В прошлую субботу в городе Осташков прошёл очередной Гастрономический фестиваль «Селигерский рыбник». Уже в восьмой раз. Отличный фестиваль получился! Очень душевный, без лишнего пафоса и подмены понятий. Хорошие такие народные гуляния. Такими они и должны быть, гастрономические фестивали. Отрадно также, что с каждым годом фестиваль прибавляет и разрастается.
Центральным событием, традиционно, стал конкурс на лучший пирог, который нам предстояло судить. Пироги с рыбой – это вообще мои любимые пироги. А тут такое раздолье. Как всегда очень высокий уровень участников. И с каждым годом всё выше, что не может не радовать. А за день до того, нам с коллегами предстояло оценить рыбные блюда местных заведений общепита. Победителей стало выбирать очень непросто – спорили долго. Ну и мы немного с коллегами покашеварили на глазах у почтенной публики: тельнóго верчёного на рожнах наготовили в товарном количестве – тут, конечно, Олег Коробань зажёг...
Спасибо, Максим Сырников, что приглашаешь! Всегда с большим удовольствием, дело нужное. И друзьям коллегам за прекрасную компанию. Рад был повидаться, поработать и отдохнуть. Много полезного можно сделать вместе!
PS Пару вечеров мы по традиции провели у Максима Павловича на заимке в деревне Нескучное. И это было весьма… нескучно. Заодно поготовили в настоящей русской печи: бараний бок, начинённый «богатой» гречневою кашей; няня с бараньими потрошками (кому интересно, где в Питере взять роскошные свиные желудки, пишите – расскажу); цельную голову мангалицы... А какой у Максима Павловича ставленный мёд со своей пасеки – сказка! И, конечно же, на столе всегда были пироги. Много разных, но всегда прекрасных пирогов. Русская печь – великое дело!
Центральным событием, традиционно, стал конкурс на лучший пирог, который нам предстояло судить. Пироги с рыбой – это вообще мои любимые пироги. А тут такое раздолье. Как всегда очень высокий уровень участников. И с каждым годом всё выше, что не может не радовать. А за день до того, нам с коллегами предстояло оценить рыбные блюда местных заведений общепита. Победителей стало выбирать очень непросто – спорили долго. Ну и мы немного с коллегами покашеварили на глазах у почтенной публики: тельнóго верчёного на рожнах наготовили в товарном количестве – тут, конечно, Олег Коробань зажёг...
Спасибо, Максим Сырников, что приглашаешь! Всегда с большим удовольствием, дело нужное. И друзьям коллегам за прекрасную компанию. Рад был повидаться, поработать и отдохнуть. Много полезного можно сделать вместе!
PS Пару вечеров мы по традиции провели у Максима Павловича на заимке в деревне Нескучное. И это было весьма… нескучно. Заодно поготовили в настоящей русской печи: бараний бок, начинённый «богатой» гречневою кашей; няня с бараньими потрошками (кому интересно, где в Питере взять роскошные свиные желудки, пишите – расскажу); цельную голову мангалицы... А какой у Максима Павловича ставленный мёд со своей пасеки – сказка! И, конечно же, на столе всегда были пироги. Много разных, но всегда прекрасных пирогов. Русская печь – великое дело!
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
К вопросу, когда появилось мясо по-французски. «А я вас угощаю такой вкуснятиной, прям обалдеете. Мясо запечённое в майонезе с тёртым сыром и луком». Это фрагмент из к/ф «Дела сердечные», 1973 года выпуска. Героиня явно говорит о блюде, как о малоизвестной новинке, ещё способной поразить воображение, но толком даже не имеющей название. Отсюда, с большой долей вероятности, можно предположить, что мясо по-французски появилось именно в это время. «А мне сколько? Вот и считай»...
О том, как сварить идеальный гороховый суп. Подробности, как всегда, в «Хрониках русской кухни»: https://vk.com/wall-224529752_692
Forwarded from Максим Сырников (Максим Сырников)
Наш Селигерский пирог-рыбник вошёл в номинацию "Национальное блюдо" Russian Traveler Awards .
