group-telegram.com/rbc_wine/947
Last Update:
#простыевопросы: разливают ли по бокалам в ресторанах плохое вино
▪️Винная карта в любом ресторане обычно открывается разделом вин по бокалам. Как правило, в него входят вина по самым доступным — в рамках ценовой политики ресторана — ценам. Значит ли это, что в демократичную категорию сомелье включают дешевые и некачественные напитки, или, попросту говоря, шмурдяк, а хорошее вино продают только по бутылкам? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает сомелье ресторана Anchovy's Club Екатерина Кудрявцева.
❓Разливают ли в ресторанах по бокалам самое дешевое вино?
Конечно, разливают, но это делает только часть ресторанов. Есть и другая часть заведений, более креативных и внимательных к гостю. Таких, которые выступают за качественный продукт в равной степени на кухне, в баре и винной карте. Думаю, вы без труда определите, что оказались именно в таком ресторане, едва переступив его порог. Об этом скажут детали интерьера, дружелюбный сервис, продуманное меню. Вот в таких ресторанах дешевые, шмурдяковые вина, как правило, не разливают. Сомелье очень дорожат репутацией места, заботятся о том, чтобы любому гостю было вкусно и комфортно, даже если он заказывает только бокал вина и легкое сопровождение. Правда, вина в этих заведениях могут быть немного или сильно выше по уровню и, соответственно, цене.
❓Как выбрать интересное вино по бокалам?
Прежде всего, рекомендую не стесняться и обращаться к сомелье за советом. Век сомелье, которые вас «нагреют» или раскрутят по счету, давно прошел. Сегодня хороший сомелье — это друг гостя, он заботится о его предпочтениях и всегда учитывает пожелания по бюджету. Пообщайтесь с сомелье, ведь он знает все о винной карте и может рассказать много интересного в том числе про вина по бокалам.
Также спросите у сомелье, наливают ли в ресторане вина через Coravin («Коравин»). Эта система позволяет налить гостю бокал, не открывая бутылку. Как правило, такая опция доступна для редких, интересных и не самых популярных позиций. Новозеландский совиньон блан среди них вы не встретите, зато сможете попробовать необычные натуральные вина, оранжи, релизы из ограниченных тиражей или вина от небольших виноделен. Да, это будет недешево, но все-таки значительно дешевле целой бутылки такого вина, которое попадет в ваш бокал.
Еще один совет — следите за специальными предложениями ресторанов, спрашивайте о них сомелье. Например, недавно проходил Global Champagne Day, и сомелье всюду открывали редкие бутылки из своих запасов и предлагали их гостям по хорошим ценам.
❓Какие вина обычно попадают в побокальные позиции?
Большой процент позиций по бокалам — этот комфортные для гостя вина и такие, которые покупают чаще всего. Вот поэтому новозеландский совиньон блан, пино гриджио, просекко в самом базовом исполнении до сих пор остаются в топах побокальных позиций. Концептуальные рестораны, посвященные кухне одной страны, иногда поступают иначе. Например, в греческом ресторане вы можете увидеть по бокалам греческие автохтоны, но, справедливости ради, таких мест все-таки немного.
Я для своих винных карт выбираю такую концепцию: 30% отдаю комфортным для гостя винам, чтобы у человека, который тяжело относится к винным экспериментам и новым вкусам, была возможность увидеть хотя бы один знакомый бокал. Остальной объем — это вина, сделанные с минимальным вмешательством человека в винодельческий процесс, они же — натуральные. Среди них гость может найти редкие автохтонные сорта и вина небольшого объема производства. Практика показывает, что вкус человека, развиваясь, стремится к чистоте, деликатности, начинает улавливать более тонкие нюансы в продукте. Сравнивать вина массового производства и такие «жемчужины» — это как сравнить помидор с огорода бабушки с тем, что куплен в «Ашане».