«...Ершъ очень костистъ и для жаркого совершенно не пригоденъ, но за то уха изъ него необыкновенно вкусна, если приготовлена по охотничьи; способъ этотъ отличается тѣмъ, что предназначенные для ухи ерши не потрошатся и не чистятся, а лишь ополаскиваются въ одной водѣ и вываливаются прямо въ кастрюлю, наливаются водой, кладется соль, неразрѣзанная луковица, нѣсколько лавровыхъ листьевъ и корешекъ петрушки.
Все это варится до тѣхъ поръ, пока ерши совершенно разварятся, послѣ чего уху процѣживаютъ сквозь сито и подаютъ на столъ чистый, янтарнаго цвѣта бульонъ и къ нему гренки изъ бѣлаго хлѣба».
(Комаровъ И. Руководство къ уженію рыбы. Москва, 1913).
Ни водки тебѣ, ни тлѣющихъ головешекъ. Тоска! Еще и процеживать, и пряными зельями да гренками изъ бѣлаго хлѣба запасаться. «Вотъ все у насъ, какъ на парадѣ, <...> а такъ, чтобы по-настоящему,—это нѣтъ! Мучаете сами себя, какъ при царскомъ режимѣ».
Все это варится до тѣхъ поръ, пока ерши совершенно разварятся, послѣ чего уху процѣживаютъ сквозь сито и подаютъ на столъ чистый, янтарнаго цвѣта бульонъ и къ нему гренки изъ бѣлаго хлѣба».
(Комаровъ И. Руководство къ уженію рыбы. Москва, 1913).
Ни водки тебѣ, ни тлѣющихъ головешекъ. Тоска! Еще и процеживать, и пряными зельями да гренками изъ бѣлаго хлѣба запасаться. «Вотъ все у насъ, какъ на парадѣ, <...> а такъ, чтобы по-настоящему,—это нѣтъ! Мучаете сами себя, какъ при царскомъ режимѣ».
Forwarded from Старая детская книга (Андрей Тарасов)
Капустный сезонъ въ провинціи
Рисунокъ П. Ковалевскаго, журналъ «Всемірная иллюстрація», 1883 г.
#корни
Рисунокъ П. Ковалевскаго, журналъ «Всемірная иллюстрація», 1883 г.
#корни
Гастрономическія аксіомы от Брійя-Саварена.
«Бриля Саваринъ начинаетъ свою физіологію вкуса слѣдующими гастрономическими аксіомами:
„Животное жретъ;
Человѣкъ ѣстъ;
Умный человѣкъ кушаетъ“.
Говоря о кофе, можно сказать:
„Большая часть пьетъ кофе;
Нѣкоторые умѣютъ пить кофе;
Но только умный человѣкъ кушаетъ кофе и оцѣниваетъ его поэтическій ароматъ“».
(Сенъ-Романъ А. О дѣйствіи на здоровье и вліяніи на нравственность кофе, чая и шоколада. С.-Петербургъ, 1845).
Чай въ русской традиціи, какъ помнимъ, тоже полагается кушать.
На фото: розетка «Кушайте на здоровье» (1889—1917) изъ собранія Музея исторіи города Иркутска.
#кушать
«Бриля Саваринъ начинаетъ свою физіологію вкуса слѣдующими гастрономическими аксіомами:
„Животное жретъ;
Человѣкъ ѣстъ;
Умный человѣкъ кушаетъ“.
Говоря о кофе, можно сказать:
„Большая часть пьетъ кофе;
Нѣкоторые умѣютъ пить кофе;
Но только умный человѣкъ кушаетъ кофе и оцѣниваетъ его поэтическій ароматъ“».
(Сенъ-Романъ А. О дѣйствіи на здоровье и вліяніи на нравственность кофе, чая и шоколада. С.-Петербургъ, 1845).
Чай въ русской традиціи, какъ помнимъ, тоже полагается кушать.
На фото: розетка «Кушайте на здоровье» (1889—1917) изъ собранія Музея исторіи города Иркутска.
#кушать
Къ стати сказать, пряженые/жареные пирожки—самый устойчивый компонентъ въ системѣ русской уличной ѣды и, что важно, по-прежнему актуальный и востребованный. Можно выдѣлить три типа этого пирожнаго: пирожки-карасики (самые древніе), классическіе жареные пирожки и пряженые растегаи.
На фото работы Влада Пискунова они—карасики!
На фото работы Влада Пискунова они—карасики!
У современнаго человѣка пирожки-карасики навѣрняка вызовутъ ассоціацію съ чебуреками (а то и съ «посикунчиками»), хотя въ русской кухнѣ пряженые, то есть обжаренные въ маслѣ, пироги и пирожки употреблялись испоконъ вѣку.
«Карасями» этотъ видъ пирожнаго названъ по сходству формы и цвѣта съ золотыми карасями—и это одно изъ самыхъ поэтичныхъ названій въ міровой кулинаріи. Пироги-караси могли быть большими и малыми, съ мясной или постной начинкой, подовые или пряженые. Такъ, въ 1700 году къ столу Петра I въ мясной день отправляли съ Хлѣбеннаго дворца «2 блюда карасей большихъ, 4 блюда карасиковъ малыхъ», а въ рыбный день «2 блюда карасей большихъ».
Начинку для «карасей» употребляли самую разнообразную. Въ «Книгахъ во весь годъ...» упоминаются «карасы съ рыбою, и со пшеномъ, и съ вязигою», «пироги караси съ мясомъ», «пироги караси съ яйцы», «пироги караси со пшеномъ да съ вязигою, пряженые», «пироги караси съ тѣломъ, пряженые», «караси пряженые съ сыромъ» и др. Самое раннее датированное упоминаніе относится къ 1648 году: на первой свадьбѣ царя Алексѣя Михайловича подавали «блюдо карасей съ бараниною».
