Какъ выглядѣли старинныя русскія пасѣки—въ продолженіе темы колоднаго пчеловодства. Четыре работы Ивана Ивановича Шишкина:
1. Картина «Пасѣка въ лѣсу» (1876; 80×65 см; холстъ, масло; Новгородскій музей-заповѣдникъ).
2. Картина «Пасѣка» (1882; 64×46,5 см; холстъ, масло; ГТГ).
Подробнѣе о картинѣ (интерпретація спорная: «стволы срубленныхъ деревьевъ и сломанныя вѣтви»—не примѣты неухоженности; они отсылаютъ къ внутренней формѣ слова «пасѣка», однокоренного съ глаголомъ «сѣчь»; пасѣка—это вырубленное мѣсто въ лѣсу; изображенная пасѣка находится въ естественной средѣ и вполнѣ ухоженна).
3. Эскизъ «Ульи» (безъ даты; 23×13,5 см; холстъ, масло; частная коллекція).
4. Офортъ «Ульи» (листъ №60 изъ папки «60 офортовъ профессора Ив. Ив. Шишкина», 1894; 40,8×31 см (листъ), 12,5×21,3 см (оттискъ).
5. И картина Ивана Николаевича Крамского «Пасѣчникъ» (1872; 63,5×49,2 см; холстъ, масло; ГТГ). Подробнѣе о картинѣ (съ привычными поэтическими фантазіями сотрудниковъ Третьяковки).
Характерно, что пасѣки почти всегда располагались въ лѣсу, и внутренняя форма слова «пасѣка» хранитъ связь колоднаго пчеловодства съ бортевымъ. А вотъ рамочное пчеловодство—это уже разрывъ съ традиціей, «модернизмъ».
«Когда невыносимый полуденный зной заставилъ насъ искать убѣжища, онъ свелъ насъ на свою пасѣку, въ самую глушь лѣса. Калинычъ отворилъ намъ избушку, увѣшанную пучками сухихъ душистыхъ травъ, уложилъ насъ на свѣжемъ сѣнѣ, а самъ надѣлъ на голову родъ мѣшка съ сѣткой, взялъ ножъ, горшокъ и головешку и отправился на пасѣку вырѣзать намъ сотъ. Мы запили прозрачный, теплый медъ ключевой водой и заснули подъ однообразное жужжанье пчелъ и болтливый лепетъ листьевъ» (И. С. Тургеневъ. «Хорь и Калинычъ». 1847).
1. Картина «Пасѣка въ лѣсу» (1876; 80×65 см; холстъ, масло; Новгородскій музей-заповѣдникъ).
2. Картина «Пасѣка» (1882; 64×46,5 см; холстъ, масло; ГТГ).
Подробнѣе о картинѣ (интерпретація спорная: «стволы срубленныхъ деревьевъ и сломанныя вѣтви»—не примѣты неухоженности; они отсылаютъ къ внутренней формѣ слова «пасѣка», однокоренного съ глаголомъ «сѣчь»; пасѣка—это вырубленное мѣсто въ лѣсу; изображенная пасѣка находится въ естественной средѣ и вполнѣ ухоженна).
3. Эскизъ «Ульи» (безъ даты; 23×13,5 см; холстъ, масло; частная коллекція).
4. Офортъ «Ульи» (листъ №60 изъ папки «60 офортовъ профессора Ив. Ив. Шишкина», 1894; 40,8×31 см (листъ), 12,5×21,3 см (оттискъ).
5. И картина Ивана Николаевича Крамского «Пасѣчникъ» (1872; 63,5×49,2 см; холстъ, масло; ГТГ). Подробнѣе о картинѣ (съ привычными поэтическими фантазіями сотрудниковъ Третьяковки).
Характерно, что пасѣки почти всегда располагались въ лѣсу, и внутренняя форма слова «пасѣка» хранитъ связь колоднаго пчеловодства съ бортевымъ. А вотъ рамочное пчеловодство—это уже разрывъ съ традиціей, «модернизмъ».
«Когда невыносимый полуденный зной заставилъ насъ искать убѣжища, онъ свелъ насъ на свою пасѣку, въ самую глушь лѣса. Калинычъ отворилъ намъ избушку, увѣшанную пучками сухихъ душистыхъ травъ, уложилъ насъ на свѣжемъ сѣнѣ, а самъ надѣлъ на голову родъ мѣшка съ сѣткой, взялъ ножъ, горшокъ и головешку и отправился на пасѣку вырѣзать намъ сотъ. Мы запили прозрачный, теплый медъ ключевой водой и заснули подъ однообразное жужжанье пчелъ и болтливый лепетъ листьевъ» (И. С. Тургеневъ. «Хорь и Калинычъ». 1847).
Въ ряду съ такими русскими топонимами, какъ Бѣлоруссія, Киргизія, Средняя Азія (Туркестанъ), Малороссія и т. п., должно быть и прекрасное колоніальное названіе Цейлонъ (островъ Цейлонъ), вмѣсто сомнительно звучащей по-русски Шри-Ланки (Sri Lanka).
Какъ въ газетахъ шутили надъ «декретомъ противъ мороженаго» (тогда еще можно было шутить).
«А у насъ на солнцепекѣ 35° [R, т. е. 44°C].
Москвичи ходятъ, словно разварные. Нe знаютъ, что съ собой сдѣлать отъ адской жарищи. <...>
Раньше можно было „охлаждать“ себя хотя бы мороженымъ, но теперь его заготовленіе запрещено.
— Даша, сдѣлайте, пожалуйста, сегодня лимонное мороженое изъ экстракта...
— А декретъ противъ мороженаго читали? Безъ мороженаго обойдетесь...».
(Раннее утро. 22 іюня 1918).
Поскольку газета московская, рѣчь не объ этомъ документѣ, а о какомъ-то другомъ аналогичномъ по содержанію и уже общероссійскомъ декретѣ.
«А у насъ на солнцепекѣ 35° [R, т. е. 44°C].
Москвичи ходятъ, словно разварные. Нe знаютъ, что съ собой сдѣлать отъ адской жарищи. <...>
Раньше можно было „охлаждать“ себя хотя бы мороженымъ, но теперь его заготовленіе запрещено.
— Даша, сдѣлайте, пожалуйста, сегодня лимонное мороженое изъ экстракта...
— А декретъ противъ мороженаго читали? Безъ мороженаго обойдетесь...».
(Раннее утро. 22 іюня 1918).
Поскольку газета московская, рѣчь не объ этомъ документѣ, а о какомъ-то другомъ аналогичномъ по содержанію и уже общероссійскомъ декретѣ.
Telegram
Рябчики въ сметанѣ
Какъ революціонная власть мороженое въ Россіи отмѣняла.
Къ стати о рябчикахъ.
Сообщаютъ, что на дорогахъ Русскаго Сѣвера путниковъ подстерегаютъ гигантскіе рябчики.
Лѣпота!
#кстатиорябчикахъ
Сообщаютъ, что на дорогахъ Русскаго Сѣвера путниковъ подстерегаютъ гигантскіе рябчики.
Лѣпота!
#кстатиорябчикахъ
Не такъ давно я опубликовалъ выдержки изъ сочиненія чаеторговца К. А. Попова «О чаѣ и его приготовленіи русскими въ Китаѣ» (1870). Въ одной изъ этихъ выдержекъ описывалась укупорка цвѣточнаго чая въ ящики изъ листового свинца. В комментарияхъ тутъ же предположили, что такой способъ упаковки былъ опаснымъ для здоровья, поскольку якобы приводилъ къ хроническому отравленію.
Однако чай въ свинецъ упаковывали не только китайцы и русскіе въ Китаѣ, но и англичане на Цейлонѣ. Причемъ англичане укупоривали такъ весь производимый на островѣ чай, а не только высшіе сорта.
«Передъ упаковкой внутреннія стѣнки ящика обкладываются толстыми листами мягкаго свинца, которые иногда покрываются глянцовитой желтоватой бумагой.
