POT-AU-FEU 🇫🇷

#кулинария

Мы пообедали в «Джордже». Обед был плохим. Пуаро все время причитал, в особенности над супом.
— И ведь так легко, Гастингс, приготовить вкусный суп. Le pot au feu…

"Немой свидетель". Агата Кристи

Потофё - это традиционный рецепт французской кухни, предполагающий длительную варку говядины в овощном (репа, порей, морковь, сельдерей, капуста, репчатый лук) бульоне.

Это гораздо больше, чем просто рецепт. Это символ домашнего очага, источник тепла и уюта. В переводе pot-au-feu означает "котелок над огнём": мясо варилось над постоянно горящим дровяным огнём, а остальные ингредиенты добавлялись и изымались по мере готовности.

Потофё, источая приятные ароматы во время приготовления, скрепляет семью, наполняет помещение атмосферой комфорта и любви. Герцен упрекал Прудона в патриархальности, когда тот рассуждал о кулинарной стороне семейной жизни:

"— Как счастлив наш N., — говаривал Прудон шутя, — у него жена не настолько глупа, чтоб не умела приготовить хорошего pot au feu, и не настолько умна, чтоб толковать о его статьях. Это все, что надобно для домашнего счастья".

Но что поделать, если мужчина в XIX веке был напрочь лишён удовольствия домашней кулинарии.

На улице холодно, промозгло: самое время для котелка с мясом и овощами. Несколько советов от Феофана Амуровича про ингредиенты и приготовление.

1) Раздобудьте мясо на мозговых косточках, это обязательный ингредиент хорошего потофё. Подойдёт голяшка, оссобуко. Можно добавить говяжих ребер. В хороших ресторанах вываренный костный мозг подадут отдельно, намазанным на кусочки багета - и это, я вам скажу, вкуснейший и полезнейший деликатес. На полках попадаются и мозговые кости отдельно, как суповой набор - тоже подойдёт. Бульон будет вкусным, наваристым и застынет в холодильнике. Кстати, иногда добавляют курицу.

2) Не варите картофель в бульоне, это не только не соответствует традиционному рецепту, но и портит бульон: он становится менее вкусным и плохо хранится. Приготовьте его отдельно и подайте в качестве гарнира.

3) Разделите овощи на две части. Одна полностью выварится, отдав бульону и мясу весь свой вкус. Эти овощи нужно будет удалить при процеживании. Вторая часть будет вариться в бульоне на финальной стадии: ровно столько, чтобы не потерять вкус и структуру.

4) Не забудьте про специи. Душистый перец просто необходим! Стебли петрушки, розмарин и т.п. можно завернуть в трубочку порея, связав кулинарной бечевкой. Кстати, принято обвязывать бечевкой и куски мяса, чтобы они не развалились, но мой опыт показывает, что это необязательно.

4) В ресторанах принято подавать бульон отдельно. В него можно макать кусочки свежего багета.

5) Варка мяса занимает не менее четырех часов. Первые три часа оно готовится с теми овощами, которые мы отожмем в бульон и удалим, как вываренное пюре. Варка в бульоне второй партии овощей занимает гораздо меньше времени - смотрите по готовности.

6) Это вопрос дискуссионный, но я предпочитаю класть мясо в холодную воду и нагревать котелок неспеша. Хотите немного занудной теории? Открываем монументальный труд Жана Антельма Брийя-Саварена "Физиология вкуса":

"Сначала кипящая вода растворяет некую часть осмазома; потом альбумин, свернувшись при температуре до 50 градусов Реомюра, образует пену, которую обычно снимают; затем избыток осмазома соединяется с экстрактивной частью, то бишь с соком; наконец в бульоне остается некоторое количество волокон, отделившихся из-за длительности варки.

Для того чтобы получить хороший бульон, воду надо нагревать медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса прежде, чем будет извлечен, а кипение должно быть едва заметно, чтобы различные, последовательно растворяемые части могли тесно соединиться в бульоне без всяких помех".

Потофё действительно легко приготовить: лишь бы была вместительная кастрюля. Овощи нарезаются крупно; сам процесс варки не требует никакого контроля. Блюдо не только изумительно вкусное, но и очень полезное.

Приготовьте pot-au-feu в выходной и не забудьте про вино. Подойдёт почти любое красное, на ваше усмотрение. Bon appetit!