При всём моём неоднозначном отношении к подобным конкурсам...
Я бы на вашем месте проголосовал за него. https://awards.rtraveler.ru/nominations/nacionalnoe-blyudo-produkt/
При всём моём неоднозначном отношении к подобным конкурсам...
Я бы на вашем месте проголосовал за него. https://awards.rtraveler.ru/nominations/nacionalnoe-blyudo-produkt/
Russian Traveler Awards 2024
Номинация «Национальное блюдо / продукт» — Russian Traveler Awards 2024
Журнал Russian Traveler представляет онлайн-голосование «Russian Traveler Awards 2024», посвященное главным туристическим возможностям нашей страны. Вместе мы определим все самое лучшее в мире путешествий: от отелей и круизов до национальных блюд и экомаршрутов.…
«Вывѣски калачниковъ. На этихъ вывѣскахъ небольшихъ, квадратныхъ, находящихся надъ окнами калашни, обыкновенно изображаются два калача, висящiе на воздухѣ, а между ими какая нибудь булка, также плавающая въ воздухѣ. — Но большая часть калачниковъ не имѣютъ вывѣсокъ, а вмѣсто того выставляютъ за окно на деревянной доскѣ два или три натуральные калача, связанные веревкою и прикрѣпленные къ этой доскѣ. Предосторожность необходимая, чтобы избавиться отъ дерзкихъ нахаловъ и лакомыхъ... нѣтъ не скажу; грѣхъ по одному или нѣкоторымъ судить обо всѣхъ». Взглядъ на московскiя вывѣски. Сочиненiе Федора Дистрибуенди, 1836 год.
На фото московская «калашня», запечатленная французским фотографом Анри Картье-Брессоном в 1954 году. А нынче, что? Замест калача, да шиш...
На фото московская «калашня», запечатленная французским фотографом Анри Картье-Брессоном в 1954 году. А нынче, что? Замест калача, да шиш...
Сегодня День Рождения Вильяма Похлёбкина. 101 год. Можно как угодно оценивать его кулинарное творчество: в целом или по частям. Но то, что этот человек очень многих в нашей стране «заразил» любовью к по-настоящему серьёзной кулинарии — неоспоримый факт. Прорубил окно и поднял уровень отношения к теме. Не в самое простое и сытое время, притом. Спасибо, Вильям Васильевич! И простите, что уже успели многое про…ть. Помянем добрым словом великого энтузиаста!
К предыдущему посту. Чичаррон, туррезму, сайюду... Воздушные хрустящие чипсы из свиной кожи. Сейчас такие чипсы даже появились в продаже, но приготовленные самостоятельно, конечно же, не идут ни в какое сравнение. Процесс слегка замороченный, но того стоит.
Для начала нужно раздобыть хороший кусок свиной кожи. Не ищите её в магазинах, не надо. Идите прямиком на рынок. Скорее всего, на прилавке кожа лежать не будет, но она там есть обязательно. Спрашивайте. Стоить будет сущие копейки, а если понравитесь продавцу, так и вообще бесплатно. Мне, к примеру, завсегда даром отдают.
Так вот, кожу нужно полностью освободить от жира. Я пользуюсь гибким филейным ножом. Чем тщательнее убрать жир, тем лучше. Жир выкидывать не надо, перетопите его. Хороший смалец – вещь в хозяйстве полезная.
Зачищенную кожу отварите до готовности. Времени это займёт не много. В зависимости от объёма и толщины: от 45 минут до 1,5 часов. Кстати, если на выходе вы хотите получить чипсы с каким-либо вкусом, то самое время сделать это во время варки. Добавьте специй, соли и тд, будет хорошо. Я же предпочитаю чистый лист.
Отваренную шкуру нарежьте на куски. Большие или маленькие? Дело вкуса. Нарежьте разного размера: потом поймёте, какой вам больше нравится. Я, например, до сих пор не понял, поэтому так и поступаю.
