Яндекс Ultima выкатила Топ 50 ресторанов Москвы (без ранжира). Полный список можно посмотреть по ссылке.

В специальных номинациях победили:

• «Выбор экспертов»: Ayu
• «Выбор пользователей»: Maya
• «Лучший интерьер»: Krasota
• «Лучший сервис»: Ayu
• «Самый популярный ресторан в Яндекс Картах»: «Пушкин»

Как я прокомментирую этот гид? Его нужно оценивать как политическое мероприятие, по которому нужно измерять силу лобби.

Лучший по влиянию — Борис Зарьков. Он получил 7 ресторанов в гиде + 3 победы в спецноминациях. Худшие — ресторанная группа AVA Team, у которой в гид вошло 0 (ноль) ресторанов.

Лобби Бориса Зарькова настолько сильно, что ресторан Krasota побеждает в номинации на лучший интерьер. Krasota! Где интерьер — это цифровая картинка на проекторах.

Самое забавное, что я даже не знал до сегодняшнего утра, что такой прекрасный гид существует) Так что любые мысли о лоббировании — это бред. Я уже себе все доказал)

Гиду Ultima Яндекс Еда большое спасибо, так как Krasota до этого, в России не попадала ни разу ни в один гид. Только в Дубае в иностранные. Наконец-то заметили 🙏🏻

Горыныч Новосибирск.
Понедельник вечер.
Поздравляю всю команду!
Новосибирску завидую.
Невероятный ресторан.

Где есть блины в Масленицу? Мой личный выбор — Sakhalin.

Если у вас есть тоже наводки, напишите мне.

@sysoevfmdubai

Я люблю читать книги в электронном виде. Но мир книг как и мир кино имеет свои правила: сначала выходит в бумажном, а потом в электроном виде.


Пришло время электронной версии моей книги «Менеджмент глазами ресторатора»

https://www.litres.ru/book/boris-zarkov/menedzhment-glazami-restoratora-71657971/

Скачиваем!
А вы кстати как любите читать?
В электронном или в бумажном?

Не могу не поделиться выступлением в европейском парламенте американского экономиста, профессора Колумбийского университета и директора Центра устойчивого развития (Center for Sustainable Development) Джефри Сакса.

В своем выступлении Джефри описал причины и пути решения конфликта на Украине. Все простым и понятным языком.

https://smotrim.ru/video/2940655
Хороший перевод.

Для тех кто не в России или имеет отторжение к каналу Россия, посмотрите на YouTube, но там перевод на русский язык похуже.

https://youtu.be/gGE_FekZb1M

Очень советую досмотреть до конца и просто самостоятельно поразмышлять.

Где-то раз в год ко мне обращаются коллеги (чаще всего начинающие рестораторы) из регионов России и СНГ с вопросом: «Борис, а вы продаете франшизу Krasota?»

Мой ответ “нет”.
Теоретически мог бы, но не делаю этого. Почему?
Покупка такой франшизы — это 100% попадос для инвестора.

Krasota ни в одном городе России кроме Москвы и тем более СНГ не сможет успешно работать. Потому что кроме Москвы нет такого уровня потребления, чтобы продавать 40 сетов в день хотя бы по 20 тысяч рублей.

Ресторан с такой концепцией в регионе максимум через полгода сдуется. Не в моих ценностях вводить коллег в заблуждение, продавать убытки и обесценивать бренд Krasota и свой личный, играя в короткую.

Мое мнение, рабочая продажная цена дегустационных сетов в регионах сейчас максимум 7 тр и потребительскому, да и культурному уровню (в Krasota - это больше культурный проект чем общепит) еще есть куда расти.

После грандиозного успеха Горыныч Новосибирск мы открываем Горыныч Казань.
Такой же атмосферный.
Такой же магический.
Такой же вкусный.

Ждем вас в Гости дорогие Казанцы и гости столицы Татарстана!

Бронирование:
https://kzn.gorynich.com/#openReMarkedWidget
или
+78432254444

Дорогие мои!
Книга «Менеджмент глазами ресторатора» на сегодня продана тиражом 35 тысяч экземпляров.
Я каждый день получаю множество отзывов читателей. За что им большое спасибо.

И поэтому для вас я подготовил сюрприз.

Летом (июль) в предзаказ поступит моя вторая книга «ДНК бренда», о том как создавать сильный корпоративный или личный бренд.

В продажу книга поступит в начале сентября!

Ждем анонсирования!

Сахалину Стамбул - 1 год! Празднуем вместе с Владимиром Мухиным!

