Рябчики въ сметанѣ

Девичий мёд для варения заедок.

Когда Александр Сергеевич Пушкин описывал, как гостеприимные Ларины угощали Онегина и Ленского вареньями, это слово (именно в таком значении) ещё сохраняло оттенок новизны. «Однѣ пирожныя, сахарныя и медовыя закуски количествомъ ужасали», — читаем в нравоописательном очерке 1831 года «Концерт в уезде» (журнал «Молва», №50–51). В «Академическом Словаре», в который Александр Сергеевич заглядывал лишь «встарь», варенья определяются как «закуски, заѣдки; разные плоды въ сахарѣ или медѣ вареные. Варенье изъ малины, вишенъ» (Ч. I, 1789). Наряду с «закусками» и «заедками» бытовали слова «ягодники» и «конфекты». В старообрядческой среде, как мы видели, сладости называли «заедками» и во второй половине XIX века.

Ещё одно необычное понятие, связанное с темой варений, — девичий мёд. «Девичьим» в старой русской кулинарной терминологии называли масло первого холодного отжима. Да, это точный аналог термина «extra virgin/vierge/vergine», который сохранился в английском, французском, итальянском и других языках. Василий Алексеевич Лёвшин в некоторых своих трудах использовал этот термин по отношению к мёду.

«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая», — писал Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Ч. I, 1795).

И далее там же: «Вообще лучшимъ считаютъ медъ прозрачный и бѣлый, или покрайней мѣрѣ золото-желтый, который при подниманіи вверхъ долгими нитками тянется, и нитки сіи упадая, не дѣлаютъ шуму. Когда медъ пущеннаго въ него куринаго яица держать на поверхности не можетъ, но грузнетъ оное на дно, значитъ, чт[о] онъ жидкъ». Оцените прапрадедовский способ оценки плотности мёда!

www.group-telegram.com/ms/ryabchiki.com/78

11.2K viewsJun 24, 2020 at 13:11

Девичий мёд для варения заедок.

Когда Александр Сергеевич Пушкин описывал, как гостеприимные Ларины угощали Онегина и Ленского вареньями, это слово (именно в таком значении) ещё сохраняло оттенок новизны. «Однѣ пирожныя, сахарныя и медовыя закуски количествомъ ужасали», — читаем в нравоописательном очерке 1831 года «Концерт в уезде» (журнал «Молва», №50–51). В «Академическом Словаре», в который Александр Сергеевич заглядывал лишь «встарь», варенья определяются как «закуски, заѣдки; разные плоды въ сахарѣ или медѣ вареные. Варенье изъ малины, вишенъ» (Ч. I, 1789). Наряду с «закусками» и «заедками» бытовали слова «ягодники» и «конфекты». В старообрядческой среде, как мы видели, сладости называли «заедками» и во второй половине XIX века.

Ещё одно необычное понятие, связанное с темой варений, — девичий мёд. «Девичьим» в старой русской кулинарной терминологии называли масло первого холодного отжима. Да, это точный аналог термина «extra virgin/vierge/vergine», который сохранился в английском, французском, итальянском и других языках. Василий Алексеевич Лёвшин в некоторых своих трудах использовал этот термин по отношению к мёду.

«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая», — писал Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Ч. I, 1795).

И далее там же: «Вообще лучшимъ считаютъ медъ прозрачный и бѣлый, или покрайней мѣрѣ золото-желтый, который при подниманіи вверхъ долгими нитками тянется, и нитки сіи упадая, не дѣлаютъ шуму. Когда медъ пущеннаго въ него куринаго яица держать на поверхности не можетъ, но грузнетъ оное на дно, значитъ, чт[о] онъ жидкъ». Оцените прапрадедовский способ оценки плотности мёда!

BY Рябчики въ сметанѣ