Бульон – это ароматная прозрачная жидкость, где сконцентрирован вкус ингредиентов, из которых он сварен. Бульон бывает базовый и «основной». Русская терминология не различает эти два понятия, но в английском языке есть stock — базовый бульон и broth — бульон как блюдо.
Stock варят из костей, лап и прочих обычно не используемых «запчастей». Broth варят с добавлением мяса или просто из мяса. Stock, он же базовый бульон, используется как основа для супов и соусов. Бульон варят как из костей и мяса птицы, так и из рыбы и овощей.
Давайте поговорим о том, что на английском называется broth. Бульон как самоцель. Тот самый, что варила нам бабушка, когда мы болели.
Как ПРАвильно его варить?
Для того чтобы приготовить правильный бульон, необходимо соблюсти пропорции. На курицу весом 1,5–2 кг вам понадобится 3,5–4 литра воды.
Бульону придает вкус не только мясо, но и коренья, и травы. Овощей и трав тоже должно быть достаточно (примерно 300 г), иначе на вкус бульона они повлияют чисто символически. Основные овощи для бульона — лук, морковь и сельдерей. Репчатый лук можно заменить луком-пореем, морковь — пастернаком.
Вы можете использовать любые свежие травы: тимьян, розмарин, петрушку и так далее. Французы добавляют в бульон букет гарни. Звучит очень пафосно, но это всего лишь связка трав, чаще всего состоящая из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить сельдерей, чеснок, гвоздику — всё, что вам нравится. Для одного букета гарни достаточно веточки тимьяна, нескольких стеблей петрушки, одного лаврового листочка. Все это следует завернуть в несколько слоев лука-порея (используйте белую часть) и перевязать кулинарной нитью или обычной белой ниткой.
Я также иногда добавляю в бульон несколько сухих белых грибов, они дают фантастический аромат. Можно добавить чеснок, имбирь, корень петрушки. Чем больше разных ароматных штук, тем вкуснее бульон. Но это касается овощей. С травами будьте аккуратны, чтобы они не перебили вкус всего остального.
Овощи можно заранее «обжечь» в духовке под грилем или подпечь на сухой сковородке. Тогда вкус бульона будет ещё интереснее. Очищать овощи, если вы не планируете их есть (а есть овощи, варившиеся 4 часа, мало кто захочет), не нужно. Например, шелуха лука придаст бульону красивый цвет.
В бульон не добавляются овощи типа сладкого перца, цукини и т. п. Они могут придать бульону горчинку, но никакой вкусовой нагрузки не несут. Также в бульон не добавляют капусту любого вида, потому что у долго варящейся капусты появляется неприятный сернистый запах.
Иногда я кладу в бульон мисо-пасту. Она придаёт тот самый вкус умами и особенно хороша в бульонах с азиатским подтекстом. Также в бульонах отлично выступают водоросли. И вкус, и польза.
Бульон – это ароматная прозрачная жидкость, где сконцентрирован вкус ингредиентов, из которых он сварен. Бульон бывает базовый и «основной». Русская терминология не различает эти два понятия, но в английском языке есть stock — базовый бульон и broth — бульон как блюдо.
Stock варят из костей, лап и прочих обычно не используемых «запчастей». Broth варят с добавлением мяса или просто из мяса. Stock, он же базовый бульон, используется как основа для супов и соусов. Бульон варят как из костей и мяса птицы, так и из рыбы и овощей.
Давайте поговорим о том, что на английском называется broth. Бульон как самоцель. Тот самый, что варила нам бабушка, когда мы болели.
Как ПРАвильно его варить?
Для того чтобы приготовить правильный бульон, необходимо соблюсти пропорции. На курицу весом 1,5–2 кг вам понадобится 3,5–4 литра воды.
Бульону придает вкус не только мясо, но и коренья, и травы. Овощей и трав тоже должно быть достаточно (примерно 300 г), иначе на вкус бульона они повлияют чисто символически. Основные овощи для бульона — лук, морковь и сельдерей. Репчатый лук можно заменить луком-пореем, морковь — пастернаком.
Вы можете использовать любые свежие травы: тимьян, розмарин, петрушку и так далее. Французы добавляют в бульон букет гарни. Звучит очень пафосно, но это всего лишь связка трав, чаще всего состоящая из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить сельдерей, чеснок, гвоздику — всё, что вам нравится. Для одного букета гарни достаточно веточки тимьяна, нескольких стеблей петрушки, одного лаврового листочка. Все это следует завернуть в несколько слоев лука-порея (используйте белую часть) и перевязать кулинарной нитью или обычной белой ниткой.
Я также иногда добавляю в бульон несколько сухих белых грибов, они дают фантастический аромат. Можно добавить чеснок, имбирь, корень петрушки. Чем больше разных ароматных штук, тем вкуснее бульон. Но это касается овощей. С травами будьте аккуратны, чтобы они не перебили вкус всего остального.
Овощи можно заранее «обжечь» в духовке под грилем или подпечь на сухой сковородке. Тогда вкус бульона будет ещё интереснее. Очищать овощи, если вы не планируете их есть (а есть овощи, варившиеся 4 часа, мало кто захочет), не нужно. Например, шелуха лука придаст бульону красивый цвет.
В бульон не добавляются овощи типа сладкого перца, цукини и т. п. Они могут придать бульону горчинку, но никакой вкусовой нагрузки не несут. Также в бульон не добавляют капусту любого вида, потому что у долго варящейся капусты появляется неприятный сернистый запах.
Иногда я кладу в бульон мисо-пасту. Она придаёт тот самый вкус умами и особенно хороша в бульонах с азиатским подтекстом. Также в бульонах отлично выступают водоросли. И вкус, и польза.
To be continued.......
BY PRAcooking🍽
Warning: Undefined variable $i in /var/www/group-telegram/post.php on line 260
Telegram does offer end-to-end encrypted communications through Secret Chats, but this is not the default setting. Standard conversations use the MTProto method, enabling server-client encryption but with them stored on the server for ease-of-access. This makes using Telegram across multiple devices simple, but also means that the regular Telegram chats you’re having with folks are not as secure as you may believe. Some privacy experts say Telegram is not secure enough This provided opportunity to their linked entities to offload their shares at higher prices and make significant profits at the cost of unsuspecting retail investors. In a message on his Telegram channel recently recounting the episode, Durov wrote: "I lost my company and my home, but would do it again – without hesitation." The Securities and Exchange Board of India (Sebi) had carried out a similar exercise in 2017 in a matter related to circulation of messages through WhatsApp.
from hk
