Рябчики въ сметанѣ

«Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ».

«Каплуны выкормыши Ярославской губерніи, Ростовскаго уѣзда, по крайней мѣрѣ лучшіе каплуны, которые во рту таютъ: такъ они мягки, нѣжны, сочны и жирны. Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ.

Въ прежнее время около Ростова, по деревнямъ и селамъ, откармливали каплуновъ слѣдующимъ образомъ: осенью, изъ раннихъ цыплятъ отбирали пѣтуховъ, конечно самыхъ крупныхъ, каплунили ихъ (кастрировали), и потомъ уже откармливали гречневой мукой, заваренной горячимъ молокомъ. Въ послѣдствіи увидали, что кастрація не приноситъ ровно никакой пользы, что ее надо бросить, предоставивъ другимъ каплунамъ—скопцамъ. Дѣло въ томъ, что во время операціи много пѣтуховъ погибало подъ ножомъ оператора. Теперь откармливаніе производится проще: отобраннныхъ молодыхъ пѣтуховъ — цыплятъ сажаютъ другъ отъ друга отдѣльно въ довольно тѣсныя помѣщенія, которыя у ростовскихъ крестьянъ устроиваются въ избахъ, подъ лавками. Птица въ своемъ заключеніи не можетъ не только гулять, но съ трудомъ отъ тѣсноты поварачивается (это дѣлалось такъ и прежде, когда пѣтуховъ еще каплунили). Сначала птица ѣсть сама кормъ, состоящій изъ овсяной муки, заваренной горячимъ молокомъ. (Нашли, что овсяная мука легче, скорѣе просиживается въ зобу) — Это называется самоклёвомъ. Когда же птица начнетъ жирѣть и ѣсть не охотно, тогда ее нѣсколько дней (10—12) кормятъ насильственно шариками величиной въ маленькій грѣцкій орѣхъ, приготовленными изъ упомянутой овсянки.

Ежели кормить пѣтуховъ погодовавшихъ, или еще болѣе старыхъ, какъ дѣлаютъ иные хозяева, то хоть птица бываетъ и очень жирна, но нѣжности, мягкости никогда не имѣетъ. Вотъ въ чемъ заключается секретъ откармливанія ростовскихъ каплуновъ».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

www.group-telegram.com/no/ryabchiki.com/1179

5.2K viewsedited  May 17, 2023 at 17:25

«Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ».

«Каплуны выкормыши Ярославской губерніи, Ростовскаго уѣзда, по крайней мѣрѣ лучшіе каплуны, которые во рту таютъ: такъ они мягки, нѣжны, сочны и жирны. Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ.

Въ прежнее время около Ростова, по деревнямъ и селамъ, откармливали каплуновъ слѣдующимъ образомъ: осенью, изъ раннихъ цыплятъ отбирали пѣтуховъ, конечно самыхъ крупныхъ, каплунили ихъ (кастрировали), и потомъ уже откармливали гречневой мукой, заваренной горячимъ молокомъ. Въ послѣдствіи увидали, что кастрація не приноситъ ровно никакой пользы, что ее надо бросить, предоставивъ другимъ каплунамъ—скопцамъ. Дѣло въ томъ, что во время операціи много пѣтуховъ погибало подъ ножомъ оператора. Теперь откармливаніе производится проще: отобраннныхъ молодыхъ пѣтуховъ — цыплятъ сажаютъ другъ отъ друга отдѣльно въ довольно тѣсныя помѣщенія, которыя у ростовскихъ крестьянъ устроиваются въ избахъ, подъ лавками. Птица въ своемъ заключеніи не можетъ не только гулять, но съ трудомъ отъ тѣсноты поварачивается (это дѣлалось такъ и прежде, когда пѣтуховъ еще каплунили). Сначала птица ѣсть сама кормъ, состоящій изъ овсяной муки, заваренной горячимъ молокомъ. (Нашли, что овсяная мука легче, скорѣе просиживается въ зобу) — Это называется самоклёвомъ. Когда же птица начнетъ жирѣть и ѣсть не охотно, тогда ее нѣсколько дней (10—12) кормятъ насильственно шариками величиной въ маленькій грѣцкій орѣхъ, приготовленными изъ упомянутой овсянки.

Ежели кормить пѣтуховъ погодовавшихъ, или еще болѣе старыхъ, какъ дѣлаютъ иные хозяева, то хоть птица бываетъ и очень жирна, но нѣжности, мягкости никогда не имѣетъ. Вотъ въ чемъ заключается секретъ откармливанія ростовскихъ каплуновъ».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

BY Рябчики въ сметанѣ