Пустой ящикъ со свинцомъ и бумагой вѣсятъ, прежде чѣмъ наполнить его чаемъ. Наполнивъ, его вѣсятъ вторично и тогда обозначаютъ чистый вѣсъ чая на одной изъ наружныхъ сторонъ ящика, а подъ вѣсомъ и сортъ чая: Orange-Pekoe, Pekoe и т. д. Послѣ этого открытую часть ящика покрываютъ свинцомъ и запаиваютъ, затѣмъ заколачиваютъ, обиваютъ по краямъ желѣзомъ и, наконецъ, ставятъ на крышкѣ названіе плантаціи (estate)».
(Эдельбергъ А. Чайное производство на островѣ Цейлонѣ. Москва, 1902).
Иными словами, такой способъ укупорки и перевозки чая былъ тогда міровымъ стандартомъ.
Однако чай въ свинецъ упаковывали не только китайцы и русскіе въ Китаѣ, но и англичане на Цейлонѣ. Причемъ англичане укупоривали такъ весь производимый на островѣ чай, а не только высшіе сорта.
«Передъ упаковкой внутреннія стѣнки ящика обкладываются толстыми листами мягкаго свинца, которые иногда покрываются глянцовитой желтоватой бумагой.
Пустой ящикъ со свинцомъ и бумагой вѣсятъ, прежде чѣмъ наполнить его чаемъ. Наполнивъ, его вѣсятъ вторично и тогда обозначаютъ чистый вѣсъ чая на одной изъ наружныхъ сторонъ ящика, а подъ вѣсомъ и сортъ чая: Orange-Pekoe, Pekoe и т. д. Послѣ этого открытую часть ящика покрываютъ свинцомъ и запаиваютъ, затѣмъ заколачиваютъ, обиваютъ по краямъ желѣзомъ и, наконецъ, ставятъ на крышкѣ названіе плантаціи (estate)».
(Эдельбергъ А. Чайное производство на островѣ Цейлонѣ. Москва, 1902).
Иными словами, такой способъ укупорки и перевозки чая былъ тогда міровымъ стандартомъ.
Telegram
Рябчики въ сметанѣ
РУССКОЕ ЧАЙНОЕ ГУРМАНСТВО: чаи розанистые и затхлистые (2/2).
Кромѣ того, въ работѣ «О чаѣ и его приготовленіи русскими въ Китаѣ» (1870) Константинъ Поповъ даетъ разъясненіе, почему чаи сухопутной доставки, т. е. кяхтинскіе, отличались въ лучшую сторону…
Кромѣ того, въ работѣ «О чаѣ и его приготовленіи русскими въ Китаѣ» (1870) Константинъ Поповъ даетъ разъясненіе, почему чаи сухопутной доставки, т. е. кяхтинскіе, отличались въ лучшую сторону…
«РѢЗКІЙ НЕПРІЯТНЫЙ ВКУСЪ»: какъ русскіе цейлонскій чай впервые пробовали.
«Осенью 1890 г. фирмою Кузнецова въ Москвѣ было произведено опробованіе нѣсколькихъ сортовъ цейлонскаго чая, присланныхъ торговымъ домомъ Морисъ Роживій. Изъ нихъ сортъ №6 оказался по виду похожимъ на Пеклингъ, съ тонкими, крѣпко свернутыми листьями, съ примѣсью желтовато-зеленыхъ молодыхъ листочковъ, запахъ пряный, ароматъ напоминаетъ китайскій Кимынь, вкусъ рѣзкій, непріятный. №7 уборкою подходитъ къ ханькоускимъ среднимъ чаямъ, рѣзкій непріятный вкусъ. №8 уборкой напоминаетъ хорошій ханькоускій, только попадаются длинные свернутые листы, пряный ароматъ. №9—листъ ломаный. №10 по уборкѣ и запаху подходитъ къ дешевымъ ханькоускимъ чаямъ».
«Цейлонскій чай появился даже, въ небольшой партіи, въ Россіи—въ первый разъ на Нижегородской ярмаркѣ 1891 года».
«За первое полугодіе 1891 г. ввезено изъ Англіи 1 т. ф. индійскаго чая и 13,8 т. ф. цейлонскаго».
(Субботинъ А. П. Чай и чайная торговля въ Россіи и другихъ государствахъ. Москва, 1892).
Итакъ, до 1891 г. въ Россійской Имперіи не было ни индійскаго, ни цейлонскаго чая. Первымъ поставщикомъ цейлонскаго чая была упомянутая фирма Мориса Роживю, которая начала активно рекламироваться въ газетахъ съ 1893 г. Послѣднія свѣдѣнія о дѣятельности этой фирмы относятся къ 1916 г. Въ 1899 г. съ острова Цейлона въ Россію было вывезено 2 714 003 англ. ф. чая. (1 230 т) — существенный ростъ по сравненію съ началомъ десятилѣтія. Судя по заочной рекламной полемикѣ, развернувшейся въ газетѣ «Московскія Вѣдомости» въ 1897 г. между товариществомъ «Братья К. и С. Поповы» и фирмой М. Роживю, цейлонскій чай въ этотъ періодъ нерѣдко использовался для подмѣса къ китайскому, поскольку онъ давалъ болѣе сильный настой.
Очевидно, по этой причинѣ крупнѣйшая чаеторговая фирма Императорской Россіи—Торгово-промышленное товарищество «Преемникъ Алексѣя Губкина А. Кузнецовъ и Кº» (кстати, заказавшая А. Субботину его безсмертный трудъ) относила настоящее распространеніе цейлонско-индійскихъ чаевъ только къ концу 1890-хъ:
«Въ концѣ девятидесятыхъ годовъ въ Россіи появились предложенія покупки чаевъ съ острова Цейлона и, вскорѣ, затѣмъ, изъ Британской Остъ-Индіи.
По опробованіи тѣхъ и другихъ чаевъ, Товарищество нашло ихъ заслуживающими вниманія по особеннымъ, отличающимся отъ китайскихъ, вкусу, аромату и сильному настою, и тогда же было рѣшено немедленно oткрыть свои конторы для закупки цейлонскаго чая въ гор. Коломбо (въ 1900 году), и индійскаго въ г. Калькутте (1902 г.)».
Какъ пишетъ А. Эдельбергъ, въ началѣ ХХ вѣка свои представительства въ Коломбо имѣли четыре русскія фирмы, три изъ которыхъ были малоизвѣстными:
«Экспортъ цейлонскаго чая въ Россію находится главнымъ образомъ въ рукахъ четырехъ русскихъ фирмъ, имѣющихъ свои отдѣленія въ Коломбо:
Молчановъ, Печатновъ и Кº,
Токмаковъ, Молотковъ и Кº,
Преемникъ А. Губкина—А. Кузнецовъ и Кº,
Щербачевъ, Чоковъ и Кº».
Въ 1900 г. ввозъ цейлонскаго чая составилъ около 4 млн англ. ф., въ 1901 г.—около 7 млн, въ 1906-мъ—12 млн англ. ф. Въ серединѣ 1900-хъ уже около трети ввозимаго байховаго чая приходилось на О.-Индію и Цейлонъ, и въ дальнейшемъ эта доля только росла.
Такимъ образомъ, до 1891 г. въ Россіи не знали ни цейлонскаго, ни индійскаго чая. Въ послѣднее десятилѣтіе ХІХ вѣка цейлонскій чай постепенно входилъ въ обиходъ, однако чистое потребленіе его было незначительнымъ: чаеторговцы въ основномъ примѣшивали его къ китайскому чаю. Сколько-нибудь распространенными цейлонскій и индійскій чаи въ Россіи стали только въ началѣ ХХ вѣка.
(Источники: 1. Субботинъ А. П. Чай и чайная торговля въ Россіи и другихъ государствахъ. Москва, 1892. 2. Газета «Новое Время» отъ 21 апрѣля 1897 г. 3. Историческій очеркъ двадцатипятилѣтнѣй дѣятельности Торгово-Промышленнаго Товарищества Преемникъ Алексѣя Губкина А. Кузнецовъ и Кº: 1891—1916. Москва, 1917. 4. Эдельбергъ А. Чайное производство на островѣ Цейлонѣ. Москва, 1902. 5. Губаревичъ-Радобыльскій А. Чай и чайная монополія. С.-Петербургъ, 1908).