«Карасями» этотъ видъ пирожнаго названъ по сходству формы и цвѣта съ золотыми карасями—и это одно изъ самыхъ поэтичныхъ названій въ міровой кулинаріи. Пироги-караси могли быть большими и малыми, съ мясной или постной начинкой, подовые или пряженые. Такъ, въ 1700 году къ столу Петра I въ мясной день отправляли съ Хлѣбеннаго дворца «2 блюда карасей большихъ, 4 блюда карасиковъ малыхъ», а въ рыбный день «2 блюда карасей большихъ».
Начинку для «карасей» употребляли самую разнообразную. Въ «Книгахъ во весь годъ...» упоминаются «карасы съ рыбою, и со пшеномъ, и съ вязигою», «пироги караси съ мясомъ», «пироги караси съ яйцы», «пироги караси со пшеномъ да съ вязигою, пряженые», «пироги караси съ тѣломъ, пряженые», «караси пряженые съ сыромъ» и др. Самое раннее датированное упоминаніе относится къ 1648 году: на первой свадьбѣ царя Алексѣя Михайловича подавали «блюдо карасей съ бараниною».
«Я показалъ на блюдѣ студня…».
Къ стати напомню еще объ одномъ важномъ компонентѣ въ системѣ русской быстрой ѣды—о студнѣ.
«Иные дѣйствователи мелкой промышленности выгодно торгуютъ яствами—то драченою, то студнемъ, то пирожками; иногда даже забираются съ ними въ тѣ места, гдѣ на десять копѣекъ можно имѣть обѣдъ изъ трехъ блюдъ—въ обжорный рядъ или на дворянскую кухню, и они берутъ значительный перевѣсъ надъ постоянными торговцами свѣжестью своихъ припасовъ и опрятностію посуды» (Кокоревъ И. Т. Очеркъ «Мелкая промышленность въ Москвѣ» изъ сборника «Очерки и разсказы», ч. І, 1858).
«Къ извозчикамъ подходилъ разносчикъ, ставилъ свой лотокъ на тротуарную тумбу и продавалъ студень и гречники» (Львовъ Н. Н. Очеркъ «Былые годы» о Москвѣ 1870-хъ, опубликованный въ журналѣ «Русская мысль» 1923 г., кн. І—ІІ).
«Узкій дворъ между двумя корпусами напоминалъ улицу, полную движенія. Тамъ сновали разносчики, предлагая селедки и студень» (изъ романа А. А. Вербицкой «Освободилась!» 1906 г.).
Ну и «студень изъ лавочки» для Ильи Ильича, вѣстимо.
Фотографія изъ книги «Русская поварня—200 лѣтъ спустя» (2016).
Къ стати напомню еще объ одномъ важномъ компонентѣ въ системѣ русской быстрой ѣды—о студнѣ.
«Иные дѣйствователи мелкой промышленности выгодно торгуютъ яствами—то драченою, то студнемъ, то пирожками; иногда даже забираются съ ними въ тѣ места, гдѣ на десять копѣекъ можно имѣть обѣдъ изъ трехъ блюдъ—въ обжорный рядъ или на дворянскую кухню, и они берутъ значительный перевѣсъ надъ постоянными торговцами свѣжестью своихъ припасовъ и опрятностію посуды» (Кокоревъ И. Т. Очеркъ «Мелкая промышленность въ Москвѣ» изъ сборника «Очерки и разсказы», ч. І, 1858).
«Къ извозчикамъ подходилъ разносчикъ, ставилъ свой лотокъ на тротуарную тумбу и продавалъ студень и гречники» (Львовъ Н. Н. Очеркъ «Былые годы» о Москвѣ 1870-хъ, опубликованный въ журналѣ «Русская мысль» 1923 г., кн. І—ІІ).
«Узкій дворъ между двумя корпусами напоминалъ улицу, полную движенія. Тамъ сновали разносчики, предлагая селедки и студень» (изъ романа А. А. Вербицкой «Освободилась!» 1906 г.).
Ну и «студень изъ лавочки» для Ильи Ильича, вѣстимо.
Фотографія изъ книги «Русская поварня—200 лѣтъ спустя» (2016).
Говядина по-французски (настоящая!).
Дмитрій Журавлевъ недавно обнаружилъ одно изъ первыхъ упоминаній «мяса по-французски» въ кинофильмѣ «Дѣла сердечныя» 1973 года. Однако блюдо съ такимъ названіемъ («говядина по Французски») извѣстно гораздо раньше. Правда, готовилось оно совсѣмъ иначе, нежели чѣмъ совѣтскій хитъ, но и названію своему соотвѣтствовало гораздо больше.
«Взявъ часть отъ говяжей грудины, посыпь солью и разными смѣшанными пряностями, нашпекуй ветчиннымъ саломъ; дно кастрюли устели широкими ломтями ветчины, посыпь солью, перцемъ, кубебою и травнымъ порошкомъ; положи на сіе говядину, закрой лавровымъ листомъ, влей два стакана краснаго вина, и крѣпкаго мяснаго отвара; наложи крышку, обмажь по швамъ тѣстомъ, и упаривай на углевомъ жару два часа. Между тѣмъ, взявъ устрицъ, выколупи оныхъ изъ черепковъ, обрѣжь оливокъ съ косточек, изрѣжь печерицъ и, прибавя каперсовъ и щепоть муки, обжаривай въ свѣжемъ салѣ или коровьемъ маслѣ, накати нѣсколькими ложками мяснаго отвара и привари. Съ симъ соусомъ подавай поспѣвшую говядину».
