaroshcha
Свиблово и Ростокино: @sviblovo
Останкино и Марфино: @ostankino
Лианозово и Алтуфьево: @lianozov

САО: @SAO24
Дегунино: @degunino
Сокол и Аэропорт: @sokol
Дмитровский: @dmitrovskiy
Хорошёво и Беговой: @horoshov
Коптево и Войковский: @koptevo
Ховрино и Головинский: @hovrino

СЗАО: @SZAO24
Митино: @mitino
Тушино: @tushino
Строгино: @strogino
Хорошёво-Мнёвники: @mnevnik
Стрешнево и Щукино: @pokrovsk

ЗАО: @ZAO24
Раменки: @ramenki
Очаково: @ochakovo
Тропарёво: @troparev
Солнцево: @solntsevo
Можайский: @mojaiskiy
Дорогомилово и Фили: @fili
Кунцево и Крылатское: @kunzevo
Ново-Переделкино: @novoperedel
Проспект Вернадского: @vernadsk

ЮЗАО: @UZAO24
Зюзино: @zuzino
Бутово: @butovo
Коньково: @konkovo
Ясенево: @yasenevo
Тёплый Стан: @teplystan
Академический: @akadem
Черёмушки: @cheremushki

ЮАО: @UAO24
Бирюлёво: @birulevo
Чертаново: @chertanovo
Орехово-Борисово: @orexboris
Донской и Даниловский: @donsk
Нагатино и Нагорный: @nagarino
Царицыно и Москворечье: @tsari
Братеево и Зябликово: @brateevo

ЮВАО: @UVAO24
Лефортово: @lefor
Марьино: @marino
Люблино: @lublino
Кузьминки: @kuzminki
Рязанский: @razanskiy
Некрасовка: @nekrasov
Южнопортовый: @uznoport
Выхино-Жулебино: @vihzhel
Текстильщики, Печатники: @teksti

ВАО: @VAO24
Гольяново: @galianovo
Измайлово: @izmailovo
Сокольники: @sokolniki
Ивановское: @ivanovskoe
Косино и Вешняки: @kosino
Богородское: @bogorodskoe
Перово и Новогиреево: @perovo
Преображенское: @preobrazhensk

ТиНАО: @TiNAO24
ЗеЛАО: @ZeLAO24
Вся Москва и область: @moscow

Настало время зимних салатов. В России главный из них – оливье.
На волне «здорового питания» всё чаще критикуют «оливье», особенно за его заправку майонезом. Некоторые критики дошли до того, что стали утверждать о якобы исключительности этого салата – его аналогов, дескать, нигде нет в мире. Короче, правильно есть только салаты из свежих овощей.

Но аналоги оливье есть во многих кухнях, причём их рецептура значительно беднее русского собрата. Да, и везде в качестве заправки употребляется майонез. Ранее я уже приводил примеры немецкого картофельного салата, и его собрата – американского (тоже на основе немецкой кухни). Варёный картофель, маринованные огурцы и майонез – вот их салат, настоящая ода бедной крестьянской кухни.

Похожий салат есть во Франции, точнее, в их региональной кухне, имеющей большое влияние немецкой кухни – в Эльзасе. Он и называется «эльзасский салат», и в этом коротком видео его готовит французский шеф-повар Вивьен.
Видно, что в Эльзасе люди жили побогаче, чем в остальном немецком мире, потому что к стандартному набору из варёного картофеля, маринованных огурцов и лука (репчатого или зелёного) они добавляют ещё варёные яйца и варёные сардельки. Т.е. эльзасский салат уже больше всего похож на русский оливье, не хватает только варёной моркови и зелёного горошка (но многие обходятся в оливье и без этих компонентов).
И шеф Вивьен так нахваливает этот эльзасский салат, говорит, что он самый вкусный из всех салатов – куда там салатам из свежих овощей.

Единственное существенное отличие от большинства наших оливье – Вивьен делает сам майонез для этого салата. Но сегодня и многие россияне делают сами майонез, ничего сложного в этом нет: горчица, желток, растительное масло и кислая добавка (натуральный уксус или лимонный сок).
https://www.youtube.com/watch?v=GDKXS-IRVls

Патриарх советской социологии Игорь Бестужев-Лада ещё в 1970-е начал бить в набат – рассылать в руководство страны доклады, что население СССР быстро спивается. Но в отличие от сторонников радикального трезвенничества – вроде учёного Углова – он не предлагал полностью запретить или резко ограничить алкоголь (как позднее произошло с алкогольной реформой Горбачёва). Бестужев-Лада считал, что главная беда СССР – водка, а также способы её потребления, принятые в то время – стаканами и с минимумом закуски, что приводило к очень быстрому опьянению и затем – к разным видам девиаций. Он предлагал европейские виды потребления алкоголя, и в начале 1980-х Бестужев-Лада даже составил «примерный план идеального выпивания» (из записки в ЦК КПСС). Вот он:

«Представляет интерес многотысячелетний опыт средиземноморской алкогольной цивилизации, выявивший оптимальные дозы приёма алкоголя по семи его конструктивным функциям:
- Пиво и некоторые сорта сухого вина для обострения наслаждения при утолении жажды (разжигаемой, если надо, разными соленьями). Потреблять пиво и сухое вино маленькими глотками на протяжении часа полутора дозами 0,5 л. на мужчину и 0,3 л. на женщину.

- Коктейль для оживления длительной беседы (маленькими глотками 20-40 г. на протяжении одного двух часов).
- Аперитив для обострения аппетита перед едой (15 г. залпом).
- Столовое вино для запивания еды за обедом и ужином (150-200 г.). При любых тостах бокал только пригубливается.
- Десертное вино для запивания фруктов (включая шампанское). Та же доза (до 200 г.) и та же процедура при тостах.

- Водка, коньяк или ликёр по выбору (только одно что нибудь!) для оживления беседы на сытый желудок за чаем после обеда или ужина. Доза – 15-20 г. маленькими глотками на полчаса час. Для крупных мужчин – две дозы.
- Лечебное вино (кагор выздоравливающему, водка с перцем озябшему и т.п.). Доза для вина – 100-150 г, водка 30-50 г. Вино – мелкими глотками, водку – залпом.

Главное, перечисленные процедуры позволяют полностью получать всё, что вы ожидаете от алкоголя, но в десятки раз дешевле и без тех ужасающих последствий, когда дозы удесятеряются, а похмелье – ужасающе».

Недавно писал, что в середине ноября собрал на даче последний урожай – редиску, шпинат и рукколу.
Но оказалось, что ещё одна культура созрела к 30 ноября – вешенка.
В этом году совсем не было вешенки – настолько сухим выдался год. По ней я всегда определяю, когда в лесу пошли грибы, так как циклы роста у них синхронизированы.
И вот только под зиму полезла вешенка, когда в ноябре пни хорошо промочило.
Эту вешенку сажал на отрезки липы (мицелий наносил в надрезы). Предыдущая росла на вязе.

Возвратимся к традиционным зимним салатам. Недавно приводил видеорецепт «бедного оливье» – эльзасского картофельного салата, теперь – салат «Мимоза», который готовит повар Лазерсон.
В СССР этот салат считался «выше среднего» по статусу - за счёт рыбы, сыра и майонеза. По классике, рыба должна быть породы лососевых, но однажды я видел в сочинском ресторане «Мимозу» даже с осетриной. В СССР чаще всего брали горбушу из консервов, сам Лазерсон верно вспоминает, что иногда её удешевляли сайрой из консервов. Если не хотите связываться с консервами, то просто можно припустить любые лососевые (что дикие – от горбуши до кижуча или нерки, что выращенные – от сёмги до форели) на сковороде под крышкой с небольшим количеством воды. Вот у вас и получилась рыба для салата.

Репчатый лук лучше употреблять послаще – Лазерсон кладёт красный лук, который предварительно ошпаривает кипятком. Я сам люблю лук-шалот.
На мой взгляд, сегодня в «Мимозе» можно обойтись без сыра, он только утяжеляет салат. Лучше отдельно подать сырную тарелку. В этом салате вообще широкий простор для импровизации по толщине каждого ингредиента. Меньше или больше картошки или моркови, меньше или больше рыбы, яиц. И всё больше не только поваров, но и домашних кулинаров готовят собственный майонез. В том числе, майонез можно разнообразить и по цвету: для жёлтого цвета, что как раз подойдёт к «Мимозе» можно добавить немного куркумы, для красного – паприки.
https://www.youtube.com/watch?v=hybIuMKFWMs

Увидел про «главную пищу мозга», по мнению великого норвежского шахматиста Магнуса Карлсена:
«Шахматные партии выигрываются и проигрываются в конечном итоге из-за ошибок соперников. Ошибки, в свою очередь, вызваны усталостью.
Моё правило, поддерживающее выносливость мозга:
Основной источник белка в рационе - жирная рыба. Например, лосось и форель. Мозг человека на 60% состоит из жира. Уникальные микроэлементы нужны для компенсации их потери при умственной работе. Например, ОМЕГА-3, которой богата прежде всего жирная рыба - это именно то, что вам нужно».

Снова возвратимся к теме зимних салатов.
На этот раз у нас – самый коммунистический салат.

