Моя книга «Менеджмент Глазами ресторатора» теперь доступна в Европе в магазине https://kniga.lv/shop/menedzhment-glazami-restoratora
Книжный интернет-магазин Kniga.lv Polaris
Менеджмент глазами ресторатора - Книжный интернет-магазин Kniga.lv Polaris
В этой книге обобщен более чем 20-летний опыт автора в ресторанном бизнесе как в России, так и за ее пределами. Здесь разобраны ошибки, даны советы и инструменты по грамотной стратегии создания продукта и бренда, бизнес-моделированию, маркетинговому анализу…
Forwarded from СысоевFM
Вчера почему-то не опубликовались 3 видео в рубрику #live: Борис Зарьков с командой открыли «Горыныч» (🌟 ) в Новосибирске.
Вышло, по мне, даже лучше, чем в Москве — масштабное пространство, где полотна и фактура заиграли еще больше. Кажется, неплохой бренд для экспансии и в другие страны.
Вышло, по мне, даже лучше, чем в Москве — масштабное пространство, где полотна и фактура заиграли еще больше. Кажется, неплохой бренд для экспансии и в другие страны.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Forwarded from Трапезник
Яндекс Ultima выкатила Топ 50 ресторанов Москвы (без ранжира). Полный список можно посмотреть по ссылке.
В специальных номинациях победили:
• «Выбор экспертов»: Ayu
• «Выбор пользователей»: Maya
• «Лучший интерьер»: Krasota
• «Лучший сервис»: Ayu
• «Самый популярный ресторан в Яндекс Картах»: «Пушкин»
Как я прокомментирую этот гид? Его нужно оценивать как политическое мероприятие, по которому нужно измерять силу лобби.
Лучший по влиянию — Борис Зарьков. Он получил 7 ресторанов в гиде + 3 победы в спецноминациях. Худшие — ресторанная группа AVA Team, у которой в гид вошло 0 (ноль) ресторанов.
Лобби Бориса Зарькова настолько сильно, что ресторан Krasota побеждает в номинации на лучший интерьер. Krasota! Где интерьер — это цифровая картинка на проекторах.
В специальных номинациях победили:
• «Выбор экспертов»: Ayu
• «Выбор пользователей»: Maya
• «Лучший интерьер»: Krasota
• «Лучший сервис»: Ayu
• «Самый популярный ресторан в Яндекс Картах»: «Пушкин»
Как я прокомментирую этот гид? Его нужно оценивать как политическое мероприятие, по которому нужно измерять силу лобби.
Лучший по влиянию — Борис Зарьков. Он получил 7 ресторанов в гиде + 3 победы в спецноминациях. Худшие — ресторанная группа AVA Team, у которой в гид вошло 0 (ноль) ресторанов.
Лобби Бориса Зарькова настолько сильно, что ресторан Krasota побеждает в номинации на лучший интерьер. Krasota! Где интерьер — это цифровая картинка на проекторах.
Zarkov Live
Яндекс Ultima выкатила Топ 50 ресторанов Москвы (без ранжира). Полный список можно посмотреть по ссылке. В специальных номинациях победили: • «Выбор экспертов»: Ayu • «Выбор пользователей»: Maya • «Лучший интерьер»: Krasota • «Лучший сервис»: Ayu • «Самый…
Самое забавное, что я даже не знал до сегодняшнего утра, что такой прекрасный гид существует) Так что любые мысли о лоббировании — это бред. Я уже себе все доказал)
Гиду Ultima Яндекс Еда большое спасибо, так как Krasota до этого, в России не попадала ни разу ни в один гид. Только в Дубае в иностранные. Наконец-то заметили 🙏🏻
Гиду Ultima Яндекс Еда большое спасибо, так как Krasota до этого, в России не попадала ни разу ни в один гид. Только в Дубае в иностранные. Наконец-то заметили 🙏🏻
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Горыныч Новосибирск.
Понедельник вечер.
Поздравляю всю команду!
Новосибирску завидую.
Невероятный ресторан.
Понедельник вечер.
Поздравляю всю команду!
Новосибирску завидую.
Невероятный ресторан.
18 февраля запускаем в Красоте Imaginary Russia Reborn. Это переосмысленное и переделанное первое шоу Imaginary Russia.
Новые смыслы, сцены, еда, игровая динамика.
В моем рейтинге из 3-х шоу ресторана сейчас это N1. Рекомендую.
Не буду сполирить поэтому выложу 2 фотки еды с прогона.
Новые смыслы, сцены, еда, игровая динамика.
В моем рейтинге из 3-х шоу ресторана сейчас это N1. Рекомендую.
Не буду сполирить поэтому выложу 2 фотки еды с прогона.
Forwarded from СысоевFM в Дубае
Где есть блины в Масленицу? Мой личный выбор — Sakhalin.