#русскоечаепитіе
«Осенью 1890 г. фирмою Кузнецова въ Москвѣ было произведено опробованіе нѣсколькихъ сортовъ цейлонскаго чая, присланныхъ торговымъ домомъ Морисъ Роживій. Изъ нихъ сортъ №6 оказался по виду похожимъ на Пеклингъ, съ тонкими, крѣпко свернутыми листьями, съ примѣсью желтовато-зеленыхъ молодыхъ листочковъ, запахъ пряный, ароматъ напоминаетъ китайскій Кимынь, вкусъ рѣзкій, непріятный. №7 уборкою подходитъ къ ханькоускимъ среднимъ чаямъ, рѣзкій непріятный вкусъ. №8 уборкой напоминаетъ хорошій ханькоускій, только попадаются длинные свернутые листы, пряный ароматъ. №9—листъ ломаный. №10 по уборкѣ и запаху подходитъ къ дешевымъ ханькоускимъ чаямъ».
«Цейлонскій чай появился даже, въ небольшой партіи, въ Россіи—въ первый разъ на Нижегородской ярмаркѣ 1891 года».
«За первое полугодіе 1891 г. ввезено изъ Англіи 1 т. ф. индійскаго чая и 13,8 т. ф. цейлонскаго».
(Субботинъ А. П. Чай и чайная торговля въ Россіи и другихъ государствахъ. Москва, 1892).
Итакъ, до 1891 г. въ Россійской Имперіи не было ни индійскаго, ни цейлонскаго чая. Первымъ поставщикомъ цейлонскаго чая была упомянутая фирма Мориса Роживю, которая начала активно рекламироваться въ газетахъ съ 1893 г. Послѣднія свѣдѣнія о дѣятельности этой фирмы относятся къ 1916 г. Въ 1899 г. съ острова Цейлона въ Россію было вывезено 2 714 003 англ. ф. чая. (1 230 т) — существенный ростъ по сравненію съ началомъ десятилѣтія. Судя по заочной рекламной полемикѣ, развернувшейся въ газетѣ «Московскія Вѣдомости» въ 1897 г. между товариществомъ «Братья К. и С. Поповы» и фирмой М. Роживю, цейлонскій чай въ этотъ періодъ нерѣдко использовался для подмѣса къ китайскому, поскольку онъ давалъ болѣе сильный настой.
Очевидно, по этой причинѣ крупнѣйшая чаеторговая фирма Императорской Россіи—Торгово-промышленное товарищество «Преемникъ Алексѣя Губкина А. Кузнецовъ и Кº» (кстати, заказавшая А. Субботину его безсмертный трудъ) относила настоящее распространеніе цейлонско-индійскихъ чаевъ только къ концу 1890-хъ:
«Въ концѣ девятидесятыхъ годовъ въ Россіи появились предложенія покупки чаевъ съ острова Цейлона и, вскорѣ, затѣмъ, изъ Британской Остъ-Индіи.
По опробованіи тѣхъ и другихъ чаевъ, Товарищество нашло ихъ заслуживающими вниманія по особеннымъ, отличающимся отъ китайскихъ, вкусу, аромату и сильному настою, и тогда же было рѣшено немедленно oткрыть свои конторы для закупки цейлонскаго чая въ гор. Коломбо (въ 1900 году), и индійскаго въ г. Калькутте (1902 г.)».
Какъ пишетъ А. Эдельбергъ, въ началѣ ХХ вѣка свои представительства въ Коломбо имѣли четыре русскія фирмы, три изъ которыхъ были малоизвѣстными:
«Экспортъ цейлонскаго чая въ Россію находится главнымъ образомъ въ рукахъ четырехъ русскихъ фирмъ, имѣющихъ свои отдѣленія въ Коломбо:
Молчановъ, Печатновъ и Кº,
Токмаковъ, Молотковъ и Кº,
Преемникъ А. Губкина—А. Кузнецовъ и Кº,
Щербачевъ, Чоковъ и Кº».
Въ 1900 г. ввозъ цейлонскаго чая составилъ около 4 млн англ. ф., въ 1901 г.—около 7 млн, въ 1906-мъ—12 млн англ. ф. Въ серединѣ 1900-хъ уже около трети ввозимаго байховаго чая приходилось на О.-Индію и Цейлонъ, и въ дальнейшемъ эта доля только росла.
Такимъ образомъ, до 1891 г. въ Россіи не знали ни цейлонскаго, ни индійскаго чая. Въ послѣднее десятилѣтіе ХІХ вѣка цейлонскій чай постепенно входилъ въ обиходъ, однако чистое потребленіе его было незначительнымъ: чаеторговцы въ основномъ примѣшивали его къ китайскому чаю. Сколько-нибудь распространенными цейлонскій и индійскій чаи въ Россіи стали только въ началѣ ХХ вѣка.
(Источники: 1. Субботинъ А. П. Чай и чайная торговля въ Россіи и другихъ государствахъ. Москва, 1892. 2. Газета «Новое Время» отъ 21 апрѣля 1897 г. 3. Историческій очеркъ двадцатипятилѣтнѣй дѣятельности Торгово-Промышленнаго Товарищества Преемникъ Алексѣя Губкина А. Кузнецовъ и Кº: 1891—1916. Москва, 1917. 4. Эдельбергъ А. Чайное производство на островѣ Цейлонѣ. Москва, 1902. 5. Губаревичъ-Радобыльскій А. Чай и чайная монополія. С.-Петербургъ, 1908).
#русскоечаепитіе
«Чай дѣлается все хуже и хуже качествомъ»: какъ цейлонскій чай вытѣснялъ въ Россіи китайскій.
Помимо природныхъ различій между китайской и ассамской разновидностями чайнаго куста, важнымъ преимуществомъ китайскаго чая передъ цейлонскимъ и индійскимъ былъ ремесленный, ручной характеръ производства. Но это же обстоятельство было громаднымъ недостаткомъ: китайцы не справились съ возросшимъ спросомъ и стали халтурить, съ каждымъ десятилѣтиемъ ухудшая качество своего продукта. Однако и въ началѣ ХХ вѣка неважный китайскій чай считался въ Россіи лучше средняго цейлонскаго.