(Левшинъ В. Поваренный календарь. Ч. ІІІ. Москва, 1828).
Первое изданіе «Повареннаго календаря» вышло въ 1808 году.
Дмитрій Журавлевъ недавно обнаружилъ одно изъ первыхъ упоминаній «мяса по-французски» въ кинофильмѣ «Дѣла сердечныя» 1973 года. Однако блюдо съ такимъ названіемъ («говядина по Французски») извѣстно гораздо раньше. Правда, готовилось оно совсѣмъ иначе, нежели чѣмъ совѣтскій хитъ, но и названію своему соотвѣтствовало гораздо больше.
«Взявъ часть отъ говяжей грудины, посыпь солью и разными смѣшанными пряностями, нашпекуй ветчиннымъ саломъ; дно кастрюли устели широкими ломтями ветчины, посыпь солью, перцемъ, кубебою и травнымъ порошкомъ; положи на сіе говядину, закрой лавровымъ листомъ, влей два стакана краснаго вина, и крѣпкаго мяснаго отвара; наложи крышку, обмажь по швамъ тѣстомъ, и упаривай на углевомъ жару два часа. Между тѣмъ, взявъ устрицъ, выколупи оныхъ изъ черепковъ, обрѣжь оливокъ съ косточек, изрѣжь печерицъ и, прибавя каперсовъ и щепоть муки, обжаривай въ свѣжемъ салѣ или коровьемъ маслѣ, накати нѣсколькими ложками мяснаго отвара и привари. Съ симъ соусомъ подавай поспѣвшую говядину».
(Левшинъ В. Поваренный календарь. Ч. ІІІ. Москва, 1828).
Первое изданіе «Повареннаго календаря» вышло въ 1808 году.
«Снѣдь, называемая супружество, которое полусладко, полукисло.
Отвари свиное рыло, уши и ноги; послѣ того изкроши какъ лапшу, и положи въ кастрюлю. Распусти въ другой кастрюлѣ масла коровьяго, подпали въ немъ ложку муки крупичатой до желта, разведи винограднымъ виномъ, мяснымъ отваромъ и прибавь немного вина, также развареныхъ сморчковъ,а когда можно имѣть, то и раковыхъ шеекъ; можно положить и лимона ломтиками; попривари въ этомъ изкрошенную свинину, и подавай».
(Левшинъ В. Поваренный календарь. Ч. ІІІ. Москва, 1828).
P.S. Такъ вотъ какъ правильно называется (и готовится) свинина въ кисло-сладкомъ соусѣ!
Отвари свиное рыло, уши и ноги; послѣ того изкроши какъ лапшу, и положи въ кастрюлю. Распусти въ другой кастрюлѣ масла коровьяго, подпали въ немъ ложку муки крупичатой до желта, разведи винограднымъ виномъ, мяснымъ отваромъ и прибавь немного вина, также развареныхъ сморчковъ,а когда можно имѣть, то и раковыхъ шеекъ; можно положить и лимона ломтиками; попривари въ этомъ изкрошенную свинину, и подавай».
(Левшинъ В. Поваренный календарь. Ч. ІІІ. Москва, 1828).
P.S. Такъ вотъ какъ правильно называется (и готовится) свинина въ кисло-сладкомъ соусѣ!
Forwarded from Щи натощак! (Дмитрий Журавлёв)
Вопреки устоявшимся представлениям, уличная еда – явление у нас вовсе не заимствованное извне. Это самобытная русская традиция, часть кулинарной культуры, уходящая корнями в глубокую давность. Нынче, к сожалению, сильно подзабытая и замещённая чем-то чужеродным. Вот, например, гороховый кисель – весьма популярная когда-то уличная еда.
«Кисѣль кладется на доску, накрывается бѣлою ветошкою, на другомъ конце лотка находится довольное число деревянныхъ тарелокъ, и такихъ же вилокъ или спичекъ; требующему кисѣля, отрѣзываетъ разнощикъ штуку, и изърѣзывает оную на тарелкѣ въ мѣлкiе куски, и поливаетъ изъ находящейся у него фляги для лучшаго смаку коноплянымъ масломъ; тогда гость посредствомъ заостренной деревянной спички наподобiе вилокъ, кушаетъ cъ аппетитомъ».
На фото гороховый кисель в современном исполнении:
— С конопляным маслом, жареным луком, солёными огурцами и опятами-гвоздиками.
— С белужиной, подкопчённой форелью и растопленным раковым маслом.
— С горчичным маслом, обжаренным беконом и хрустящим луком.
— Свежепросольные огурцы с укропом.
Русская уличная еда, какой она была, могла бы быть и, надеемся, ещё будет. Еда, за которую не стыдно!
«Кисѣль кладется на доску, накрывается бѣлою ветошкою, на другомъ конце лотка находится довольное число деревянныхъ тарелокъ, и такихъ же вилокъ или спичекъ; требующему кисѣля, отрѣзываетъ разнощикъ штуку, и изърѣзывает оную на тарелкѣ въ мѣлкiе куски, и поливаетъ изъ находящейся у него фляги для лучшаго смаку коноплянымъ масломъ; тогда гость посредствомъ заостренной деревянной спички наподобiе вилокъ, кушаетъ cъ аппетитомъ».
На фото гороховый кисель в современном исполнении:
— С конопляным маслом, жареным луком, солёными огурцами и опятами-гвоздиками.