Теперь шкуру нужно хорошенько высушить. На 50°С. В обычных духовых шкафах, дверцу при этом лучше приоткрыть. В моей же духовке для этого есть специальный режим – нажал кнопку и забыл, на выходе идеально высушенный продукт. И даже дверь приоткрывать не надо. В принципе, хватит и часов семи. Можно и дольше. А куда спешить? Сидеть над ней не надо, а энергии почти не жрёт. В общем, чем дольше сушить, тем лучше. Кусочки кожи должны стать похожими на твёрдый пластик.
Если вы недостаточно тщательно удалили жир, его без проблем можно будет снять после сушки. Не ленитесь, сделайте это обязательно – хранить без жировых ошмётков можно будет гораздо дольше, просто положив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.
Дальше всё просто. Когда приспичит закусить, достаёте необходимое количество и обжариваете во фритюре, разогретом до 180-190°С.
В употреблении полная свобода – хотите, так грызите, хотите в соус какой макайте. Можете измельчить и посыпать готовые блюда. Например, салаты. А то и в процессе приготовления куда добавить. Эта штука, как тофу, хорошо сосредотачивает на себе вкус всего блюда.
Для начала нужно раздобыть хороший кусок свиной кожи. Не ищите её в магазинах, не надо. Идите прямиком на рынок. Скорее всего, на прилавке кожа лежать не будет, но она там есть обязательно. Спрашивайте. Стоить будет сущие копейки, а если понравитесь продавцу, так и вообще бесплатно. Мне, к примеру, завсегда даром отдают.
Так вот, кожу нужно полностью освободить от жира. Я пользуюсь гибким филейным ножом. Чем тщательнее убрать жир, тем лучше. Жир выкидывать не надо, перетопите его. Хороший смалец – вещь в хозяйстве полезная.
Зачищенную кожу отварите до готовности. Времени это займёт не много. В зависимости от объёма и толщины: от 45 минут до 1,5 часов. Кстати, если на выходе вы хотите получить чипсы с каким-либо вкусом, то самое время сделать это во время варки. Добавьте специй, соли и тд, будет хорошо. Я же предпочитаю чистый лист.
Отваренную шкуру нарежьте на куски. Большие или маленькие? Дело вкуса. Нарежьте разного размера: потом поймёте, какой вам больше нравится. Я, например, до сих пор не понял, поэтому так и поступаю.
Теперь шкуру нужно хорошенько высушить. На 50°С. В обычных духовых шкафах, дверцу при этом лучше приоткрыть. В моей же духовке для этого есть специальный режим – нажал кнопку и забыл, на выходе идеально высушенный продукт. И даже дверь приоткрывать не надо. В принципе, хватит и часов семи. Можно и дольше. А куда спешить? Сидеть над ней не надо, а энергии почти не жрёт. В общем, чем дольше сушить, тем лучше. Кусочки кожи должны стать похожими на твёрдый пластик.
Если вы недостаточно тщательно удалили жир, его без проблем можно будет снять после сушки. Не ленитесь, сделайте это обязательно – хранить без жировых ошмётков можно будет гораздо дольше, просто положив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.
Дальше всё просто. Когда приспичит закусить, достаёте необходимое количество и обжариваете во фритюре, разогретом до 180-190°С.
В употреблении полная свобода – хотите, так грызите, хотите в соус какой макайте. Можете измельчить и посыпать готовые блюда. Например, салаты. А то и в процессе приготовления куда добавить. Эта штука, как тофу, хорошо сосредотачивает на себе вкус всего блюда.
Раньше кисели были не то, что нынче. Раньше кисели стояли. Как берега при молочных реках. В буквальном смысле: их можно было резать ножом. Кисели были излюбленным лакомством русского люда и не всегда, кстати, они были сладкими. Среди таких: гороховый кисель – пожалуй, самая популярная в то время уличная еда. Стритфуд, как сейчас принято говорить.
«Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель». Еда весьма простая, но любимая не только извозчиками. «И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает: — Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!».
Вот, например, как описывает кисельников Яков Иванович Басин в книге «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге», вышедшей в 1799 году:
«Разнощики киселя ходят c лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках, которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством заостренной деревянной спички наподобие вилок, кушает c аппетитом».