Привожу пространное и любопытное разсужденіе на этотъ счетъ изъ книги А. Губаревича-Радобыльскаго «Чай и чайная монополія» (1908):
«Какъ бы нынѣ ни развилась фальсификація чая въ Китаѣ, какъ бы ни упали, сравнительно съ прошлымъ, пріемы приготовленія чая, сдѣлавшись болѣе небрежными и скороспѣлыми, все-таки способы китайцевъ значительно выше, чѣмъ способъ машиннаго приготовленія продукта. Положимъ, подобный ручной трудъ возможно примѣнять только въ Китаѣ, гдѣ цѣна рабочаго въ день не превосходить 25 копѣекъ, но тѣмъ не менѣе нельзя не признать, что чайные листья, чтобы ихъ правильно завялить и въ достаточной степени заморить, требуютъ особой заботы и непремѣнно ручного труда. Даже скручиваніе, какъ не противно думать, что оно производится ногами, этимъ путемъ дѣлается лучше, ибо листъ не черезчуръ раздробляется и теряетъ въ мѣру свои соки, тогда какъ на машинѣ для скручиванія трудно уловить моментъ, когда листъ готовъ и нельзя, только убавляя и прибавляя вѣсъ тяжести сверху, въ достаточной степени, ни больше, ни меньше какъ нужно, раздроблять кожицу листа. Для опытнаго рабочаго всѣ манипуляціи яснѣе на ощупь, и чистота отдѣлки достигается ручными пріемами, какъ и во всякомъ ремеслѣ, требующемъ тонкости и художественности выполненія. Пусть ручной способъ идетъ въ разрѣзъ съ прогрессомъ капиталистическаго производства. Машина и въ чаѣ даетъ болѣе однородный и даже щегольской на видъ по уборкѣ листьевъ продуктъ. Но вкусъ китайскаго чая не можетъ быть полученъ изъ продукта, приготовленнаго въ Индіи и на Цейлонѣ. Положимъ, вкуса этого и не ищутъ въ настоящее время въ товарѣ: болѣе острый, горькій и крѣпкій настой цейлонскаго чая начинаетъ всѣмъ нравиться, и такъ какъ, съ одного и того же количества чая, наваръ цейлонскаго даетъ настой въ два раза крѣпче и почти въ два раза медленнѣе спивается цейлонскій чай, то китайскій чай, дающій только первый наваръ хорошаго вкуса, чрезъ это является во многомъ дороже цейлонскаго, и его даже начинаютъ считать менѣе вкуснымъ, потому что въ равной дозѣ онъ даетъ напитокъ, менѣе дѣйствующій на притупленный нынѣшній вкусъ, а завариваютъ чай въ Россіи, гдѣ онъ дорогъ, очень немного на большую семью. Пройдетъ еще нѣсколько десятковъ лѣтъ, цѣна на рабочія руки въ Китаѣ вздорожаетъ, чай китайскій будетъ приготовляться все хуже, и понемногу цейлонскій машинный, добросовѣстно и роскошно приготовленный, при большихъ затратахъ капитала, продуктъ, вытѣснитъ окончательно съ рынка тотъ тонкій, нѣжный, почти не вяжущій напитокъ, который еще 20—30 лѣтъ назадъ нельзя было и сравнивать съ грубымъ горько-вяжущимъ настоемъ индійскихъ и цейлонскихъ чаевъ. Уже и теперь чай въ Китаѣ приготовляется небрежно, а для Россіи, куда требуются исключительно дешевые сорта, китайцы окончательно дѣлаютъ эти сорта низкихъ качествъ, собираютъ перезрѣлые листья, мало подвергаютъ броженію, плохо сортируютъ, и стоитъ даже посмотрѣть на разваренный листъ отъ лучшихъ сортовъ, чтобы найти примѣсь испорченнаго стараго листа, съ вѣточками, грубаго „красненькаго“ сорта, весьма небрежно приготовляемаго, а „у-луновъ“ даже въ высокіе сорта совсѣмъ не сыпятъ въ ящики на „верхи“, при сдабриваніи чая, какъ это было раньше. За послѣднія 30 лѣтъ спросъ въ Китаѣ на чай возросъ въ три раза, какъ это мы увидимъ ниже, а въ Китаѣ нѣтъ свободныхъ земель, и увеличить производство продукта при ремесленномъ способѣ его добыванія и приготовленія трудно, а потому чай дѣлается все хуже и хуже качествомъ».
Помимо природныхъ различій между китайской и ассамской разновидностями чайнаго куста, важнымъ преимуществомъ китайскаго чая передъ цейлонскимъ и индійскимъ былъ ремесленный, ручной характеръ производства. Но это же обстоятельство было громаднымъ недостаткомъ: китайцы не справились съ возросшимъ спросомъ и стали халтурить, съ каждымъ десятилѣтиемъ ухудшая качество своего продукта. Однако и въ началѣ ХХ вѣка неважный китайскій чай считался въ Россіи лучше средняго цейлонскаго.
Привожу пространное и любопытное разсужденіе на этотъ счетъ изъ книги А. Губаревича-Радобыльскаго «Чай и чайная монополія» (1908):
«Какъ бы нынѣ ни развилась фальсификація чая въ Китаѣ, какъ бы ни упали, сравнительно съ прошлымъ, пріемы приготовленія чая, сдѣлавшись болѣе небрежными и скороспѣлыми, все-таки способы китайцевъ значительно выше, чѣмъ способъ машиннаго приготовленія продукта. Положимъ, подобный ручной трудъ возможно примѣнять только въ Китаѣ, гдѣ цѣна рабочаго въ день не превосходить 25 копѣекъ, но тѣмъ не менѣе нельзя не признать, что чайные листья, чтобы ихъ правильно завялить и въ достаточной степени заморить, требуютъ особой заботы и непремѣнно ручного труда. Даже скручиваніе, какъ не противно думать, что оно производится ногами, этимъ путемъ дѣлается лучше, ибо листъ не черезчуръ раздробляется и теряетъ въ мѣру свои соки, тогда какъ на машинѣ для скручиванія трудно уловить моментъ, когда листъ готовъ и нельзя, только убавляя и прибавляя вѣсъ тяжести сверху, въ достаточной степени, ни больше, ни меньше какъ нужно, раздроблять кожицу листа. Для опытнаго рабочаго всѣ манипуляціи яснѣе на ощупь, и чистота отдѣлки достигается ручными пріемами, какъ и во всякомъ ремеслѣ, требующемъ тонкости и художественности выполненія. Пусть ручной способъ идетъ въ разрѣзъ съ прогрессомъ капиталистическаго производства. Машина и въ чаѣ даетъ болѣе однородный и даже щегольской на видъ по уборкѣ листьевъ продуктъ. Но вкусъ китайскаго чая не можетъ быть полученъ изъ продукта, приготовленнаго въ Индіи и на Цейлонѣ. Положимъ, вкуса этого и не ищутъ въ настоящее время въ товарѣ: болѣе острый, горькій и крѣпкій настой цейлонскаго чая начинаетъ всѣмъ нравиться, и такъ какъ, съ одного и того же количества чая, наваръ цейлонскаго даетъ настой въ два раза крѣпче и почти въ два раза медленнѣе спивается цейлонскій чай, то китайскій чай, дающій только первый наваръ хорошаго вкуса, чрезъ это является во многомъ дороже цейлонскаго, и его даже начинаютъ считать менѣе вкуснымъ, потому что въ равной дозѣ онъ даетъ напитокъ, менѣе дѣйствующій на притупленный нынѣшній вкусъ, а завариваютъ чай въ Россіи, гдѣ онъ дорогъ, очень немного на большую семью. Пройдетъ еще нѣсколько десятковъ лѣтъ, цѣна на рабочія руки въ Китаѣ вздорожаетъ, чай китайскій будетъ приготовляться все хуже, и понемногу цейлонскій машинный, добросовѣстно и роскошно приготовленный, при большихъ затратахъ капитала, продуктъ, вытѣснитъ окончательно съ рынка тотъ тонкій, нѣжный, почти не вяжущій напитокъ, который еще 20—30 лѣтъ назадъ нельзя было и сравнивать съ грубымъ горько-вяжущимъ настоемъ индійскихъ и цейлонскихъ чаевъ. Уже и теперь чай въ Китаѣ приготовляется небрежно, а для Россіи, куда требуются исключительно дешевые сорта, китайцы окончательно дѣлаютъ эти сорта низкихъ качествъ, собираютъ перезрѣлые листья, мало подвергаютъ броженію, плохо сортируютъ, и стоитъ даже посмотрѣть на разваренный листъ отъ лучшихъ сортовъ, чтобы найти примѣсь испорченнаго стараго листа, съ вѣточками, грубаго „красненькаго“ сорта, весьма небрежно приготовляемаго, а „у-луновъ“ даже въ высокіе сорта совсѣмъ не сыпятъ въ ящики на „верхи“, при сдабриваніи чая, какъ это было раньше. За послѣднія 30 лѣтъ спросъ въ Китаѣ на чай возросъ въ три раза, какъ это мы увидимъ ниже, а въ Китаѣ нѣтъ свободныхъ земель, и увеличить производство продукта при ремесленномъ способѣ его добыванія и приготовленія трудно, а потому чай дѣлается все хуже и хуже качествомъ».
Картина Владиміра Маковскаго «Варятъ варенье» (1876) замѣчательно-точно передаетъ хозяйственныя реаліи исторической Россіи.