— С белужиной, подкопчённой форелью и растопленным раковым маслом.
— С горчичным маслом, обжаренным беконом и хрустящим луком.
— Свежепросольные огурцы с укропом.
Русская уличная еда, какой она была, могла бы быть и, надеемся, ещё будет. Еда, за которую не стыдно!
Осовременивая русскую уличную ѣду, важно не сильно увлекаться ресторанной игрой въ «богатое бѣдное», дабы въ результатѣ не получился аналогъ бургера съ черной икрой, тако съ камчатскимъ крабомъ и прочаго гастро-гротеска. Уличная ѣда—это все-таки дешевая ѣда, и она не должна содержать дорогихъ ингредіентовъ, въ идеалѣ—ни историческихъ, ни современныхъ. Конечно, если мы сочиняемъ «Завтракъ бурлака» для ресторана «Бѣлуга», то тутъ гастрономическая постъ-иронія оправданна, въ случаѣ же настоящей быстрой ѣды—врядъ ли.
Изъ представленныхъ выше варіантовъ современной подачи гороховаго киселя ближе всего къ оригиналу, конечно, первый. Второй варіантъ скрываетъ интересную дилемму: это по нынѣшнимъ временамъ бѣлужина довольно дорогой продуктъ, исторически же она вполнѣ могла встрѣтиться съ гороховымъ киселемъ въ одной деревянной тарелкѣ; форель и раковое масло—никакъ не могли, да и сейчасъ врядъ ли умѣстны. Третій варіантъ выглядитъ нормально для современнаго человѣка, но невозможенъ исторически (именно съ бекономъ, а не со шкварками).
Изъ представленныхъ выше варіантовъ современной подачи гороховаго киселя ближе всего къ оригиналу, конечно, первый. Второй варіантъ скрываетъ интересную дилемму: это по нынѣшнимъ временамъ бѣлужина довольно дорогой продуктъ, исторически же она вполнѣ могла встрѣтиться съ гороховымъ киселемъ въ одной деревянной тарелкѣ; форель и раковое масло—никакъ не могли, да и сейчасъ врядъ ли умѣстны. Третій варіантъ выглядитъ нормально для современнаго человѣка, но невозможенъ исторически (именно съ бекономъ, а не со шкварками).
Какая милая гастрономическая фамилія—Ветчинкинъ. Есть даже такой лунный кратеръ, названный въ честь самаго извѣстнаго носителя этой фамиліи—ученаго-механика Владиміра Петровича Ветчинкина.
Попутно вспомнилъ о своихъ кулинарно-ономастическихъ изысканіяхъ въ «Фейсбукѣ» (записи отъ сентября 2016-го):
«Имена вотчинниковъ на Волокѣ Ламскомъ: Степанъ Пирогъ Оладьинъ (1518), Андрей Каравай Оладьинъ (1527), Матвей Кундумъ Пироговъ (1541).
Не шутка: Веселовский С. Б. Ономастикон. Древнерусские имена, прозвища и фамилии. М., 1974. С. 5».
«Нашелъ человѣка съ еще болѣе красочнымъ повареннымъ именемъ, чѣмъ Матвей Кундумъ Пироговъ. Практически человѣкъ-рецептъ жилъ въ Новгородской области (sic!) въ серединѣ ХѴІ вѣка—Левашъ Колобовъ сынъ Перепечинъ.
(Тупиковъ Н. М. Словарь древне-русскихъ личныхъ собственныхъ именъ. СПб., 1903. С. 235)».
Попутно вспомнилъ о своихъ кулинарно-ономастическихъ изысканіяхъ въ «Фейсбукѣ» (записи отъ сентября 2016-го):
«Имена вотчинниковъ на Волокѣ Ламскомъ: Степанъ Пирогъ Оладьинъ (1518), Андрей Каравай Оладьинъ (1527), Матвей Кундумъ Пироговъ (1541).
Не шутка: Веселовский С. Б. Ономастикон. Древнерусские имена, прозвища и фамилии. М., 1974. С. 5».
«Нашелъ человѣка съ еще болѣе красочнымъ повареннымъ именемъ, чѣмъ Матвей Кундумъ Пироговъ. Практически человѣкъ-рецептъ жилъ въ Новгородской области (sic!) въ серединѣ ХѴІ вѣка—Левашъ Колобовъ сынъ Перепечинъ.
(Тупиковъ Н. М. Словарь древне-русскихъ личныхъ собственныхъ именъ. СПб., 1903. С. 235)».
КУРЕ ДОБРОГЛАСНОЕ:
ВОСПЕВАНИЕМЪ КРАСНОЕ:
И КУШАНЬЕ СЛАСТНОЕ.
(Листъ №264 изъ второй части перваго тома атласа Д. А. Ровинскаго «Русскія народныя картинки»).
О каплунахъ тутъ.
ВОСПЕВАНИЕМЪ КРАСНОЕ:
И КУШАНЬЕ СЛАСТНОЕ.
(Листъ №264 изъ второй части перваго тома атласа Д. А. Ровинскаго «Русскія народныя картинки»).
О каплунахъ тутъ.
Вотъ жлобъ! (Это я о Гёте.)
«Черезъ нѣсколько минутъ посланный возвратился и отъ имени Гёте просилъ Кн. А. А. [Шаховскаго] вечеромъ придти къ нему на чай.
