Breaking Bread

В классической французской кухне есть 5 базовых, как их еще называют, материнских соусов: бешамель, велюте (загущенный белый бульон ), эспаньол (загущенный коричневый бульон), томатный соус и голландский. 

Можно приготовить десятки и даже сотни других соусов, взяв за базу любой из материнских. Например, эспаньол - это база для демигляса, бешамель для нантуа, велюте для сюпрема,  голландез для дижонского, а томатный для португальского.

Все соусы к пасте можно примерно также разделить на пять базовых: 
-на основе масла (aglio olio)
-на основе песто
-классический красный соус (на основе томатов) 
-на основе сливок 
-рагу болоньезе (на основе мяса)

Основным ингредиентом практически всех соусов является вода (кроме винегретов и подобных ему, где основа жир), потому что большинство сырых ингредиентов (овощи, фрукты, зелень, мясо) представляют собой растительные или животные ткани, состоящие из микроскопических клеток, заполненных водянистой жидкостью. Когда любой из этих продуктов измельчается клетки выворачиваются наизнанку и жидкости образуют непрерывную фазу, содержащую фрагменты твердых клеточных стенок и соединительной ткани. Эти фрагменты препятствуют движению воды и связывают её, тем самым уплотняя консистенцию смеси. 
Поскольку частицы и вода очень разные материалы, то соусы имеют тенденцию оседать и разделяться на тонкую жидкость и концентрированные частицы. Предотвратить разделение можно уменьшая объем непрерывной фазы (сливая или выпаривая лишнюю воду) или увеличивая объем дисперсной фазы (добавляя крахмал, другие длинные молекулы или капли жира).

Наша главная задача при приготовлении соусов  -  придание им более насыщенной, менее водянистой консистенции и максимальной концентрации вкуса.

Что ещё важно?

Соль. Подчеркивает и усиливает восприятие вкуса. 

Жиры. Проводники и усилители вкуса. Придают соусу классную текстуру, превращая их в эмульсию. 

Консистенция.  Помимо вкуса, основное, что влияет на наше восприятие - это физическая структура соуса. Ничто не бесит так сильно, как расслоившиеся на составляющие соуса, излишняя зернистость или комочки. 

Качество продуктов. Одному только выбору томатов и томатной пасты, сухих или свежих трав, оливкового масла можно смело посвящать отдельные посты.

Так что будем разбирать? 

Можно:
-разложить каждый тип соусов, особенности и что на их базе можно ещё приготовить
-поготовить какие-то конкретные соуса с рецептами
-остановиться на подборе продуктов
-поговорить про структуры соуса и разобрать как они собираются и как можно испортить

А может у вас есть какая-то другая боль.   

Напишите в комментариях, что хотели бы узнать.
#душнота

Telegram

Breaking Bread

Голландский соус по Томасу Келлеру

3 яичных желтка (С1, около 60 гр.)
25 гр. воды
15 гр. лимонного сока
250 гр. очищенного сливочного масла
4 гр. соли

Делаем паровую баню. Ставим сотейник с водой на плиту (воды так, чтобы не доставало до миски ) и доводим…

www.group-telegram.com/id/dushnilabezmichelina.com/909

5.9K viewsValery Pi, edited  Apr 10, 2023 at 12:45

В классической французской кухне есть 5 базовых, как их еще называют, материнских соусов: бешамель, велюте (загущенный белый бульон ), эспаньол (загущенный коричневый бульон), томатный соус и голландский. 

Можно приготовить десятки и даже сотни других соусов, взяв за базу любой из материнских. Например, эспаньол - это база для демигляса, бешамель для нантуа, велюте для сюпрема,  голландез для дижонского, а томатный для португальского.

Все соусы к пасте можно примерно также разделить на пять базовых: 
-на основе масла (aglio olio)
-на основе песто
-классический красный соус (на основе томатов) 
-на основе сливок 
-рагу болоньезе (на основе мяса)

Основным ингредиентом практически всех соусов является вода (кроме винегретов и подобных ему, где основа жир), потому что большинство сырых ингредиентов (овощи, фрукты, зелень, мясо) представляют собой растительные или животные ткани, состоящие из микроскопических клеток, заполненных водянистой жидкостью. Когда любой из этих продуктов измельчается клетки выворачиваются наизнанку и жидкости образуют непрерывную фазу, содержащую фрагменты твердых клеточных стенок и соединительной ткани. Эти фрагменты препятствуют движению воды и связывают её, тем самым уплотняя консистенцию смеси. 
Поскольку частицы и вода очень разные материалы, то соусы имеют тенденцию оседать и разделяться на тонкую жидкость и концентрированные частицы. Предотвратить разделение можно уменьшая объем непрерывной фазы (сливая или выпаривая лишнюю воду) или увеличивая объем дисперсной фазы (добавляя крахмал, другие длинные молекулы или капли жира).

Наша главная задача при приготовлении соусов  -  придание им более насыщенной, менее водянистой консистенции и максимальной концентрации вкуса.

Что ещё важно?

Соль. Подчеркивает и усиливает восприятие вкуса. 

Жиры. Проводники и усилители вкуса. Придают соусу классную текстуру, превращая их в эмульсию. 

Консистенция.  Помимо вкуса, основное, что влияет на наше восприятие - это физическая структура соуса. Ничто не бесит так сильно, как расслоившиеся на составляющие соуса, излишняя зернистость или комочки. 

Качество продуктов. Одному только выбору томатов и томатной пасты, сухих или свежих трав, оливкового масла можно смело посвящать отдельные посты.

Так что будем разбирать? 

Можно:
-разложить каждый тип соусов, особенности и что на их базе можно ещё приготовить
-поготовить какие-то конкретные соуса с рецептами
-остановиться на подборе продуктов
-поговорить про структуры соуса и разобрать как они собираются и как можно испортить

А может у вас есть какая-то другая боль.   

Напишите в комментариях, что хотели бы узнать.
#душнота

BY Breaking Bread