Если у вас есть тоже наводки, напишите мне.
@sysoevfmdubai
Если у вас есть тоже наводки, напишите мне.
@sysoevfmdubai
Я люблю читать книги в электронном виде. Но мир книг как и мир кино имеет свои правила: сначала выходит в бумажном, а потом в электроном виде.
Пришло время электронной версии моей книги «Менеджмент глазами ресторатора»
https://www.litres.ru/book/boris-zarkov/menedzhment-glazami-restoratora-71657971/
Скачиваем!
А вы кстати как любите читать?
В электронном или в бумажном?
Пришло время электронной версии моей книги «Менеджмент глазами ресторатора»
https://www.litres.ru/book/boris-zarkov/menedzhment-glazami-restoratora-71657971/
Скачиваем!
А вы кстати как любите читать?
В электронном или в бумажном?
Литрес
Менеджмент глазами ресторатора — Борис Зарьков | Литрес
В этой книге основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков, более 20 лет создающий и развивающий успешные проекты в России и за рубежом, делится своим видением того, каким должен…
Не могу не поделиться выступлением в европейском парламенте американского экономиста, профессора Колумбийского университета и директора Центра устойчивого развития (Center for Sustainable Development) Джефри Сакса.
В своем выступлении Джефри описал причины и пути решения конфликта на Украине. Все простым и понятным языком.
https://smotrim.ru/video/2940655
Хороший перевод.
Для тех кто не в России или имеет отторжение к каналу Россия, посмотрите на YouTube, но там перевод на русский язык похуже.
https://youtu.be/gGE_FekZb1M
Очень советую досмотреть до конца и просто самостоятельно поразмышлять.
В своем выступлении Джефри описал причины и пути решения конфликта на Украине. Все простым и понятным языком.
https://smotrim.ru/video/2940655
Хороший перевод.
Для тех кто не в России или имеет отторжение к каналу Россия, посмотрите на YouTube, но там перевод на русский язык похуже.
https://youtu.be/gGE_FekZb1M
Очень советую досмотреть до конца и просто самостоятельно поразмышлять.
smotrim.ru
Новости. Выступление Джеффри Сакса в Европарламенте
Быть врагом Соединенных Штатов опасно, а быть другом – фатально. Об этом предупредил европейцев эксперт в сфере международных отношений Джеффри Сакс. Выступая в Европарламенте, он сказал, что единственное, что может спасти Украину – это переговоры. В эфире…
Где-то раз в год ко мне обращаются коллеги (чаще всего начинающие рестораторы) из регионов России и СНГ с вопросом: «Борис, а вы продаете франшизу Krasota?»
Мой ответ “нет”.
Теоретически мог бы, но не делаю этого. Почему?
Покупка такой франшизы — это 100% попадос для инвестора.
Krasota ни в одном городе России кроме Москвы и тем более СНГ не сможет успешно работать. Потому что кроме Москвы нет такого уровня потребления, чтобы продавать 40 сетов в день хотя бы по 20 тысяч рублей.
Ресторан с такой концепцией в регионе максимум через полгода сдуется. Не в моих ценностях вводить коллег в заблуждение, продавать убытки и обесценивать бренд Krasota и свой личный, играя в короткую.
Мое мнение, рабочая продажная цена дегустационных сетов в регионах сейчас максимум 7 тр и потребительскому, да и культурному уровню (в Krasota - это больше культурный проект чем общепит) еще есть куда расти.
Мой ответ “нет”.
Теоретически мог бы, но не делаю этого. Почему?
Покупка такой франшизы — это 100% попадос для инвестора.
Krasota ни в одном городе России кроме Москвы и тем более СНГ не сможет успешно работать. Потому что кроме Москвы нет такого уровня потребления, чтобы продавать 40 сетов в день хотя бы по 20 тысяч рублей.
Ресторан с такой концепцией в регионе максимум через полгода сдуется. Не в моих ценностях вводить коллег в заблуждение, продавать убытки и обесценивать бренд Krasota и свой личный, играя в короткую.
Мое мнение, рабочая продажная цена дегустационных сетов в регионах сейчас максимум 7 тр и потребительскому, да и культурному уровню (в Krasota - это больше культурный проект чем общепит) еще есть куда расти.
Zarkov Live pinned «Где-то раз в год ко мне обращаются коллеги (чаще всего начинающие рестораторы) из регионов России и СНГ с вопросом: «Борис, а вы продаете франшизу Krasota?» Мой ответ “нет”. Теоретически мог бы, но не делаю этого. Почему? Покупка такой франшизы — это 100%…»
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
После грандиозного успеха Горыныч Новосибирск мы открываем Горыныч Казань.
Такой же атмосферный.
Такой же магический.
Такой же вкусный.