Насталъ вечеръ, и послѣ размѣна разныхъ учтивостей, относящихся къ обоимъ лицамъ, они вскорѣ познакомились и занялись толкованіемъ о литературѣ германской, а въ особенности русской. Среди разговора, имъ поданъ былъ въ самомъ дѣлѣ чай, но безъ обычныхъ нашихъ кренделей и булокъ. Князь, имѣя обыкновеніе пить чай съ чѣмъ нибудь сдобнымъ, безъ церемоніи позвалъ человѣка и велѣлъ ему принести нѣсколько бутербротовъ или чего нибудь въ родѣ этого. Приказъ былъ исполненъ; вечеръ пролетѣлъ и кончился очень пріятно; но каково было удивленіе князя Шаховскаго, когда утромъ ему подали счетъ, въ которомъ было исчислено, съ показаніемъ цѣнъ, все съѣденное имъ въ гостинницѣ; ибо Гёте отказался отъ платежа, отзываясь, что онъ Князя звалъ на чай, а не на требованные бутерброты.
„Вотъ это, братъ, говоривалъ онъ, называется нѣмецкая акуратность! За то вѣдь они одни только на обухѣ рожь и молотятъ“» (т. е. отличаются крайней скупостью).
(Смирновъ П. А. Воспоминаніе о князѣ Александрѣ Александровичѣ Шаховскомъ // Репертуаръ и пантеонъ театровъ. Т. І. С.-Петербургъ, 1847).
Дѣло было въ мюнхенской гостиницѣ въ 1802 году. Строго говоря, Гёте былъ въ своемъ правѣ, вѣдь это князь Шаховской послалъ ему визитную карточку, напрашиваясь въ гости. Однако очевидно, что русскій человѣкъ никогда бы такъ не поступилъ.
Екатерина Авдѣева писала о нравахъ дерптскихъ нѣмцевъ:
«...у Нѣмцовъ экономія доходитъ до излишества, и въ ѣдѣ, и питьѣ она не выходитъ изъ строгихъ границъ. Кофе пьютъ здѣсь пополамъ съ цикоріемъ, а въ небогатыхъ домахъ кладутъ цикорія и болѣе. Завтракъ составляетъ бутербродъ,—ломтикъ хлѣба, намазанный масломъ, къ чему прибавляютъ иногда тоненькій ломтикъ сыра. Обѣдъ, исключая богатые домы, состоитъ изъ двухъ блюдъ; ужинъ тоже изъ двухъ легонькихъ блюдъ, а гдѣ пьютъ послѣ обѣда, часовъ въ 8-мь, чай, тамъ ужина во все не бываетъ. Нѣмецкій столъ совершенно отличается отъ Русскаго, какъ тотъ и другой народъ другъ отъ друга. Супы готовятъ здѣсь болѣе ягодный, молочный, овсяный, саговый, пивной и изъ воды (Wasser-suрре). Не подумайте, что это шутка. Вассеръ супъ приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: вскипятятъ воду, положатъ въ нее кореньевъ, зелени, немного коровьяго масла, и—супъ готовъ! Въ среду и субботу вездѣ подаютъ, вмѣсто супа, какую нибудь кашу, съ сливками или съ молокомъ. Ужинъ—хлѣбъ, намазанный масломъ, на который сверху положены тоненькіе ломтики солонины или сыра, горячій вареный картофель (Кartoffel in Uniform), съ масломъ или селедкою, а лѣтомъ кислое молоко, которое Нѣмцы и Чухны очень любятъ, и лѣтомъ подаютъ даже въ обѣдъ, вмѣсто супа. Зелень въ большомъ употребленіи—шпинатъ, горохъ, бобы, салатъ любимыя блюды Нѣмцовъ. Хотя намъ, Рускимъ, Нѣмецкій столъ кажется слишкомъ умѣренъ, но Нѣмцы къ нему привыкли, не говоря уже объ экономіи. Въ Германіи вообще всѣ припасы дороги, особливо говядина, а потому ѣдятъ ее мало».
(Авдѣева К. А. Записки о старомъ и новомъ Русскомъ бытѣ. С.-Петербургъ, 1842).
О томъ, какъ Д. И. Фонъ-Визинъ спасалъ честь заслуженныхъ, но бѣдныхъ французовъ, здѣсь. «А можетъ, лучше было не спасать?» (с).
#русскоечаепитіе
«Черезъ нѣсколько минутъ посланный возвратился и отъ имени Гёте просилъ Кн. А. А. [Шаховскаго] вечеромъ придти къ нему на чай.
Насталъ вечеръ, и послѣ размѣна разныхъ учтивостей, относящихся къ обоимъ лицамъ, они вскорѣ познакомились и занялись толкованіемъ о литературѣ германской, а въ особенности русской. Среди разговора, имъ поданъ былъ въ самомъ дѣлѣ чай, но безъ обычныхъ нашихъ кренделей и булокъ. Князь, имѣя обыкновеніе пить чай съ чѣмъ нибудь сдобнымъ, безъ церемоніи позвалъ человѣка и велѣлъ ему принести нѣсколько бутербротовъ или чего нибудь въ родѣ этого. Приказъ былъ исполненъ; вечеръ пролетѣлъ и кончился очень пріятно; но каково было удивленіе князя Шаховскаго, когда утромъ ему подали счетъ, въ которомъ было исчислено, съ показаніемъ цѣнъ, все съѣденное имъ въ гостинницѣ; ибо Гёте отказался отъ платежа, отзываясь, что онъ Князя звалъ на чай, а не на требованные бутерброты.
„Вотъ это, братъ, говоривалъ онъ, называется нѣмецкая акуратность! За то вѣдь они одни только на обухѣ рожь и молотятъ“» (т. е. отличаются крайней скупостью).