А вот так, например, мог бы выглядеть гороховый кисель в современном исполнении. Вариантов много: с конопляным маслом; в глазури из огуречного рассола; в обсыпке из жареного бекона с хрустящим луком; да хоть с васаби, прсти гспди...
«Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель». Еда весьма простая, но любимая не только извозчиками. «И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает: — Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!».
Вот, например, как описывает кисельников Яков Иванович Басин в книге «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге», вышедшей в 1799 году:
«Разнощики киселя ходят c лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках, которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством заостренной деревянной спички наподобие вилок, кушает c аппетитом».
А вот так, например, мог бы выглядеть гороховый кисель в современном исполнении. Вариантов много: с конопляным маслом; в глазури из огуречного рассола; в обсыпке из жареного бекона с хрустящим луком; да хоть с васаби, прсти гспди...
К вопросу о том: чьих будете? Кто придумал котлеты из фарша.
Рускiя котлеты. Обобравъ мякоть съ костей и обрѣзавъ жилы съ передней части телятины или баранины, мякоть сiю помѣльче изруби и посоля немного, дѣлай изъ оной котлеты, вкладывая въ нихъ ребёрныя косточки; отбей два яйца; отбивъ сiи котлеты хорошенько и положа по пропорцiи соли и перцу, макай котлеты въ сказанныхъ яицахъ, заваляй въ тертомъ хлѣбе и жарь въ маслѣ на сковородѣ;
Из книги Герасима Степанова «Полный кухмистеръ и кондитеръ, или русскiй гастрономъ», 1834 год.
Рускiя котлеты. Обобравъ мякоть съ костей и обрѣзавъ жилы съ передней части телятины или баранины, мякоть сiю помѣльче изруби и посоля немного, дѣлай изъ оной котлеты, вкладывая въ нихъ ребёрныя косточки; отбей два яйца; отбивъ сiи котлеты хорошенько и положа по пропорцiи соли и перцу, макай котлеты въ сказанныхъ яицахъ, заваляй въ тертомъ хлѣбе и жарь въ маслѣ на сковородѣ;
Из книги Герасима Степанова «Полный кухмистеръ и кондитеръ, или русскiй гастрономъ», 1834 год.
Не буду вам напоминать, как готовить коктейль «Беллини», это всякий младенец знает. Почему-то в России никто не знает, отчего умер Пушкин, – а как готовить коктейль «Беллини» – это всякий знает. Смесь игристого вина и персикового пюре, «изобретенная» Джузеппе Чиприани в Венеции между 1934 и 1948 годами.
«И подъ пѣсенку о бражкѣ Петръ Степанычъ съ Веденѣевымъ изъ серебряной раззолоченной братины пошли разливать по стаканамъ «волжскiй квасокъ». Такъ зовется на Волгѣ питье изъ замороженнаго шампанского съ сокомъ персиковъ, абрикосов и ананасовъ». П. И. Мельников (Андрей Печерский). «На горах», 1897 год.
Учитывая, что роман был начат в 1874, а полностью вышел в свет в 1881 году... «А мне сколько? Вот и считай».
PS Замешанный «по пропорции» в правильном соотношении, «волжский квасок» действительно напоминает по вкусу фруктовый квас. Отличная штука!
«И подъ пѣсенку о бражкѣ Петръ Степанычъ съ Веденѣевымъ изъ серебряной раззолоченной братины пошли разливать по стаканамъ «волжскiй квасокъ». Такъ зовется на Волгѣ питье изъ замороженнаго шампанского съ сокомъ персиковъ, абрикосов и ананасовъ». П. И. Мельников (Андрей Печерский). «На горах», 1897 год.
Учитывая, что роман был начат в 1874, а полностью вышел в свет в 1881 году... «А мне сколько? Вот и считай».
PS Замешанный «по пропорции» в правильном соотношении, «волжский квасок» действительно напоминает по вкусу фруктовый квас. Отличная штука!