Вчера в автобусе Мосгортранса на экране увидел краткую зарисовку о том, что в селёдке под шубой ШУБА – аббревиатура. И расшифровывается она как ««Шовинизму и упадку - бойкот и анафема!»

Не поверил, полез смотреть в историю кулинарии. Моё недоверие было неправильным, да ШУБА – это аббревиатура.
Возникла ШУБА в голодные годы Гражданской войны, когда одним из главных продуктов стала селёдка (и вообще – любая солёная рыба). Ну а простые русские овощи росли у 80% населения прямо перед окном. Так что изначально селёдка под шубой – это просто кусочки селёдки, смешанные с кусочками отварных овощей. Конечно, без всякого майонеза, а с растительным маслом (льняным, конопляным, подсолнечным – в зависимости от региона).

Считается, что селёдку под шубой изобрел в 1919 году московский трактирщик Анастас Богомилов. Богомилов придумал даже объяснение каждому ингредиенту салата: недорогая селёдка - пролетариат; лук, картошка и морковь - крестьяне; свёкла – красноармейцы.
Богомилов и назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

Но ряд кулинаров всё же считают как существование самого Богомилова, так и аббревиатуру ШУБА мистификацией. Подобный селёдочный салат существовал в Норвегии и Дании уже в середине XIX века (впервые он встречается в норвежской кулинарной книге 1845 года издания под названием Sillsallad, что в переводе и означает «селёдочный салат»). В 1870-х годах он проникает сразу к царскому столу – к наследнику престола, будущему императору Александру III. Но только вместо селёдки в нём использовали анчоусы или форель. Называли блюдо «рыбный винегрет».

В советской кулинарии селёдка под шубой становится популярным блюдом лишь в начале 1960-х – с началом промышленного выпуска майонеза, которым сдабривали каждый слой этого блюда. Так, если в 1960 году производили всего 7500 тонн майонеза, то к 1986 году - 450 тыс. тонн. Майонез – это вообще одно из главных оснований советской кухни.

Что в представлении богатого южного итальянца праздничная еда?
Продолжаю читать книгу известного американского актёра Стэнли Туччи «Вкус. Кулинарные мемуары».
В частности, в книге Туччи описывает свадебную еду, когда он женился вторым браком (после того, как умерла его первая жена, и оставила ему 3-х детей; второй его женой стала англичанка, литературный агент). К тому времени он уже стал богатым и знаменитым, возрастным. Более того, ближе к 40-50 годам в нём с особенной силой проснулся итальянский патриотизм. Это очень похоже на то, что описывают социологи и социальные антропологи, когда этнический национализм возрастает именно у внуков мигрантов: первое поколение только входит в жизнь в новой стране, их дети демонстративно хотят избавиться от всех мигрантских особенностей, а вот вроде бы полностью уже ассимилировавшиеся внуки тянутся к корням.

Так, и свадебный ужин Туччи проводил принципиально не просто в итальянском ресторане Лондона, а у земляков своих предков – выходцев из Калабрии, одной из самых бедных провинций Италии (это тот самый «сапожок» Италии – через пролив уже Сицилия). Это был ресторан L Anima, 29 сентября 2012 года. На свадьбу были приглашены 156 гостей.
(бабушки и дедушки Туччи обеих линий приехали в США из Калабрии в 1920-30-е годы)

(Вина я пропущу, чтобы не было рекламы алкоголя; крепкие напитки не подавались)

Холодные закуски:
Копчёный баклажан буррата с луковым джемом и фундуком.
Тартар из говядины.
Салат из морепродуктов.
Маринованные огурцы.

Основные блюда.
Блюдо Николо (Туччи попросил назвать основные блюда именами его детей – Т.):
Домашняя паста маллоредус с моллюсками, соусом колатура, томатным соусом и боттаргой (сухой икрой тунца).

Блюдо Камилла:
Свежепойманный сибас в соляной корке с оливковым маслом и лимонной заправкой.

Блюдо Изабель:
Жареные на вертеле телячьи рёбра с запечённой картошкой и цуккини в кляре.

Десерты:
Шоколадный торт без муки.
Свежие фрукты.
Сицилийские канноли.
Домашнее мороженое и сорбеты.
Сыры с соусами и свежим инжиром.
(алкогольные дижестивы)
«В час ночи будет подана паста с томатным соусом».

Так что если кто-то хочет провести торжество в южно-итальянском стиле – вот вам готовый сценарий.

С Новым годом, дорогие друзья! Пусть ваш стол в новом году всегда будет полным!
Личного счастья и мира!
(открытка – Юрий Васнецов, «Кот с кулебякой идёт в гости на празднование Нового года»)