(Смирновъ П. А. Воспоминаніе о князѣ Александрѣ Александровичѣ Шаховскомъ // Репертуаръ и пантеонъ театровъ. Т. І. С.-Петербургъ, 1847).
Дѣло было въ мюнхенской гостиницѣ въ 1802 году. Строго говоря, Гёте былъ въ своемъ правѣ, вѣдь это князь Шаховской послалъ ему визитную карточку, напрашиваясь въ гости. Однако очевидно, что русскій человѣкъ никогда бы такъ не поступилъ.
Екатерина Авдѣева писала о нравахъ дерптскихъ нѣмцевъ:
«...у Нѣмцовъ экономія доходитъ до излишества, и въ ѣдѣ, и питьѣ она не выходитъ изъ строгихъ границъ. Кофе пьютъ здѣсь пополамъ съ цикоріемъ, а въ небогатыхъ домахъ кладутъ цикорія и болѣе. Завтракъ составляетъ бутербродъ,—ломтикъ хлѣба, намазанный масломъ, къ чему прибавляютъ иногда тоненькій ломтикъ сыра. Обѣдъ, исключая богатые домы, состоитъ изъ двухъ блюдъ; ужинъ тоже изъ двухъ легонькихъ блюдъ, а гдѣ пьютъ послѣ обѣда, часовъ въ 8-мь, чай, тамъ ужина во все не бываетъ. Нѣмецкій столъ совершенно отличается отъ Русскаго, какъ тотъ и другой народъ другъ отъ друга. Супы готовятъ здѣсь болѣе ягодный, молочный, овсяный, саговый, пивной и изъ воды (Wasser-suрре). Не подумайте, что это шутка. Вассеръ супъ приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: вскипятятъ воду, положатъ въ нее кореньевъ, зелени, немного коровьяго масла, и—супъ готовъ! Въ среду и субботу вездѣ подаютъ, вмѣсто супа, какую нибудь кашу, съ сливками или съ молокомъ. Ужинъ—хлѣбъ, намазанный масломъ, на который сверху положены тоненькіе ломтики солонины или сыра, горячій вареный картофель (Кartoffel in Uniform), съ масломъ или селедкою, а лѣтомъ кислое молоко, которое Нѣмцы и Чухны очень любятъ, и лѣтомъ подаютъ даже въ обѣдъ, вмѣсто супа. Зелень въ большомъ употребленіи—шпинатъ, горохъ, бобы, салатъ любимыя блюды Нѣмцовъ. Хотя намъ, Рускимъ, Нѣмецкій столъ кажется слишкомъ умѣренъ, но Нѣмцы къ нему привыкли, не говоря уже объ экономіи. Въ Германіи вообще всѣ припасы дороги, особливо говядина, а потому ѣдятъ ее мало».
(Авдѣева К. А. Записки о старомъ и новомъ Русскомъ бытѣ. С.-Петербургъ, 1842).
О томъ, какъ Д. И. Фонъ-Визинъ спасалъ честь заслуженныхъ, но бѣдныхъ французовъ, здѣсь. «А можетъ, лучше было не спасать?» (с).
#русскоечаепитіе
Telegram
Рябчики въ сметанѣ
А цитату изъ письма Фонъ-Визина о французской сервировкѣ (изъ вышеупомянутой статьи) стоитъ привести полностью — ужъ больно хороша.
У насъ же такъ любятъ цитировать мемуары и путевыя замѣтки иноземцевъ, цѣпкихъ на описанія несовершенствъ и несуразностей…
У насъ же такъ любятъ цитировать мемуары и путевыя замѣтки иноземцевъ, цѣпкихъ на описанія несовершенствъ и несуразностей…
Такъ вотъ почему нѣмцы стали салаты выращивать и ѣсть—изъ экономіи! Какъ писалъ Адамъ Олеарій:
«Лактукъ и другіе сорта салата никогда не садились русскими; они раньше вообще не обращали на нихъ вниманія и не только не ѣли ихъ, но даже смѣялись надъ нѣмцами за употребленіе ихъ въ пищу, говоря, что они ѣдятъ траву. Теперь же и некоторые изъ нихъ начинаютъ пробовать салатъ».
(Адамъ Олеарій. Описаніе путешествія въ Московію и черезъ Московію въ Персію и обратно. С.-Петербугъ, 1906).
Первыми салаты въ Россіи, судя по документамъ, оцѣнили привычные къ постной пищѣ патріархи и монахи, то есть дѣло тоже въ скудости, а не въ богатствѣ. Извѣстно, что въ 1669 году «салату» (ж. р.) покупали для братіи Иверскаго монастыря. Въ 1679 году салатъ росъ въ одномъ изъ патріаршихъ садовъ, а патріарху Адріану въ 1699 году подавали «ботвенье салатное».
«Лактукъ и другіе сорта салата никогда не садились русскими; они раньше вообще не обращали на нихъ вниманія и не только не ѣли ихъ, но даже смѣялись надъ нѣмцами за употребленіе ихъ въ пищу, говоря, что они ѣдятъ траву. Теперь же и некоторые изъ нихъ начинаютъ пробовать салатъ».
(Адамъ Олеарій. Описаніе путешествія въ Московію и черезъ Московію въ Персію и обратно. С.-Петербугъ, 1906).
Первыми салаты въ Россіи, судя по документамъ, оцѣнили привычные къ постной пищѣ патріархи и монахи, то есть дѣло тоже въ скудости, а не въ богатствѣ. Извѣстно, что въ 1669 году «салату» (ж. р.) покупали для братіи Иверскаго монастыря. Въ 1679 году салатъ росъ въ одномъ изъ патріаршихъ садовъ, а патріарху Адріану въ 1699 году подавали «ботвенье салатное».
