Рябчики въ сметанѣ

«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (1/2).

Полнымъ и вѣрнымъ отвѣтомъ на заданный выше вопросъ былъ бы варіантъ «по цвѣту и консистенціи», но тогда испарилась бы интрига. Дѣйствительно, обычно пишутъ, что баклажанная икра, какъ и кабачковая, и грибная, получила свое названіе изъ-за сходства съ рыбьей икрой по консистенціи. При этомъ забываютъ о другомъ принципіально важномъ атрибутѣ — цвѣтѣ. О какой именно рыбьей икрѣ идетъ рѣчь, не уточняется.

На рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ смыслъ названія этого блюда былъ очевиднымъ. Подъ рыбьей икрой имѣлась въ виду осетровая — самая распространенная въ Россійской Имперіи. Разумѣется, современная баклажанная икра совсѣмъ не напоминаетъ осетровую по цвѣту, поскольку вошло въ обыкновеніе добавлять въ нее морковь, томаты, красный сладкій перецъ. Однако исторически баклажанная икра готовилась иначе. Въ книгѣ «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» (1915) Е. В. Спасской-Львовой находимъ слѣдующій рецептъ:

Икра изъ синихъ баклажановъ. Испечь баклажаны въ печкѣ до полной мягкости, снять съ нихъ всю кожицу и изрубить какъ можно мельче все мясо съ сѣмечками. Баклажаны должны быть еще молодые. Въ хорошее салатное масло прибавить очень немного лимоннаго соку или уксусу, много соли, перцу, натереть большую луковицу на теркѣ и выжать сокъ изъ нея въ соусъ. Греки прибавляютъ непремѣнно чесноку. Вмѣшать хорошо перемѣшанный этотъ соусъ въ рубленые баклажаны, но соусу не дожно быть много, онъ не долженъ быть замѣтенъ. Поставить на ледъ до подачи къ столу, чтобы загустѣло.

Упоминаніе грековъ выдаетъ вѣроятный источникъ даннаго блюда — закуску мелидзаносалата (Melitzanosalata). Аналогичный рецептъ, уже безъ ссылки на грековъ, содержится въ «Настольной книгѣ для хозяекъ, составленной по программѣ кулинарной школы Зинаиды Нѣженцевой въ Харьковѣ» (1-е изд., 1907). Е. И. Молоховецъ и П. П. Александрова-Игнатьева называютъ «икрой» только сердцевины баклажановъ, причемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» въ баклажанную икру уже добавлены томаты.

www.group-telegram.com/id/ryabchiki.com/1411

2.5K viewsedited  Mar 26 at 08:53

«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (1/2).

Полнымъ и вѣрнымъ отвѣтомъ на заданный выше вопросъ былъ бы варіантъ «по цвѣту и консистенціи», но тогда испарилась бы интрига. Дѣйствительно, обычно пишутъ, что баклажанная икра, какъ и кабачковая, и грибная, получила свое названіе изъ-за сходства съ рыбьей икрой по консистенціи. При этомъ забываютъ о другомъ принципіально важномъ атрибутѣ — цвѣтѣ. О какой именно рыбьей икрѣ идетъ рѣчь, не уточняется.

На рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ смыслъ названія этого блюда былъ очевиднымъ. Подъ рыбьей икрой имѣлась въ виду осетровая — самая распространенная въ Россійской Имперіи. Разумѣется, современная баклажанная икра совсѣмъ не напоминаетъ осетровую по цвѣту, поскольку вошло въ обыкновеніе добавлять въ нее морковь, томаты, красный сладкій перецъ. Однако исторически баклажанная икра готовилась иначе. Въ книгѣ «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» (1915) Е. В. Спасской-Львовой находимъ слѣдующій рецептъ:

Икра изъ синихъ баклажановъ. Испечь баклажаны въ печкѣ до полной мягкости, снять съ нихъ всю кожицу и изрубить какъ можно мельче все мясо съ сѣмечками. Баклажаны должны быть еще молодые. Въ хорошее салатное масло прибавить очень немного лимоннаго соку или уксусу, много соли, перцу, натереть большую луковицу на теркѣ и выжать сокъ изъ нея въ соусъ. Греки прибавляютъ непремѣнно чесноку. Вмѣшать хорошо перемѣшанный этотъ соусъ въ рубленые баклажаны, но соусу не дожно быть много, онъ не долженъ быть замѣтенъ. Поставить на ледъ до подачи къ столу, чтобы загустѣло.

Упоминаніе грековъ выдаетъ вѣроятный источникъ даннаго блюда — закуску мелидзаносалата (Melitzanosalata). Аналогичный рецептъ, уже безъ ссылки на грековъ, содержится въ «Настольной книгѣ для хозяекъ, составленной по программѣ кулинарной школы Зинаиды Нѣженцевой въ Харьковѣ» (1-е изд., 1907). Е. И. Молоховецъ и П. П. Александрова-Игнатьева называютъ «икрой» только сердцевины баклажановъ, причемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» въ баклажанную икру уже добавлены томаты.

BY Рябчики въ сметанѣ