Ждем вас в Гости дорогие Казанцы и гости столицы Татарстана!
Бронирование:
https://kzn.gorynich.com/#openReMarkedWidget
или
+78432254444
Такой же атмосферный.
Такой же магический.
Такой же вкусный.
Ждем вас в Гости дорогие Казанцы и гости столицы Татарстана!
Бронирование:
https://kzn.gorynich.com/#openReMarkedWidget
или
+78432254444
Дорогие мои!
Книга «Менеджмент глазами ресторатора» на сегодня продана тиражом 35 тысяч экземпляров.
Я каждый день получаю множество отзывов читателей. За что им большое спасибо.
И поэтому для вас я подготовил сюрприз.
Летом (июль) в предзаказ поступит моя вторая книга «ДНК бренда», о том как создавать сильный корпоративный или личный бренд.
В продажу книга поступит в начале сентября!
Ждем анонсирования!
Книга «Менеджмент глазами ресторатора» на сегодня продана тиражом 35 тысяч экземпляров.
Я каждый день получаю множество отзывов читателей. За что им большое спасибо.
И поэтому для вас я подготовил сюрприз.
Летом (июль) в предзаказ поступит моя вторая книга «ДНК бренда», о том как создавать сильный корпоративный или личный бренд.
В продажу книга поступит в начале сентября!
Ждем анонсирования!
Сахалину Стамбул - 1 год! Празднуем вместе с Владимиром Мухиным!
4 июня ресторан Sakhalin İstanbul отмечает свою первую годовщину. В честь этого события мы приготовили особенный вечер с
Владимиром Мухиным.
Гостей ждет нереальный ужин от моего партнера и лучшего шефа России, живая музыка и after-party на террасе ресторана.
Количество мест ограничено, рекомендуем заранее забронировать столик.
До встречи на празднике!
Узнать больше информации и забронировать стол можно по ссылке: https://www.sevenrooms.com/experiences/sakhalinistanbul/sakhalin-1-year-dinner-5766279977123840
4 июня ресторан Sakhalin İstanbul отмечает свою первую годовщину. В честь этого события мы приготовили особенный вечер с
Владимиром Мухиным.
Гостей ждет нереальный ужин от моего партнера и лучшего шефа России, живая музыка и after-party на террасе ресторана.
Количество мест ограничено, рекомендуем заранее забронировать столик.
До встречи на празднике!
Узнать больше информации и забронировать стол можно по ссылке: https://www.sevenrooms.com/experiences/sakhalinistanbul/sakhalin-1-year-dinner-5766279977123840
В своей предпринимательской деятельности с 1996 года я прошел через разные индустрии street retail. Многие из них «сдулись» - EBITDA сокращалась так сильно , что направление переставало быть привлекательным для инвестирования.
В начале года я поймал себя на мысли, что с ресторанами сейчас начинает происходить что-то похожее. Думал пронесет. Но нет. Выручки падают, косты растут.
Уже нет тех времен, когда можно было говорить о какой-то быстрой окупаемости (2 года)
Новая норма - 4.
Что удивительно, некоторые «амбициозные» предприниматели все равно хватают помещения с перегретой арендой и индексацией типа 7-10%, в которых если посчитать PL, то окупаемость будет минимум 5 лет. Окупаемость 5 лет для инвестора означает, что через 5 лет инаестор вернет тело кредита. То есть это 0% годовых за 5 лет или 10 % годовых за 10 лет. если ресторан проживет 10 лет.
Самое тревожное, что я наблюдаю - это падение рентабельности EBITDA. Процент EBITDA от выручки падает уже не первый год. Но в этом ситуация ухудшается. Если падение EBITDA будет продолжать сокращаться в таком же темпе, то через 5 лет останутся на плаву только большие рестораны с мощными брендами, а маленькие будут местом самозанятости шеф поваров, как в Европе. То есть прибыль ресторана будет равна зп сильного шефа.
Причины снижения EBITDA понятны:
1. Падение гостевого потока из-за снижение покупательской способности. Высокая ключевая ставка работает. Люди меньше тратят.
2. Рост костов. Закупочные цены на продукты выросли в среднем на 15–20%, аренда — на 15% в крупных городах, ФОТ (фонд оплаты труда) — на 7-10%
При этом цены в ресторанах невозможно постоянно индексировать, так как приходит ценовая конкуренция.
Что делать:
1. Фокус на гостеприимстве. Главное сейчас удержание Гостей.
2. Фокус на операционной эффективности. Если управляющий не умеет считать и логически мыслить, не имеет критического и проактивного мышления, то лучше его быстро отправить к конкурентам с хорошей рекомендацией.
3. Сокращать меню. Цель - резать расходы на персонал.
4. Работать с закупочным сырьем и поставщиками.
5. Писать письма на снижение аренды.
