Страдариум

Марианна Орлинкова, автор курса "Откуда берется наша любимая еда":

Недавно читала как бы вводную лекцию к курсу в Страдариуме, который начинается сегодня. Курс — про соль-сахар-масло-мясо-хлеб, а вводная лекция никуда не вводила — а просто была про всякую модную еду в разные эпохи. И там мы готовили древнегреческие батончики из кунжута и меда, которые с течением веков перестали быть древне- и остались просто греческими (во ребята блюдут традиции, σεβασμός). Но рассказывала я еще и про капусту по-афински.
Врачи интересовались этим блюдом, потому что, как считалось, оно лечит головные боли, полезно при расстройствах желудка и, будучи употребляемо регулярно, поддерживает тело сильным и стройным. Плиний утверждал, что если съесть такой капусты перед пиром, она предотвращает опьянение, а если принимать после употребления спиртного, то может вылечить похмелье. Нужно понимать, что такой капусты, про которую мы думаем, как только встречаем это слово, тогда не было. А вот листовая капуста (кейл) – была, и речь идет именно о ней. Доктор Орибасий (жил в поздней Римской империи, IV век) заимствовал рецепт из гораздо более старой книги диетических советов Мнесифея, врача из Афин, жившего в IV в. до н. э. Выглядел этот рецепт так:

«Капусту следует нарезать максимально острым железным лезвием, затем промыть, высушить и измельчить с большим количеством листьев кориандра и руты. Затем полить медовым уксусом и добавить немного сильфия».

Сильфий – популярное в классическом мире, но не вполне точно определенное нами растение, скорее всего что-то типа Ферулы таджиков (Ferula tadshikorum), близкого родственника асафетиды. Так что если прописывать современным языком, то получится примерно следующее:

Капуста по-афински
3–4 порции

1 небольшой кочан кейла или обычной капусты
2 ст. л. измельченной кинзы
2 ст. л. измельченной свежей или сушеной руты (в качестве замены можно использовать горькую траву типа руколы или горькую специю, например, чуть размолотые семена пажитника)
2 щепотки порошка асафетиды (в качестве замены можно использовать чесночный или луковый порошок)
кунжут для подачи, по желанию

Для медового уксуса:
100 г меда
50 г красного винного уксуса

Сначала приготовьте медовый уксус. Вскипятите мед и снимите пену, добавьте уксус и немного выпарите.
Мелко нарежьте капусту, промойте и обсушите. Перемешайте с травами и 3 ст. л. медового уксуса и посыпьте порошком асафетиды, посолите. Дайте настояться 30 минут. Еси хотите, присыпьте кунжутом.

Очень вкусно получается)
Если хотите со мной погружаться в историю и практику еды, а также учиться готовить всякое интересное и не банальное – приходите на курс!

www.group-telegram.com/us/stradarium1.com/1804

7.2K viewsedited  Jan 28 at 10:54

Марианна Орлинкова, автор курса "Откуда берется наша любимая еда":

Недавно читала как бы вводную лекцию к курсу в Страдариуме, который начинается сегодня. Курс — про соль-сахар-масло-мясо-хлеб, а вводная лекция никуда не вводила — а просто была про всякую модную еду в разные эпохи. И там мы готовили древнегреческие батончики из кунжута и меда, которые с течением веков перестали быть древне- и остались просто греческими (во ребята блюдут традиции, σεβασμός). Но рассказывала я еще и про капусту по-афински.
Врачи интересовались этим блюдом, потому что, как считалось, оно лечит головные боли, полезно при расстройствах желудка и, будучи употребляемо регулярно, поддерживает тело сильным и стройным. Плиний утверждал, что если съесть такой капусты перед пиром, она предотвращает опьянение, а если принимать после употребления спиртного, то может вылечить похмелье. Нужно понимать, что такой капусты, про которую мы думаем, как только встречаем это слово, тогда не было. А вот листовая капуста (кейл) – была, и речь идет именно о ней. Доктор Орибасий (жил в поздней Римской империи, IV век) заимствовал рецепт из гораздо более старой книги диетических советов Мнесифея, врача из Афин, жившего в IV в. до н. э. Выглядел этот рецепт так:

«Капусту следует нарезать максимально острым железным лезвием, затем промыть, высушить и измельчить с большим количеством листьев кориандра и руты. Затем полить медовым уксусом и добавить немного сильфия».

Сильфий – популярное в классическом мире, но не вполне точно определенное нами растение, скорее всего что-то типа Ферулы таджиков (Ferula tadshikorum), близкого родственника асафетиды. Так что если прописывать современным языком, то получится примерно следующее:

Капуста по-афински
3–4 порции

1 небольшой кочан кейла или обычной капусты
2 ст. л. измельченной кинзы
2 ст. л. измельченной свежей или сушеной руты (в качестве замены можно использовать горькую траву типа руколы или горькую специю, например, чуть размолотые семена пажитника)
2 щепотки порошка асафетиды (в качестве замены можно использовать чесночный или луковый порошок)
кунжут для подачи, по желанию

Для медового уксуса:
100 г меда
50 г красного винного уксуса

Сначала приготовьте медовый уксус. Вскипятите мед и снимите пену, добавьте уксус и немного выпарите.
Мелко нарежьте капусту, промойте и обсушите. Перемешайте с травами и 3 ст. л. медового уксуса и посыпьте порошком асафетиды, посолите. Дайте настояться 30 минут. Еси хотите, присыпьте кунжутом.

Очень вкусно получается)
Если хотите со мной погружаться в историю и практику еды, а также учиться готовить всякое интересное и не банальное – приходите на курс!

BY Страдариум