Rezepte aus Natur und selbst gemacht

Herstellen von einem Roggen-Anstellgut (ASG)

Du kannst in deiner Community herumfragen, wer dir Anstellgut abgeben kann, du kannst dein ASG aber auch selber herstellen. Es braucht zwar etwas Zeit, dafür bekommst du ein einzigartiges Aroma, wofür sich die Mühe auf jeden Fall lohnt. 
Dazu brauchst du:
Roggenmehl (Vollkorn oder Type 1150) und
die gleiche Menge lauwarmes Wasser (nicht über 40°C warm)
Anstellgut ansetzen
Tag 1:
Ein großes Glas mit einem Fassungsvermögen von 500 Milliliter (eventuell ein altes Gurkenglas) gründlich ohne Spülmittel ausspülen. Anschließend 50g Mehl und 50g (=ml) Wasser in das Glas geben und mit einem Holz- oder Plastiklöffel verrühren, bis die Mischung einer dicken Paste ähnelt. Glas locker abdecken (nicht luftdicht verschließen) und 24 Stunden an einen warmen Ort stehen lassen.
Tag 2:
Jetzt wird der Teig das erste Mal gefüttert. Dafür weitere 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser zum Teigstarter geben und mit einem Holzlöffel verrühren, so dass jetzt eine leicht cremigere Masse als am Vortag entsteht. Glas abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 3:
Ab heute kann man vermutlich schon erste Veränderungen am Starter erkennen. Die Verhefung sollte langsam einsetzen, kann aber auch je nach Temperatur etwas länger dauern. Bestenfalls sollte der Starter schon einen leicht säuerlichen Geruch haben, ähnlich wie Joghurt. Anschließend den Starter erneut mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser füttern und mit einem Löffel verrühren, bis eine cremigere Masse entsteht. Glas abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
So wird täglich so lange weiter verfahren (also noch 2-5 Tage)
Zuerst sollte der Teig sichtbar Blasen bilden und noch säuerlicher riechen. Am darauffolgenden Tag sollte der Starter jetzt richtig aktiv und "lebendig" sein. Das heißt, dass er Blasen schlägt und ordentlich aufgegangen sein sollte. Der Geruch sollte angenehm säuerlich sein. Dann ist er auch schon fast fertig für die Weiterverarbeitung. Er wird das letzte Mal mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser gefüttert. Die Masse sollte jetzt die Konsistenz einer cremigen Paste haben. Das Glas erneut abdecken und an einem warmen Ort für 24 Stunden gären lassen.
Jetzt ist aus dem Sauerteigansatz das "Anstellgut" geworden und es ist bereit für die Weiterverarbeitung. Wenn du dein ASG nicht gleich benötigst, dann Deckel zudrehen (oder nur einen Teil in ein kleineres Glas abfüllen und den Rest verschenken oder auf den Kompost) und ab damit in den Kühlschrank.
Für den Ansatz von Sauerteig eignen sich alle Vollkornmehl-Sorten oder die folgenden Mehltype:
Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl: Type 630, 812, 1050
Weizenmehl: Type 550, 812, 1050, 1600
Du kannst dir jeweils aus einer Mehlsorte ein Anstellgut ziehen oder dein bestehendes ASG "umzüchten". Dazu fütterst du zum Beispiel ein Roggen-ASG künftig mit Weizenmehl, ein Weizen-ASG mit Dinkelmehl oder umgekehrt. Du kannst auch z.B. einen Roggen-Sauergteig mit einem Weizen-ASG ansetzen- Alles ist möglich😊

#Basis
#Gebäck
#Brot
#Sauerteig

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1.2K viewsedited  Aug 1, 2023 at 19:42

Herstellen von einem Roggen-Anstellgut (ASG)

Du kannst in deiner Community herumfragen, wer dir Anstellgut abgeben kann, du kannst dein ASG aber auch selber herstellen. Es braucht zwar etwas Zeit, dafür bekommst du ein einzigartiges Aroma, wofür sich die Mühe auf jeden Fall lohnt. 
Dazu brauchst du:
Roggenmehl (Vollkorn oder Type 1150) und
die gleiche Menge lauwarmes Wasser (nicht über 40°C warm)
Anstellgut ansetzen
Tag 1:
Ein großes Glas mit einem Fassungsvermögen von 500 Milliliter (eventuell ein altes Gurkenglas) gründlich ohne Spülmittel ausspülen. Anschließend 50g Mehl und 50g (=ml) Wasser in das Glas geben und mit einem Holz- oder Plastiklöffel verrühren, bis die Mischung einer dicken Paste ähnelt. Glas locker abdecken (nicht luftdicht verschließen) und 24 Stunden an einen warmen Ort stehen lassen.
Tag 2:
Jetzt wird der Teig das erste Mal gefüttert. Dafür weitere 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser zum Teigstarter geben und mit einem Holzlöffel verrühren, so dass jetzt eine leicht cremigere Masse als am Vortag entsteht. Glas abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 3:
Ab heute kann man vermutlich schon erste Veränderungen am Starter erkennen. Die Verhefung sollte langsam einsetzen, kann aber auch je nach Temperatur etwas länger dauern. Bestenfalls sollte der Starter schon einen leicht säuerlichen Geruch haben, ähnlich wie Joghurt. Anschließend den Starter erneut mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser füttern und mit einem Löffel verrühren, bis eine cremigere Masse entsteht. Glas abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
So wird täglich so lange weiter verfahren (also noch 2-5 Tage)
Zuerst sollte der Teig sichtbar Blasen bilden und noch säuerlicher riechen. Am darauffolgenden Tag sollte der Starter jetzt richtig aktiv und "lebendig" sein. Das heißt, dass er Blasen schlägt und ordentlich aufgegangen sein sollte. Der Geruch sollte angenehm säuerlich sein. Dann ist er auch schon fast fertig für die Weiterverarbeitung. Er wird das letzte Mal mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser gefüttert. Die Masse sollte jetzt die Konsistenz einer cremigen Paste haben. Das Glas erneut abdecken und an einem warmen Ort für 24 Stunden gären lassen.
Jetzt ist aus dem Sauerteigansatz das "Anstellgut" geworden und es ist bereit für die Weiterverarbeitung. Wenn du dein ASG nicht gleich benötigst, dann Deckel zudrehen (oder nur einen Teil in ein kleineres Glas abfüllen und den Rest verschenken oder auf den Kompost) und ab damit in den Kühlschrank.
Für den Ansatz von Sauerteig eignen sich alle Vollkornmehl-Sorten oder die folgenden Mehltype:
Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl: Type 630, 812, 1050
Weizenmehl: Type 550, 812, 1050, 1600
Du kannst dir jeweils aus einer Mehlsorte ein Anstellgut ziehen oder dein bestehendes ASG "umzüchten". Dazu fütterst du zum Beispiel ein Roggen-ASG künftig mit Weizenmehl, ein Weizen-ASG mit Dinkelmehl oder umgekehrt. Du kannst auch z.B. einen Roggen-Sauergteig mit einem Weizen-ASG ansetzen- Alles ist möglich😊

#Basis
#Gebäck
#Brot
#Sauerteig

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