4 июня ресторан Sakhalin İstanbul отмечает свою первую годовщину. В честь этого события мы приготовили особенный вечер с
Владимиром Мухиным.
Гостей ждет нереальный ужин от моего партнера и лучшего шефа России, живая музыка и after-party на террасе ресторана.

Количество мест ограничено, рекомендуем заранее забронировать столик.

До встречи на празднике!

Узнать больше информации и забронировать стол можно по ссылке: https://www.sevenrooms.com/experiences/sakhalinistanbul/sakhalin-1-year-dinner-5766279977123840

Уже лет 20 я наблюдаю как меняется наша страна и расцветают города!
Например, Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Нижний Новгород, Казань, Ростов и многие другие!

Такие изменения инфраструктуры были бы невозможны без участия рестораторов!

Сегодня день ресторатора!
С чем я поздравляю коллег и себя! Ура!😎

В своей предпринимательской деятельности с 1996 года я прошел через разные индустрии street retail. Многие из них «сдулись» - EBITDA сокращалась так сильно , что направление переставало быть привлекательным для инвестирования.

В начале года я поймал себя на мысли, что с ресторанами сейчас начинает происходить что-то похожее. Думал пронесет. Но нет. Выручки падают, косты растут.

Уже нет тех времен, когда можно было говорить о какой-то быстрой окупаемости (2 года)
Новая норма - 4.

Что удивительно, некоторые «амбициозные» предприниматели все равно хватают помещения с перегретой арендой и индексацией типа 7-10%, в которых если посчитать PL, то окупаемость будет минимум 5 лет. Окупаемость 5 лет для инвестора означает, что через 5 лет инаестор вернет тело кредита. То есть это 0% годовых за 5 лет или 10 % годовых за 10 лет. если ресторан проживет 10 лет.

Самое тревожное, что я наблюдаю - это падение рентабельности EBITDA. Процент EBITDA от выручки падает уже не первый год. Но в этом ситуация ухудшается. Если падение EBITDA будет продолжать сокращаться в таком же темпе, то через 5 лет останутся на плаву только большие рестораны с мощными брендами, а маленькие будут местом самозанятости шеф поваров, как в Европе. То есть прибыль ресторана будет равна зп сильного шефа.

Причины снижения EBITDA понятны:
1. Падение гостевого потока из-за снижение покупательской способности. Высокая ключевая ставка работает. Люди меньше тратят.
2. Рост костов. Закупочные цены на продукты выросли в среднем на 15–20%, аренда — на 15% в крупных городах, ФОТ (фонд оплаты труда) — на 7-10%

При этом цены в ресторанах невозможно постоянно индексировать, так как приходит ценовая конкуренция.

Что делать:
1. Фокус на гостеприимстве. Главное сейчас удержание Гостей.
2. Фокус на операционной эффективности. Если управляющий не умеет считать и логически мыслить, не имеет критического и проактивного мышления, то лучше его быстро отправить к конкурентам с хорошей рекомендацией.
3. Сокращать меню. Цель - резать расходы на персонал.
4. Работать с закупочным сырьем и поставщиками.
5. Писать письма на снижение аренды.

Ресторанный рынок России 2026 2027 — это будет рынок сильных брендов, уникальных концепций и выживания, где выиграют те, кто умеет создавать реальную ценность для гостя, четко считать экономику и работать с маркетингом.

Остальным — остается надеяться на экономическое чудо и русское авось.

Вчера заехал с проверкой в один из наших ресторанов и обнаружил, что некоторые элементы атмосферы отсутствуют или находятся в плачевном состоянии. Например, убрали скатерти и паркет выглядит усталым. На вопрос «Почему?»- ответ «Экономим».

Хороший совет об идеальном балансе между финансовой результативностью и гостеприимством дал один из известных рестораторов США, основатель ресторана Eleven Madison Park c тремя звездами Мишлен Уилл Гуидара (Will Guidara):

«Придерживайтесь “правила 95/5”: управляйте 95-ю % бизнеса своего ресторана, учитывая каждый цент, а оставшиеся 5 % тратьте “безрассудно” на создание незабываемых впечатлений для клиентов. Эти 5 % оказывают огромное влияние на Гостей и западают в их память лучше всего. Именно они влияют на желание вернуться в ресторан. Поэтому такие траты являются, на самом деле, долгосрочными инвестициями в будущее.»

Ищите баланс. Иначе экономия приведет сначала к стагнации, потом к разрухе, а потом к банкротству.

P.S. моя реакция была обычной:
- выяснил причины
- разъяснил все менеджменту
- написал задачи и сроки
- поставил руководителей на заметку в своей голове