Die Kunst des Fermentierens

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☝🏻 In Russland
werden gerne auch scharfe Milchlingen oder Täublingen milchsauer eingelegt. Dazu wird empfohlen, die geputzten Pilze vor der Fermentation zu Blanchieren oder zu Wässern, ausserdem gibt es auch Varianten die zur Wässerung schon Salz verwenden.
Durch das Wässern soll die Schärfe und die Bitterstoffe der Pilze reduziert werden,
also abgemildert und ist sehr empfehlenswert. Dazu werden die geputzten Pilze vollständig mit Wasser bedeckt, evtl. etwas gesalzen und im Kühlschrank 2-5 Tage gewässert. Währenddessen wird zweimal am Tag das Wasser gewechselt.
Dazu gibt es Empfehlungen, bei kleineren Birken-Milchlinge (L. torminosus, L. pubescens) 2-3 Tage wässern und der Wollige Milchling (L. vellereus) 5 Tage.
Die Pilze sind fertig gewässert, wenn sie geschrumpft und elastischer geworden sind.

Danach kommt das eigenlichte Silieren oder Fermentieren
Für ein Kilogramm gewässerte Pilze, wird 20g Salz und etwas Zucker verwendet, alles gut mischen und in ein Gärgefäß schichten.  Wer möchte kann dazwischen Lobeerblätter, Gewürze , Kräuter und Knoblauch hinzufügen. Als Starter kann etwas Sauerkrautsaft oder saure Milch hinzugefügt werden.

Nun das Ganze wie oben beschrieben gut beschweren, verschliessen und 4-5 Tage milchsauer vergären lassen, danach kühl stellen zur Lagerung.

Die Milchlinge entwickeln eine Konsistenz wie Hühnchen, und werden in Russland mit Sauerrahm, Zwiebelringen und frisch geschnittenem Schnittlauch, Petersielie oder Dill serviert.
Die fermentierten Pilze werden zur Zubereitung von Pilzgerichten oder als Beilage, Salatzutat serviert.
Neben den Pilzen entsteht auch der Saft durch das Pökeln. Dieser Pilzsaft wird in östlichen Ländern zur Herstellung von Saucen, Suppen oder als Zusatz z. B. zu Bigos verwendet.
Leider gibt es immer noch zu wenig Informationen, ob die Pilze roh, gewässert, davor blanchiert oder nach der Fermentation gebraten werden sollen, oder ob die Fermentation selbst alle Giftstoffe der Pilze entfernt.

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1.6K viewsOct 7, 2024 at 15:03

☝🏻 In Russland
werden gerne auch scharfe Milchlingen oder Täublingen milchsauer eingelegt. Dazu wird empfohlen, die geputzten Pilze vor der Fermentation zu Blanchieren oder zu Wässern, ausserdem gibt es auch Varianten die zur Wässerung schon Salz verwenden.
Durch das Wässern soll die Schärfe und die Bitterstoffe der Pilze reduziert werden,
also abgemildert und ist sehr empfehlenswert. Dazu werden die geputzten Pilze vollständig mit Wasser bedeckt, evtl. etwas gesalzen und im Kühlschrank 2-5 Tage gewässert. Währenddessen wird zweimal am Tag das Wasser gewechselt.
Dazu gibt es Empfehlungen, bei kleineren Birken-Milchlinge (L. torminosus, L. pubescens) 2-3 Tage wässern und der Wollige Milchling (L. vellereus) 5 Tage.
Die Pilze sind fertig gewässert, wenn sie geschrumpft und elastischer geworden sind.

Danach kommt das eigenlichte Silieren oder Fermentieren
Für ein Kilogramm gewässerte Pilze, wird 20g Salz und etwas Zucker verwendet, alles gut mischen und in ein Gärgefäß schichten.  Wer möchte kann dazwischen Lobeerblätter, Gewürze , Kräuter und Knoblauch hinzufügen. Als Starter kann etwas Sauerkrautsaft oder saure Milch hinzugefügt werden.

Nun das Ganze wie oben beschrieben gut beschweren, verschliessen und 4-5 Tage milchsauer vergären lassen, danach kühl stellen zur Lagerung.

Die Milchlinge entwickeln eine Konsistenz wie Hühnchen, und werden in Russland mit Sauerrahm, Zwiebelringen und frisch geschnittenem Schnittlauch, Petersielie oder Dill serviert.
Die fermentierten Pilze werden zur Zubereitung von Pilzgerichten oder als Beilage, Salatzutat serviert.
Neben den Pilzen entsteht auch der Saft durch das Pökeln. Dieser Pilzsaft wird in östlichen Ländern zur Herstellung von Saucen, Suppen oder als Zusatz z. B. zu Bigos verwendet.
Leider gibt es immer noch zu wenig Informationen, ob die Pilze roh, gewässert, davor blanchiert oder nach der Fermentation gebraten werden sollen, oder ob die Fermentation selbst alle Giftstoffe der Pilze entfernt.

BY Die Kunst des Fermentierens