Die Kunst des Fermentierens

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Fermentierte Pilze – Shroomchi

Durch Milchsäuregärung
zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Gerne werden auch Pilze in Ländern wie Russland, Finnland, Asien... gesalzen (siliert) und milchsauer eingelegt.
Für mich, habe ich eine schmackhafte Art des fermentierens entdeckt, die bereits eine Bezeichnung gefunden hat:

Shroomchi

ist eine Pilz-Fermentation welches dem koreanischen Kimchi nachempfunden ist. Das Wort Shroomchi leitet sich aus Mushrooms (Pilze) und Kimchi ab.
Traditionell wird in der koreanischen Küche, Kohl und Rettich mit einer Chilipaste (aus Gochugaru) fermentiert statt in einer simplen Salzlake. In früherer Zeit war Kimchi die Hauptvitaminquelle in der Winterzeit. Ich verwende die Methode gerne für wilde essbare Pflanzen, Topinambur, Kohl, Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch und verschiedene Pilze. Aber ihr könnt auch Zuchtpilze wie Austern- oder Kräuterseitlinge verwenden, die sind sehr schmackhaft. Die Rezeptur habe ich etwas abgewandelt, weil ich nicht so gern scharf esse, deshalb verwende ich nur wenig Peperoni.

In den Gläsern oben, seht ihr auch eine Variante mit dem Laubharz Porling - Ischnoderma Resinosum. Der ist eine Pilzart aus der Familie der Fomitopsidaceae. Allgemein bekannt als Spätherbst-Polypore oder Harzpolypore.

Ganz junge weiche Fruchtkörper lassen sich in feine Scheiben schneiden ( wer möchte kurz blanchieren) und ebenso nach Shroomchi Methode fermentieren.
Die Scheiben können nach der Fermentierung in Butter gebraten und als Snack verzehrt werden. Die Konsistenz des Pilzes ist etwas fester und wird auch gern als veganer Jerky Ersatz in Amerika gegessen.
Dazu die fermentierten Pilzscheiben einfach im Dörrgerät richtig trocknen lassen, bis sie rascheln und luftdicht in einem Behälter aufbewahren

https://myko-kitchen.de/fermentierte-pilze-shroomchi

myko-kitchen

Fermentierte Pilze - Shroomchi - myko-kitchen

Samtfussrübling oder Harzporling - Shroomchi ist eine Pilz-Fermentation welches dem Kimchi nachempfunden ist, fantastischer umami Geschmack!

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Fermentierte Pilze – Shroomchi

Durch Milchsäuregärung
zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Gerne werden auch Pilze in Ländern wie Russland, Finnland, Asien... gesalzen (siliert) und milchsauer eingelegt.
Für mich, habe ich eine schmackhafte Art des fermentierens entdeckt, die bereits eine Bezeichnung gefunden hat:

Shroomchi

ist eine Pilz-Fermentation welches dem koreanischen Kimchi nachempfunden ist. Das Wort Shroomchi leitet sich aus Mushrooms (Pilze) und Kimchi ab.
Traditionell wird in der koreanischen Küche, Kohl und Rettich mit einer Chilipaste (aus Gochugaru) fermentiert statt in einer simplen Salzlake. In früherer Zeit war Kimchi die Hauptvitaminquelle in der Winterzeit. Ich verwende die Methode gerne für wilde essbare Pflanzen, Topinambur, Kohl, Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch und verschiedene Pilze. Aber ihr könnt auch Zuchtpilze wie Austern- oder Kräuterseitlinge verwenden, die sind sehr schmackhaft. Die Rezeptur habe ich etwas abgewandelt, weil ich nicht so gern scharf esse, deshalb verwende ich nur wenig Peperoni.

In den Gläsern oben, seht ihr auch eine Variante mit dem Laubharz Porling - Ischnoderma Resinosum. Der ist eine Pilzart aus der Familie der Fomitopsidaceae. Allgemein bekannt als Spätherbst-Polypore oder Harzpolypore.

Ganz junge weiche Fruchtkörper lassen sich in feine Scheiben schneiden ( wer möchte kurz blanchieren) und ebenso nach Shroomchi Methode fermentieren.
Die Scheiben können nach der Fermentierung in Butter gebraten und als Snack verzehrt werden. Die Konsistenz des Pilzes ist etwas fester und wird auch gern als veganer Jerky Ersatz in Amerika gegessen.
Dazu die fermentierten Pilzscheiben einfach im Dörrgerät richtig trocknen lassen, bis sie rascheln und luftdicht in einem Behälter aufbewahren

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