Первымъ дѣломъ вспоминается, конечно, Гоголь: «Хозяйство Пульхеріи Ивановны состояло въ безпрестанномъ отпираніи и запираніи кладовой, въ соленіи, сушеніи и вареніи безчисленнаго множества фруктовъ и растеній. Ея домъ былъ совершенно похожъ на химическую лабораторію. Подъ яблонею вѣчно былъ разложенъ огонь, и никогда почти не снимался съ желѣзнаго треножника котелъ или мѣдный тазъ съ вареньемъ, желе, постилою, дѣланными на меду, на сахарѣ и не помню еще на чемъ». (Тутъ цѣнно еще указаніе на медовыя варенья и постилы.)
Однако такъ—въ саду, на просторѣ, въ медномъ тазу характерной формы, на желѣзномъ треножникѣ—варенье варили не только въ 1830-е или 1870-е. На глаза попалась фотографія изъ Рязани 1914 года съ подписью «Варятъ варенье»—и тамъ все то же самое. (Замѣчательно также содержимое стола съ супницей, бутылками и то ли сыромъ, то ли выпечкой подъ стекляннымъ колпакомъ.)
У Маковскаго, кстати, есть еще одинъ варіантъ упомянутой картины, подъ названіемъ «Варка варенья», гдѣ фономъ какъ разъ служитъ просторъ усадебнаго сада. Мнѣ этотъ варіантъ попадался только на открыткѣ Т-ва Р. Голике и А. Вильборгъ; гдѣ оригиналъ, не понятно.
P.S. Описанія Третьяковки, какъ всегда, «доставляютъ». Вродѣ очевидно, что сосредоточенный видъ героя картины вызванъ тѣмъ, что онъ очищаетъ ягоды (а зрѣніе уже подводитъ), а не увѣренностью «въ томъ, что онъ профессіоналъ въ вопросахъ приготовленія варенья»; но нѣтъ же—нужно выдумать «ироничное отношеніе автора».
Первымъ дѣломъ вспоминается, конечно, Гоголь: «Хозяйство Пульхеріи Ивановны состояло въ безпрестанномъ отпираніи и запираніи кладовой, въ соленіи, сушеніи и вареніи безчисленнаго множества фруктовъ и растеній. Ея домъ былъ совершенно похожъ на химическую лабораторію. Подъ яблонею вѣчно былъ разложенъ огонь, и никогда почти не снимался съ желѣзнаго треножника котелъ или мѣдный тазъ съ вареньемъ, желе, постилою, дѣланными на меду, на сахарѣ и не помню еще на чемъ». (Тутъ цѣнно еще указаніе на медовыя варенья и постилы.)
Однако такъ—въ саду, на просторѣ, въ медномъ тазу характерной формы, на желѣзномъ треножникѣ—варенье варили не только въ 1830-е или 1870-е. На глаза попалась фотографія изъ Рязани 1914 года съ подписью «Варятъ варенье»—и тамъ все то же самое. (Замѣчательно также содержимое стола съ супницей, бутылками и то ли сыромъ, то ли выпечкой подъ стекляннымъ колпакомъ.)
У Маковскаго, кстати, есть еще одинъ варіантъ упомянутой картины, подъ названіемъ «Варка варенья», гдѣ фономъ какъ разъ служитъ просторъ усадебнаго сада. Мнѣ этотъ варіантъ попадался только на открыткѣ Т-ва Р. Голике и А. Вильборгъ; гдѣ оригиналъ, не понятно.
P.S. Описанія Третьяковки, какъ всегда, «доставляютъ». Вродѣ очевидно, что сосредоточенный видъ героя картины вызванъ тѣмъ, что онъ очищаетъ ягоды (а зрѣніе уже подводитъ), а не увѣренностью «въ томъ, что онъ профессіоналъ въ вопросахъ приготовленія варенья»; но нѣтъ же—нужно выдумать «ироничное отношеніе автора».
Forwarded from Потерянный Повар
Читаю тут одну неплохую книгу по старой кухне и всюду одна и та же ошибка - реалии современного французского обеда и современного значения французской терминологии переносят в прошлое. Следствием этого выходит абсолютная путаница в описании обедов 18-19 веков не важно во Франции или в России или ещё где ( французская терминология была общепринятой) .
Я во многих публикациях и статьях описывал порядок, тут опять изложу краткую памятку - лайкайте, делитесь, закрепляйте:
1. Суп или "potage" - потаж - обязательное начало парадного обеда
2. Антре - Entrée - "Соус" (Самый распространённый русский перевод). Это НЕ закуски, как сейчас переводят, это мясные или рыбные блюда одновременные с супом (в 18 веке) или следующие после супа (в 19 веке). Мильчина хорошо перевела это слово как "вводные блюда".
В числе антре входят :
Relève - Релеве - Сменное блюдо - это большое антре, которое ставят на место супниц (в 18 - нач. 19 веков) или выносят следующим после супа (в 19 веке).
Grosse pièce - Грос пьес - Большое антре - Нарядное блюдо.
Под таким термином в кулинарии 19 века могут фигурировать большие мясные антре (скажем баранья нога или кабанья голова или окорок и т. п.), обычно они богато украшались.
3. Hors d'œuvre - ордевр - закуска
В терминологии 18 века - дополнительные малые блюда, призванные заполнить поверхность стола вместе с антре, в терминологии 19 века - пирожки к супу и закуски перед началом трапезы. Закуски могут быть самыми разнообразными, не путать с современным термином: рубленные котлеты или сосиски, скажем, часто подаются в числе закусок.
4. Rôti - Жаркое. Обязательная центральная часть любого обеда вплоть до начала 20 века. Жаренная на вертеле или в печи птица как домашняя, так и дикая. Никакого отношения к современному жаркому (тушенному в горшочке мясу) этот термин не имеет. Жаркое почти всегда подаётся в "чистом" виде, соусы и приправы к нему подаются отдельно.
5. Салаты (на всех языках одинаково) - подаются вместе с жарким. Наиболее распространены обычные зелёные салаты и салаты из свежих овощей под заправкой винегрет.
6.Entremet - анреме. Термин не имеет традиции перевода, Мильчина достаточно верно переводит как "преддесертное" блюдо. Не путать с современным французским переводом, никакого отношения к идее "освежения рецепторов" этот термин не имел. В изначальном средневековом значении - парадно-декоративные шоу-блюда, подающиеся между курсами , в терминологии классического обеда - блюда перед десертом. В 18 веке это блюда из яиц, холодные пироги, рагу, овощи, крема и сладкие пироги. В терминологии 19 века - зачастую финальное овощное блюдо.
7. Десерт - Фрукты. Десерт прежде всего подача фруктов и их производных, но большинство сладких пирогов относились к предыдущей категории анреме. К десертной подаче относились и сыры (в России продаются и как десерт и как закуска). Мороженым часто называют замороженный фруктовый сок. Для сливочного мороженого используют обычно свой термин - "пломбир", "бомб", "крем" и. т. д. Поскольку сливочные мороженные изначально называют "замороженным сыром", мороженое является частью десерта, а не антреме.
Порядок обеда следующий :
В 17-18 веках:
1.Потажи, супы, антре и ордевры (всё ставится одновременно). В течении перемены супы и потажи меняются на релеве - сменные антре.
2. Жаркое и салаты
3. Антреме (могут подаваться одновременно с жарким)
4. Десерт (зачастую подаются на отдельных столах и поэтому не входят в росписи меню)
В 19 - нач. 20 веков
1.Закуски, hors d'oeuvres (в обедах на русский манер) , подаются на отдельном буфете.
2.Суп с обязательным пирожком ( тоже фигурирует как hors d'oeuvre)
3. Рыбное антре (если суп мясной)
4. Мясное антре (если суп рыбный то идёт третьим пунктом)
5. Жаркое с салатом
6. Овощное антреме (иногда идёт между пунктами 4 и 5)
7. Десерт (зачастую мороженое). Также с 19 века десерт всегда изначально выставлялся на центр стола согласно традиции сервировки "а ля рюс", и центральное десертное украшение в меню не фиксировали.
Я во многих публикациях и статьях описывал порядок, тут опять изложу краткую памятку - лайкайте, делитесь, закрепляйте:
1. Суп или "potage" - потаж - обязательное начало парадного обеда
2. Антре - Entrée - "Соус" (Самый распространённый русский перевод). Это НЕ закуски, как сейчас переводят, это мясные или рыбные блюда одновременные с супом (в 18 веке) или следующие после супа (в 19 веке). Мильчина хорошо перевела это слово как "вводные блюда".
