Breaking Bread

Чем отличается сухая паста, ту которую мы обычно покупаем в магазинах, от свежей пасты (fresca/egg pasta)?

Сухая паста состоит из семолины и воды. Всё. Никаких яиц, оливкового масла и даже соли, как большинство себе представляет.

Что такое семолина и почему для пасты используют именно её, а не обычную муку?
Семолина - это крупка из пшеницы твердых сортов (durum, которую, кстати, также называют pasta/macaroni wheat), с повышенным содержанием белка (14-15 процентов). Повышенное содержание в ней клейковины, которая менее эластична, чем клейковина обычной хлебной пшеницы, позволяет легче раскатывать пасту. Семолина также придает пасте фирменный желтоватый цвет.

Для приготовления пасты воду смешивают с семолиной, дают массе отдохнуть ( чтобы развилась клейковина), формуют в пасту нужного вида путем раскатки и дальнейшей нарезки/ или путем пропускания через экструдеры, и далее сушат.

А тут начинается самое интересное. Сушить пасту можно при низкой температуре и тогда это займет много времени, и наоборот при высокой, что соответственно ускорит процесс.
Дешевые бренды из-за экономики сушат пасту очень быстро при высокой температуре и поэтому она приобретает характерный оранжевый оттенок (окрашивание в коричневый цвет происходит из-за инактивации энзимов, которые разрушают желтые ксантафилловые пигменты). Ещё при такой сушке «сшиваются» некоторые белки клейковины и паста получается менее упругой и хуже впитывает соус, что конечном счете непосредственно влияет на вкус.

To cut a long story short, для классной сухой пасты нужны:
-семолина высокого качества
-хорошая вода (да это тоже критично)
-сушка при низкой температуре длительное время ( от 18 до 48 часов, и чем ниже будет температура, тем лучше будет результат)
-ну и для совсем артизанального качества - бронзовые или латунные фильеры для отсадки пасты ( об этом чуть позже)

www.group-telegram.com/fr/dushnilabezmichelina.com/862

5.5K viewsValery Pi, edited  Mar 5, 2023 at 18:05

Чем отличается сухая паста, ту которую мы обычно покупаем в магазинах, от свежей пасты (fresca/egg pasta)?

Сухая паста состоит из семолины и воды. Всё. Никаких яиц, оливкового масла и даже соли, как большинство себе представляет.

Что такое семолина и почему для пасты используют именно её, а не обычную муку?
Семолина - это крупка из пшеницы твердых сортов (durum, которую, кстати, также называют pasta/macaroni wheat), с повышенным содержанием белка (14-15 процентов). Повышенное содержание в ней клейковины, которая менее эластична, чем клейковина обычной хлебной пшеницы, позволяет легче раскатывать пасту. Семолина также придает пасте фирменный желтоватый цвет.

Для приготовления пасты воду смешивают с семолиной, дают массе отдохнуть ( чтобы развилась клейковина), формуют в пасту нужного вида путем раскатки и дальнейшей нарезки/ или путем пропускания через экструдеры, и далее сушат.

А тут начинается самое интересное. Сушить пасту можно при низкой температуре и тогда это займет много времени, и наоборот при высокой, что соответственно ускорит процесс.
Дешевые бренды из-за экономики сушат пасту очень быстро при высокой температуре и поэтому она приобретает характерный оранжевый оттенок (окрашивание в коричневый цвет происходит из-за инактивации энзимов, которые разрушают желтые ксантафилловые пигменты). Ещё при такой сушке «сшиваются» некоторые белки клейковины и паста получается менее упругой и хуже впитывает соус, что конечном счете непосредственно влияет на вкус.

To cut a long story short, для классной сухой пасты нужны:
-семолина высокого качества
-хорошая вода (да это тоже критично)
-сушка при низкой температуре длительное время ( от 18 до 48 часов, и чем ниже будет температура, тем лучше будет результат)
-ну и для совсем артизанального качества - бронзовые или латунные фильеры для отсадки пасты ( об этом чуть позже)

BY Breaking Bread