Ресторанный рынок России 2026 2027 — это будет рынок сильных брендов, уникальных концепций и выживания, где выиграют те, кто умеет создавать реальную ценность для гостя, четко считать экономику и работать с маркетингом.
Остальным — остается надеяться на экономическое чудо и русское авось.
В начале года я поймал себя на мысли, что с ресторанами сейчас начинает происходить что-то похожее. Думал пронесет. Но нет. Выручки падают, косты растут.
Уже нет тех времен, когда можно было говорить о какой-то быстрой окупаемости (2 года)
Новая норма - 4.
Что удивительно, некоторые «амбициозные» предприниматели все равно хватают помещения с перегретой арендой и индексацией типа 7-10%, в которых если посчитать PL, то окупаемость будет минимум 5 лет. Окупаемость 5 лет для инвестора означает, что через 5 лет инаестор вернет тело кредита. То есть это 0% годовых за 5 лет или 10 % годовых за 10 лет. если ресторан проживет 10 лет.
Самое тревожное, что я наблюдаю - это падение рентабельности EBITDA. Процент EBITDA от выручки падает уже не первый год. Но в этом ситуация ухудшается. Если падение EBITDA будет продолжать сокращаться в таком же темпе, то через 5 лет останутся на плаву только большие рестораны с мощными брендами, а маленькие будут местом самозанятости шеф поваров, как в Европе. То есть прибыль ресторана будет равна зп сильного шефа.
Причины снижения EBITDA понятны:
1. Падение гостевого потока из-за снижение покупательской способности. Высокая ключевая ставка работает. Люди меньше тратят.
2. Рост костов. Закупочные цены на продукты выросли в среднем на 15–20%, аренда — на 15% в крупных городах, ФОТ (фонд оплаты труда) — на 7-10%
При этом цены в ресторанах невозможно постоянно индексировать, так как приходит ценовая конкуренция.
Что делать:
1. Фокус на гостеприимстве. Главное сейчас удержание Гостей.
2. Фокус на операционной эффективности. Если управляющий не умеет считать и логически мыслить, не имеет критического и проактивного мышления, то лучше его быстро отправить к конкурентам с хорошей рекомендацией.
3. Сокращать меню. Цель - резать расходы на персонал.
4. Работать с закупочным сырьем и поставщиками.
5. Писать письма на снижение аренды.
Ресторанный рынок России 2026 2027 — это будет рынок сильных брендов, уникальных концепций и выживания, где выиграют те, кто умеет создавать реальную ценность для гостя, четко считать экономику и работать с маркетингом.
Остальным — остается надеяться на экономическое чудо и русское авось.
Вчера заехал с проверкой в один из наших ресторанов и обнаружил, что некоторые элементы атмосферы отсутствуют или находятся в плачевном состоянии. Например, убрали скатерти и паркет выглядит усталым. На вопрос «Почему?»- ответ «Экономим».
Хороший совет об идеальном балансе между финансовой результативностью и гостеприимством дал один из известных рестораторов США, основатель ресторана Eleven Madison Park c тремя звездами Мишлен Уилл Гуидара (Will Guidara):
«Придерживайтесь “правила 95/5”: управляйте 95-ю % бизнеса своего ресторана, учитывая каждый цент, а оставшиеся 5 % тратьте “безрассудно” на создание незабываемых впечатлений для клиентов. Эти 5 % оказывают огромное влияние на Гостей и западают в их память лучше всего. Именно они влияют на желание вернуться в ресторан. Поэтому такие траты являются, на самом деле, долгосрочными инвестициями в будущее.»
Ищите баланс. Иначе экономия приведет сначала к стагнации, потом к разрухе, а потом к банкротству.
P.S. моя реакция была обычной:
- выяснил причины
- разъяснил все менеджменту
- написал задачи и сроки
- поставил руководителей на заметку в своей голове
Хороший совет об идеальном балансе между финансовой результативностью и гостеприимством дал один из известных рестораторов США, основатель ресторана Eleven Madison Park c тремя звездами Мишлен Уилл Гуидара (Will Guidara):
«Придерживайтесь “правила 95/5”: управляйте 95-ю % бизнеса своего ресторана, учитывая каждый цент, а оставшиеся 5 % тратьте “безрассудно” на создание незабываемых впечатлений для клиентов. Эти 5 % оказывают огромное влияние на Гостей и западают в их память лучше всего. Именно они влияют на желание вернуться в ресторан. Поэтому такие траты являются, на самом деле, долгосрочными инвестициями в будущее.»
Ищите баланс. Иначе экономия приведет сначала к стагнации, потом к разрухе, а потом к банкротству.
P.S. моя реакция была обычной:
- выяснил причины
- разъяснил все менеджменту
- написал задачи и сроки
- поставил руководителей на заметку в своей голове