В числе антре входят :
Relève - Релеве - Сменное блюдо - это большое антре, которое ставят на место супниц (в 18 - нач. 19 веков) или выносят следующим после супа (в 19 веке).
Grosse pièce - Грос пьес - Большое антре - Нарядное блюдо.
Под таким термином в кулинарии 19 века могут фигурировать большие мясные антре (скажем баранья нога или кабанья голова или окорок и т. п.), обычно они богато украшались.
3. Hors d'œuvre - ордевр - закуска
В терминологии 18 века - дополнительные малые блюда, призванные заполнить поверхность стола вместе с антре, в терминологии 19 века - пирожки к супу и закуски перед началом трапезы. Закуски могут быть самыми разнообразными, не путать с современным термином: рубленные котлеты или сосиски, скажем, часто подаются в числе закусок.
4. Rôti - Жаркое. Обязательная центральная часть любого обеда вплоть до начала 20 века. Жаренная на вертеле или в печи птица как домашняя, так и дикая. Никакого отношения к современному жаркому (тушенному в горшочке мясу) этот термин не имеет. Жаркое почти всегда подаётся в "чистом" виде, соусы и приправы к нему подаются отдельно.
5. Салаты (на всех языках одинаково) - подаются вместе с жарким. Наиболее распространены обычные зелёные салаты и салаты из свежих овощей под заправкой винегрет.
6.Entremet - анреме. Термин не имеет традиции перевода, Мильчина достаточно верно переводит как "преддесертное" блюдо. Не путать с современным французским переводом, никакого отношения к идее "освежения рецепторов" этот термин не имел. В изначальном средневековом значении - парадно-декоративные шоу-блюда, подающиеся между курсами , в терминологии классического обеда - блюда перед десертом. В 18 веке это блюда из яиц, холодные пироги, рагу, овощи, крема и сладкие пироги. В терминологии 19 века - зачастую финальное овощное блюдо.
7. Десерт - Фрукты. Десерт прежде всего подача фруктов и их производных, но большинство сладких пирогов относились к предыдущей категории анреме. К десертной подаче относились и сыры (в России продаются и как десерт и как закуска). Мороженым часто называют замороженный фруктовый сок. Для сливочного мороженого используют обычно свой термин - "пломбир", "бомб", "крем" и. т. д. Поскольку сливочные мороженные изначально называют "замороженным сыром", мороженое является частью десерта, а не антреме.
Порядок обеда следующий :
В 17-18 веках:
1.Потажи, супы, антре и ордевры (всё ставится одновременно). В течении перемены супы и потажи меняются на релеве - сменные антре.
2. Жаркое и салаты
3. Антреме (могут подаваться одновременно с жарким)
4. Десерт (зачастую подаются на отдельных столах и поэтому не входят в росписи меню)
В 19 - нач. 20 веков
1.Закуски, hors d'oeuvres (в обедах на русский манер) , подаются на отдельном буфете.
2.Суп с обязательным пирожком ( тоже фигурирует как hors d'oeuvre)
3. Рыбное антре (если суп мясной)
4. Мясное антре (если суп рыбный то идёт третьим пунктом)
5. Жаркое с салатом
6. Овощное антреме (иногда идёт между пунктами 4 и 5)
7. Десерт (зачастую мороженое). Также с 19 века десерт всегда изначально выставлялся на центр стола согласно традиции сервировки "а ля рюс", и центральное десертное украшение в меню не фиксировали.
О русскомъ пиршественномъ столѣ.
При этомъ не будемъ забывать о томъ, что:
«Учрежденiе Рускаго стола состояло въ четырехъ подачахъ: 1) холодныхъ ѣствахъ; 2) горячихъ или похлебкахъ; 3) взварахъ, [селянкахъ] и жареномъ, и 4) въ пирожномъ [и кашахъ].—Великолѣпiе столовъ пиршественныхъ поставлялось не столько въ изяществѣ, сколько во изобилiи ѣствъ и множествѣ блюдъ».
Къ холоднымъ кушаньямъ причислялись русскія мясныя издѣлія (ветчина, буженина, солонина, полотки), отварной поросенокъ, жареная домашняя и дикая птица съ соленьями (включая сливы и лимоны), студни и окрошки.
Къ горячимъ—щи, борщъ, лапша, калья и другія похлебки. «Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи въ Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, затѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники, о которыхъ писано будетъ въ числѣ жаренаго». Въ ХѴІІІ вѣкѣ похлебки начинаютъ подавать съ пирожками.
Въ третьей, главное подачѣ было жареное—приготовленныя въ печи мясо и птица (съ взваромъ и безъ онаго), жаренные на сковородѣ потроха, селянки.
Въ заключеніе трапезы подавалось пирожное (пироги и пирожки), оладьи и блины (въ томъ числѣ съ начинкою), «запеканки» (крупеникъ, лапшеникъ, тыковникъ), каши, кисели, творожныя кушанья (сырныя оладьи, ватрушки, творогъ), грибныя блюда.
Характерно-русскимъ явленіемъ былъ постный столъ. «Столъ постной Руской имѣетъ три раздѣленія: собственно постной столъ, въ которомъ не подаютъ рыбъ; столъ рыбной и полупостъ, въ которомъ подаютъ рыбу, молочныя, яичныя и съ масломъ коровьимъ пищи».
Въ первой подачѣ постнаго стола были грибныя, овощныя и мучныя кушанья; соленая, отварная и печеная рыба; въ томъ числѣ ботвинья, гороховый кисель, рыбная окрошка.
Къ горячимъ постнымъ ѣствамъ причислялись постныя и рыбныя похлебки, включая щи, борщ и калью; грибныя, овощныя и крупяныя похлебки; уха, кундюмы, жидкая селянка.
Въ третьей подачѣ были жареные грибы, постныя и рыбныя селянки и разнообразная жареная рыба; особнякомъ стоитъ тѣльное какъ своеобычное пирожное.
Послѣдняя подача могла состоять изъ постныхъ пироговъ съ начинкой изъ грибовъ, кашъ, рыбныхъ потроховъ, кулебякъ, оладей и блиновъ, въ том числѣ чиненыхъ и съ припекою, левашниковъ, кашъ съ молокомъ и съ икрою.
Такимъ былъ русскій пиршественный столъ съ ХѴІ вѣка и вплоть до начала ХІХ вѣка. По сравненію съ поварней ХѴІ—ХѴІІ вѣковъ, въ ХѴІІІ вѣкѣ произошли два важныхъ измѣненія. Отчасти новымъ можно назвать появленіе въ порядкѣ столованья «соусовъ» (кушаній подъ соусами) какъ отдѣльной перемѣны блюдъ между похлебками и жаркимъ. Но главнымъ нововведеніемъ стало появленіе кондитерскихъ издѣлій: подъ «пирожнымъ» все чаще начинаютъ понимать не пироги и пирожки, а сладкую выпечку.
Описанная выше французская манера для Россіи рубежа ХѴІІІ—ХІХ вѣковъ имѣла бумажный, книжный характеръ. А вотъ въ ХІХ вѣкѣ такая структура парадныхъ обѣдовъ становится общепринятой.
P.S. Инфографика взята изъ книги «Русская Поварня—200 лѣтъ спустя» (2016), поэтому текстъ въ упрощенной орѳографіи.
При этомъ не будемъ забывать о томъ, что:
«Учрежденiе Рускаго стола состояло въ четырехъ подачахъ: 1) холодныхъ ѣствахъ; 2) горячихъ или похлебкахъ; 3) взварахъ, [селянкахъ] и жареномъ, и 4) въ пирожномъ [и кашахъ].—Великолѣпiе столовъ пиршественныхъ поставлялось не столько въ изяществѣ, сколько во изобилiи ѣствъ и множествѣ блюдъ».