Попалась новость о смѣнѣ владѣльца у кубанскаго производителя яблокъ «Alma Production». Зашелъ на сайтъ, а тамъ—«красота»! Гала, Голденъ Делишесъ, Редъ Делишесъ, Айдаредъ, Симиренко, Бребёрнъ, Гренни Смитъ, Фуджи, Пинова.
Такъ вотъ кто производитъ значительную часть той американской дряни, которой завалены прилавки отечественныхъ магазиновъ! Спрашивается, что мѣшало засадить эти 400 га подлѣ города Абинска нормальными русскими сортами? Да ничего не мѣшало, кромѣ американизма головного мозга у владѣльцевъ/управленцевъ. Вообще выращивать въ Россіи—изначально яблочной странѣ—американскія (!) яблоки—это изощренное издѣвательство надъ здравымъ смысломъ.
P.S. Эти горе-садоводы даже не понимаютъ, что такое «наливное яблоко». «Лет ми спик фром май харт».
Довѣсокъ. Почему «американскія», если въ спискѣ сорта не только американской селекціи? Вотъ поэтому. И даже условно-русскій Симиренко считается изначально англійскімъ сортомъ.
Такъ вотъ кто производитъ значительную часть той американской дряни, которой завалены прилавки отечественныхъ магазиновъ! Спрашивается, что мѣшало засадить эти 400 га подлѣ города Абинска нормальными русскими сортами? Да ничего не мѣшало, кромѣ американизма головного мозга у владѣльцевъ/управленцевъ. Вообще выращивать въ Россіи—изначально яблочной странѣ—американскія (!) яблоки—это изощренное издѣвательство надъ здравымъ смысломъ.
P.S. Эти горе-садоводы даже не понимаютъ, что такое «наливное яблоко». «Лет ми спик фром май харт».
Довѣсокъ. Почему «американскія», если въ спискѣ сорта не только американской селекціи? Вотъ поэтому. И даже условно-русскій Симиренко считается изначально англійскімъ сортомъ.
«Я Руской... по восходящей линіи за 400 лѣтъ».
Въ «Краткой литературной энциклопедіи» (1967) взгляды В. А. Лёвшина охарактеризованы какъ «вѣрноподданическій націонализмъ»: «Л. продѣлалъ сложную эволюцію отъ вольтерьянства и соціальнаго утопизма 18 в. къ вѣрноподданнич. націонализму нач. 19 в.». И это весьма точное опредѣленіе, хотя въ совѣтскомъ контекстѣ сугубо негативное.
Перу Василія Алексѣевича, помимо множества поваренныхъ, хозяйственно-экономическихъ и художественныхъ сочиненій, принадлежитъ одинъ изъ первыхъ манифестовъ русскаго націонализма (какъ мы сказали бы сейчасъ). «Посланіе Рускаго къ Французолюбцамъ...» (1806) написано съ холодной яростью потомственнаго русскаго дворянина, возмущеннаго попраніемъ отечественныхъ традицій и нравовъ. На калачи отъ Лёвшина достается даже Карамзину. Не откажу себѣ въ удовольствіи перепечатать нѣсколько цитатъ.
«Я Руской съ отцовой и матушкиной стороны, и по восходящей линіи за 400 лѣтъ; по прадѣдушкамъ и прабабушкамъ точно Руской».
«Не просвѣщенные Русачки, наши дѣдушки и прадѣдушки, <...> не портили вкуса и здоровья многосложными и пряными ѣствами, ни дорогими винами, не ѣли лягушекъ и тому подобной гадины <...>».
«Языкъ Французской сталъ всеобщимъ, и утѣснилъ отечественной; отъ чего многіе, кои по дарованіямъ своимъ могли бы сдѣлаться хорошими писателями, на Россійскомъ языкѣ пишутъ такъ, что земляки ихъ непонимаютъ; удивляются же имъ только тѣ, кои офранцузѣли, по Руски нѣсколько знаютъ, и восхищаются единственно потому, что въ Рускомъ писаніи видятъ Галицизмъ, или оборотъ языка французскаго. *)
*) Смотри Письма Р. П.—В. Е. разныя бездѣлки, и прочія сего покроя прозо и стихокропанія. По милости ихъ завелось у насъ новое общество литераторовъ, въ которомъ молодые люди, склонные къ литературѣ, успѣваютъ и стараются древнее зданіе Россійской словесности перестроить такъ, чтобъ камень на камнѣ не остался».
«По одолженію любезной, милой и просвѣщенной сей націи, завелось у насъ невѣріе, вольнодумство, распутная жизнь, роскошь и мотовство безпредѣльныя, отъ чего многія фамиліи разорились и до нынѣ разоряются и упадаютъ. Имѣемъ мы искусныхъ лицедѣевъ, прыгуновъ, щеголеватыхъ вертопраховъ, пустыя головы, тьму щеголихъ и жеманихъ, цѣлое войско Французовъ, армію всенародныхъ дѣвокъ, и Колумбову оспу; отличныхъ игроковъ поддѣвающихъ на вѣрную, искусныхъ воровъ, плутовъ и мошенниковъ, милліоны тунеядцевъ, всѣ средства проживать деньги, а изъ нихъ самое глупое передавать оныя въ руки Французовъ за ничто.—Связи всѣ разорвались: отецъ нелюбитъ дѣтей не безъ причины, дѣти неуважаютъ отцовъ; родства и дружбы нѣтъ; мы забыли свои нравы, приняли Францускіе, забыли свой языкъ, и оный презираемъ. Наперехватъ стараемся французѣть; считаемъ глупыми тѣхъ, кои имѣвъ удобность казну или частныхъ людей не обворовали. Язвительныя шутки, насмѣшки надъ всѣмъ что ни есть святаго и почтеннаго, содѣлались необходимостію бесѣдъ, нѣга, тунеядство и разсѣянность должностію, настоящая же должность мечтою. Напослѣдокъ, будто бы съ намереніемъ стараемся преобразить Россію во Францію, С. Петербургъ и Москву въ Парижъ. Французы сіе чувствуютъ, и считаютъ Россію своею областью: мы сего нечувствуемъ; но между Легіонами сихъ просвѣщенныхъ людей, есть тысячи шпіоновъ и предателей, отъ которыхъ со временемъ не завыть бы волкомъ.— И проч. и проч.