Къ холоднымъ кушаньямъ причислялись русскія мясныя издѣлія (ветчина, буженина, солонина, полотки), отварной поросенокъ, жареная домашняя и дикая птица съ соленьями (включая сливы и лимоны), студни и окрошки.
Къ горячимъ—щи, борщъ, лапша, калья и другія похлебки. «Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи въ Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, затѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники, о которыхъ писано будетъ въ числѣ жаренаго». Въ ХѴІІІ вѣкѣ похлебки начинаютъ подавать съ пирожками.
Въ третьей, главное подачѣ было жареное—приготовленныя въ печи мясо и птица (съ взваромъ и безъ онаго), жаренные на сковородѣ потроха, селянки.
Въ заключеніе трапезы подавалось пирожное (пироги и пирожки), оладьи и блины (въ томъ числѣ съ начинкою), «запеканки» (крупеникъ, лапшеникъ, тыковникъ), каши, кисели, творожныя кушанья (сырныя оладьи, ватрушки, творогъ), грибныя блюда.
Характерно-русскимъ явленіемъ былъ постный столъ. «Столъ постной Руской имѣетъ три раздѣленія: собственно постной столъ, въ которомъ не подаютъ рыбъ; столъ рыбной и полупостъ, въ которомъ подаютъ рыбу, молочныя, яичныя и съ масломъ коровьимъ пищи».
Въ первой подачѣ постнаго стола были грибныя, овощныя и мучныя кушанья; соленая, отварная и печеная рыба; въ томъ числѣ ботвинья, гороховый кисель, рыбная окрошка.
Къ горячимъ постнымъ ѣствамъ причислялись постныя и рыбныя похлебки, включая щи, борщ и калью; грибныя, овощныя и крупяныя похлебки; уха, кундюмы, жидкая селянка.
Въ третьей подачѣ были жареные грибы, постныя и рыбныя селянки и разнообразная жареная рыба; особнякомъ стоитъ тѣльное какъ своеобычное пирожное.
Послѣдняя подача могла состоять изъ постныхъ пироговъ съ начинкой изъ грибовъ, кашъ, рыбныхъ потроховъ, кулебякъ, оладей и блиновъ, въ том числѣ чиненыхъ и съ припекою, левашниковъ, кашъ съ молокомъ и съ икрою.
Такимъ былъ русскій пиршественный столъ съ ХѴІ вѣка и вплоть до начала ХІХ вѣка. По сравненію съ поварней ХѴІ—ХѴІІ вѣковъ, въ ХѴІІІ вѣкѣ произошли два важныхъ измѣненія. Отчасти новымъ можно назвать появленіе въ порядкѣ столованья «соусовъ» (кушаній подъ соусами) какъ отдѣльной перемѣны блюдъ между похлебками и жаркимъ. Но главнымъ нововведеніемъ стало появленіе кондитерскихъ издѣлій: подъ «пирожнымъ» все чаще начинаютъ понимать не пироги и пирожки, а сладкую выпечку.
Описанная выше французская манера для Россіи рубежа ХѴІІІ—ХІХ вѣковъ имѣла бумажный, книжный характеръ. А вотъ въ ХІХ вѣкѣ такая структура парадныхъ обѣдовъ становится общепринятой.
P.S. Инфографика взята изъ книги «Русская Поварня—200 лѣтъ спустя» (2016), поэтому текстъ въ упрощенной орѳографіи.
О хлѣбѣ изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ и о подлинной «нордической» кухнѣ (1/2).
Сообщаютъ, что одинъ изъ главныхъ форпостовъ «нордической» кухни въ современной Россіи—московскій ресторанъ «MØS»—закрывается. А мнѣ давеча какъ разъ попались свѣдѣнія, которыя могутъ заинтересовать людей, раздѣляющихъ «философію» «New Nordic Cuisine».
Но прежде хочу подѣлиться тѣмъ, что меня всегда изумляло въ этихъ людяхъ. Если открыть «New Nordic Kitchen Manifesto», то въ немъ постулируется и педалируется опора на регіональные продукты и традиціи: «Nordic products, Nordic producers, traditional Nordic food products, the best Nordic cooking procedures and culinary traditions»; а затѣяно все это «to the benefit and advantage of all in the Nordic countries». Если сжать 10 пунктовъ въ одинъ, то онъ будетъ звучать такъ: «мы, скандинавы, торжественно клянемсягорячо любить и беречь готовить только изъ скандинавскихъ продуктовъ, натуральныхъ и ремесленныхъ, опираясь на скандинавскія традиціи и современныя знанія, ради нашего, скандинавскаго, благополучія».
Что должны были бы дѣлать русскіе шефы и рестораторы, возжелавшіе раздѣлить данные принципы? Разумѣется, возстанавливать суровую красоту сѣверной русской кухни и способствовать ея славѣ и величію: готовить изъ (сѣверо-) русскихъ продуктовъ, опираться на русскія традиціи и проч. Просто замѣнить въ манифестѣ «Nordic» на «Russian»—и готово; даже до вкуса доводить не нужно.
Что же они дѣлаютъ въ дѣйствительности? Раболѣпно копируютъ скандинавскія находки, не задумываясь о томъ, что такой подходъ прямо противорѣчитъ духу манифеста. Конечно, въ цѣломъ рядѣ случаевъ возникаютъ наложенія и пересѣченія между скандинавской и сѣверо-русской кухнями, вызванныя природной близостью этихъ макрорегіоновъ. Но въ цѣломъ россійская «нордическая» кухня—это яркая иллюстрація колонизаціи современнаго русскаго сознанія. «New Nordic Cuisine» возникла какъ порывъ освободить родную, національную, отечественную кухню отъ чуждыхъ, зарубежныхъ, извнѣ навязанныхъ образцовъ—и въ результатѣ породила собственный охотно копируемый образецъ. Однако воспроизводить чужую сѣверную культуру, имѣя свою собственную,—постыдное эпигонство.
Сообщаютъ, что одинъ изъ главныхъ форпостовъ «нордической» кухни въ современной Россіи—московскій ресторанъ «MØS»—закрывается. А мнѣ давеча какъ разъ попались свѣдѣнія, которыя могутъ заинтересовать людей, раздѣляющихъ «философію» «New Nordic Cuisine».
Но прежде хочу подѣлиться тѣмъ, что меня всегда изумляло въ этихъ людяхъ. Если открыть «New Nordic Kitchen Manifesto», то въ немъ постулируется и педалируется опора на регіональные продукты и традиціи: «Nordic products, Nordic producers, traditional Nordic food products, the best Nordic cooking procedures and culinary traditions»; а затѣяно все это «to the benefit and advantage of all in the Nordic countries». Если сжать 10 пунктовъ въ одинъ, то онъ будетъ звучать такъ: «мы, скандинавы, торжественно клянемся
Что должны были бы дѣлать русскіе шефы и рестораторы, возжелавшіе раздѣлить данные принципы? Разумѣется, возстанавливать суровую красоту сѣверной русской кухни и способствовать ея славѣ и величію: готовить изъ (сѣверо-) русскихъ продуктовъ, опираться на русскія традиціи и проч. Просто замѣнить въ манифестѣ «Nordic» на «Russian»—и готово; даже до вкуса доводить не нужно.
Что же они дѣлаютъ въ дѣйствительности? Раболѣпно копируютъ скандинавскія находки, не задумываясь о томъ, что такой подходъ прямо противорѣчитъ духу манифеста. Конечно, въ цѣломъ рядѣ случаевъ возникаютъ наложенія и пересѣченія между скандинавской и сѣверо-русской кухнями, вызванныя природной близостью этихъ макрорегіоновъ. Но въ цѣломъ россійская «нордическая» кухня—это яркая иллюстрація колонизаціи современнаго русскаго сознанія. «New Nordic Cuisine» возникла какъ порывъ освободить родную, національную, отечественную кухню отъ чуждыхъ, зарубежныхъ, извнѣ навязанныхъ образцовъ—и въ результатѣ породила собственный охотно копируемый образецъ. Однако воспроизводить чужую сѣверную культуру, имѣя свою собственную,—постыдное эпигонство.
О хлѣбѣ изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ и о подлинной «нордической» кухнѣ (2/2).