Все сіе меня пугаетъ, принуждаетъ возгласить: не пора ли Рускимъ быть Рускими! не пора ли взяться за умъ! не пора ли земляковъ своихъ предпочитать Французамъ!».
Въ «Краткой литературной энциклопедіи» (1967) взгляды В. А. Лёвшина охарактеризованы какъ «вѣрноподданическій націонализмъ»: «Л. продѣлалъ сложную эволюцію отъ вольтерьянства и соціальнаго утопизма 18 в. къ вѣрноподданнич. націонализму нач. 19 в.». И это весьма точное опредѣленіе, хотя въ совѣтскомъ контекстѣ сугубо негативное.
Перу Василія Алексѣевича, помимо множества поваренныхъ, хозяйственно-экономическихъ и художественныхъ сочиненій, принадлежитъ одинъ изъ первыхъ манифестовъ русскаго націонализма (какъ мы сказали бы сейчасъ). «Посланіе Рускаго къ Французолюбцамъ...» (1806) написано съ холодной яростью потомственнаго русскаго дворянина, возмущеннаго попраніемъ отечественныхъ традицій и нравовъ. На калачи отъ Лёвшина достается даже Карамзину. Не откажу себѣ въ удовольствіи перепечатать нѣсколько цитатъ.
«Я Руской съ отцовой и матушкиной стороны, и по восходящей линіи за 400 лѣтъ; по прадѣдушкамъ и прабабушкамъ точно Руской».
«Не просвѣщенные Русачки, наши дѣдушки и прадѣдушки, <...> не портили вкуса и здоровья многосложными и пряными ѣствами, ни дорогими винами, не ѣли лягушекъ и тому подобной гадины <...>».
«Языкъ Французской сталъ всеобщимъ, и утѣснилъ отечественной; отъ чего многіе, кои по дарованіямъ своимъ могли бы сдѣлаться хорошими писателями, на Россійскомъ языкѣ пишутъ такъ, что земляки ихъ непонимаютъ; удивляются же имъ только тѣ, кои офранцузѣли, по Руски нѣсколько знаютъ, и восхищаются единственно потому, что въ Рускомъ писаніи видятъ Галицизмъ, или оборотъ языка французскаго. *)
*) Смотри Письма Р. П.—В. Е. разныя бездѣлки, и прочія сего покроя прозо и стихокропанія. По милости ихъ завелось у насъ новое общество литераторовъ, въ которомъ молодые люди, склонные къ литературѣ, успѣваютъ и стараются древнее зданіе Россійской словесности перестроить такъ, чтобъ камень на камнѣ не остался».
«По одолженію любезной, милой и просвѣщенной сей націи, завелось у насъ невѣріе, вольнодумство, распутная жизнь, роскошь и мотовство безпредѣльныя, отъ чего многія фамиліи разорились и до нынѣ разоряются и упадаютъ. Имѣемъ мы искусныхъ лицедѣевъ, прыгуновъ, щеголеватыхъ вертопраховъ, пустыя головы, тьму щеголихъ и жеманихъ, цѣлое войско Французовъ, армію всенародныхъ дѣвокъ, и Колумбову оспу; отличныхъ игроковъ поддѣвающихъ на вѣрную, искусныхъ воровъ, плутовъ и мошенниковъ, милліоны тунеядцевъ, всѣ средства проживать деньги, а изъ нихъ самое глупое передавать оныя въ руки Французовъ за ничто.—Связи всѣ разорвались: отецъ нелюбитъ дѣтей не безъ причины, дѣти неуважаютъ отцовъ; родства и дружбы нѣтъ; мы забыли свои нравы, приняли Францускіе, забыли свой языкъ, и оный презираемъ. Наперехватъ стараемся французѣть; считаемъ глупыми тѣхъ, кои имѣвъ удобность казну или частныхъ людей не обворовали. Язвительныя шутки, насмѣшки надъ всѣмъ что ни есть святаго и почтеннаго, содѣлались необходимостію бесѣдъ, нѣга, тунеядство и разсѣянность должностію, настоящая же должность мечтою. Напослѣдокъ, будто бы съ намереніемъ стараемся преобразить Россію во Францію, С. Петербургъ и Москву въ Парижъ. Французы сіе чувствуютъ, и считаютъ Россію своею областью: мы сего нечувствуемъ; но между Легіонами сихъ просвѣщенныхъ людей, есть тысячи шпіоновъ и предателей, отъ которыхъ со временемъ не завыть бы волкомъ.— И проч. и проч.
Все сіе меня пугаетъ, принуждаетъ возгласить: не пора ли Рускимъ быть Рускими! не пора ли взяться за умъ! не пора ли земляковъ своихъ предпочитать Французамъ!».