А теперь тѣ самыя свѣдѣнія. Въ 1867 году извѣстный изслѣдователь Русскаго Сѣвера, купецъ и меценатъ Михаилъ Константиновичъ Сидоровъ (слышали ли о немъ адепты «нордика»?) составилъ «Каталогъ предметамъ изъ сѣвера Россіи, приготовляемымъ на Парижскую всемірную выставку» отъ Енисейской губерніи. Среди множества предметовъ природнаго и ремесленнаго происхожденія были и продукты питанія. Довольно специфическіе продукты питанія:
«Питательныя вещества, употребляемыя для замѣны хлѣба при недостаткѣ онаго въ неурожайные годы населеніемъ р. Печоры, между 61° и 68° сѣв. шир. и 68° и 77° вост. долг.
1) Мохъ болотный.
2) Хлѣбъ изъ него.
3) Пихтовая древесная кора.
4) Хлѣбъ изъ нея.
5) Мука изъ древесныхъ рябиновыхъ листьевъ.
6) Хлѣбъ изъ нея.
7) Мука изъ соломы.
8 и 9) Хлѣбъ изъ нея.
10) Сосновая древесная кора.
11) Моченая сосновая древесная кора.
12) Мука изъ этой коры.
18) Хлѣбъ изъ нея.
Праздничный хлѣбъ.
14) Хлѣбъ изъ сосновой коры съ примѣсью ржаной муки на половину.
15) Хлѣбъ изъ муки приготовленной изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ съ примѣсью ржаной муки на половину».
Вотъ такіе суровые праздники случались у русскаго населенія на рѣкѣ Печорѣ.
«Сидоровымъ въ октябрѣ 1863 года былъ представленъ въ Императорское Вольно-Экономическое Общество съ р. Нижней Тунгузки корень растенія, называемаго „бадуй“, взятый съ берега р. Нижней Тунгузки въ 1000 верстахъ отъ ея устья, при устьѣ р. Таймура. Этимъ корнемъ за неимѣніемъ хлѣба въ 1843 году питались 37 дней казаки, выкапывая его изъ подъ снѣга, они отваривали и пекли».
(На всякій случай: это не значитъ, что казаки питались только этимъ корнемъ—они замѣняли имъ хлѣбъ.)
Памятуя о пристрастіи «нордическихъ» шефовъ къ ягелю, дикоросамъ и эстетикѣ «съѣдобнаго несъѣдобнаго», должно пригодиться. Какъ говорится, не благодарите!
А теперь тѣ самыя свѣдѣнія. Въ 1867 году извѣстный изслѣдователь Русскаго Сѣвера, купецъ и меценатъ Михаилъ Константиновичъ Сидоровъ (слышали ли о немъ адепты «нордика»?) составилъ «Каталогъ предметамъ изъ сѣвера Россіи, приготовляемымъ на Парижскую всемірную выставку» отъ Енисейской губерніи. Среди множества предметовъ природнаго и ремесленнаго происхожденія были и продукты питанія. Довольно специфическіе продукты питанія:
«Питательныя вещества, употребляемыя для замѣны хлѣба при недостаткѣ онаго въ неурожайные годы населеніемъ р. Печоры, между 61° и 68° сѣв. шир. и 68° и 77° вост. долг.
1) Мохъ болотный.
2) Хлѣбъ изъ него.
3) Пихтовая древесная кора.
4) Хлѣбъ изъ нея.
5) Мука изъ древесныхъ рябиновыхъ листьевъ.
6) Хлѣбъ изъ нея.
7) Мука изъ соломы.
8 и 9) Хлѣбъ изъ нея.
10) Сосновая древесная кора.
11) Моченая сосновая древесная кора.
12) Мука изъ этой коры.
18) Хлѣбъ изъ нея.
Праздничный хлѣбъ.
14) Хлѣбъ изъ сосновой коры съ примѣсью ржаной муки на половину.
15) Хлѣбъ изъ муки приготовленной изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ съ примѣсью ржаной муки на половину».
Вотъ такіе суровые праздники случались у русскаго населенія на рѣкѣ Печорѣ.
«Сидоровымъ въ октябрѣ 1863 года былъ представленъ въ Императорское Вольно-Экономическое Общество съ р. Нижней Тунгузки корень растенія, называемаго „бадуй“, взятый съ берега р. Нижней Тунгузки въ 1000 верстахъ отъ ея устья, при устьѣ р. Таймура. Этимъ корнемъ за неимѣніемъ хлѣба въ 1843 году питались 37 дней казаки, выкапывая его изъ подъ снѣга, они отваривали и пекли».
(На всякій случай: это не значитъ, что казаки питались только этимъ корнемъ—они замѣняли имъ хлѣбъ.)
Памятуя о пристрастіи «нордическихъ» шефовъ къ ягелю, дикоросамъ и эстетикѣ «съѣдобнаго несъѣдобнаго», должно пригодиться. Какъ говорится, не благодарите!
Но не только хлѣбомъ изъ листьевъ намѣревался удивлять французовъ и міръ Михаилъ Константиновичъ. Для выставки также были отобраны:
«Сыръ приготовленный Архангельской губерніи въ г. Холмогорахъ на первомъ вновь устроенномъ въ 1863 году купцомъ Седѣльниковымъ заводѣ. Сыръ этотъ въ теченіи двухъ лѣтъ не подвергался ни какой порчѣ.
Копченыя сельди особой породы съ рѣки Сосвы, втекающей въ рѣку Обь, подъ 64° сѣв. шир. и 83° вост. долг.».
Какъ видимъ, «сосьвинская сельдь» была извѣстна уже въ 1860-е.
«Сыръ приготовленный Архангельской губерніи въ г. Холмогорахъ на первомъ вновь устроенномъ въ 1863 году купцомъ Седѣльниковымъ заводѣ. Сыръ этотъ въ теченіи двухъ лѣтъ не подвергался ни какой порчѣ.
Копченыя сельди особой породы съ рѣки Сосвы, втекающей въ рѣку Обь, подъ 64° сѣв. шир. и 83° вост. долг.».
Какъ видимъ, «сосьвинская сельдь» была извѣстна уже въ 1860-е.
До мѣняющаго профессію Ивана Васильевича еще 10 лѣтъ, а икра зернистая уже сосѣдствуетъ съ баклажанной въ этомъ меню параднаго обѣда, даннаго по случаю пріема премьеръ-министра Цейлона Сиримаво Бандаранаике 21 октября 1963 года. Такъ можетъ, въ знаменитой шуткѣ Гайдая была лишь доля шутки, и баклажанная икра дѣйствительно какое-то время высоко цѣнилась въ СССР? Или же шефъ просто рѣшилъ напомнить о томъ, что настоящая баклажанная икра должна «производить иллюзію астраханской свѣжей икры»? Интрига!
Рябчики, кстати, еще присутствуютъ, но почему-то помѣщены въ закусочную часть меню, а на жаркое подавали скучное «филе цыплятъ» (даже не самихъ цыплятъ).
Рябчики, кстати, еще присутствуютъ, но почему-то помѣщены въ закусочную часть меню, а на жаркое подавали скучное «филе цыплятъ» (даже не самихъ цыплятъ).
Наконецъ-то обыграли эту знаменитую фразу.
Блюдо изъ категоріи «мгновенная классика»:
Боровой рябчикъ, начиненный утиной печенкой; селянка изъ квашенаго ананаса; соусъ изъ цвѣтовъ одуванчика.
Браво!
Довѣсокъ. Отдѣльнаго вниманія заслуживаетъ тарелка—копія работы Георгія Вычегжанина 1919 года.
#кстатиорябчикахъ
Блюдо изъ категоріи «мгновенная классика»:
Боровой рябчикъ, начиненный утиной печенкой; селянка изъ квашенаго ананаса; соусъ изъ цвѣтовъ одуванчика.
Браво!
Довѣсокъ. Отдѣльнаго вниманія заслуживаетъ тарелка—копія работы Георгія Вычегжанина 1919 года.
#кстатиорябчикахъ