Похмельный суп.
У каждой из наций он есть (также и в русской кухне: калья – на основе огуречного рассола и говяжьих почек), и о таком похмельном супе пишет ресторатор Алексей Зимин в своей отличной бумажной книге «Кухня навсегда».
Суть всех таких супов – густой бульон. Второе – их сами или хотя бы их основу (тот самый бульон) надо готовить заранее, так как процесс этот занимает много времени, и после хорошей попойки, с тем самым похмельем, стоять у плиты несколько часов вряд ли кто сможет))

Зимин предлагает гибрид шотландского похмельного супа и вьетнамско-корейской похлёбки, которую делают в нью-йоркском кафе Momofuku.
«Гибрид неслучайный, потому что шотландцы, со своей стороны, много понимают в похмелье и ленивы, а повар Momofuku Дэвид Чанг очень хорошо разбирается в бульонах и ярких вкусовых добавках, которые делают еду интересной.

Свиные (1 кг) и говяжьи кости (2 кг), суповую говяжью мякоть (1 кг) и целую курицу (1 шт.) поместить в большую кастрюлю (минимум на 10 литров). Залить всё 5 литрами воды, добавить сельдерей (4 стебля) и зелёную часть лука-порея.
Варить бульон примерно 3 часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Всё это лучше сделать днём раньше, дать процеженному бульону полностью остыть, чтобы просочившийся через сетку дуршлага жир застыл тонкой белой плёнкой, и тогда будет легко снять его ложкой с поверхности супа. То есть в идеале в ваших руках должен оказаться очень крепкий, насыщенный, но совершенно не жирный бульон.

Когда соберётесь делать суп, бульон надо поставить греться. А параллельное заняться подготовкой других продуктов.
Белую часть порея (2 шт) тонко нарезать и припустить ло мягкости на растительном масле. Добавить лук в кипящий бульон. Туда же положить чернослив (300 гр.) с лапшой (300 гр.) и варить до тех пор, пока лапша не приготовится.
Заправить суп соевым соусом (20 мл), соком 2-х лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо. Вкус у супа мощный, кисло-пряно-сладкий – за счёт бульона, чернослива и лимона с кинзой и соевым соусом.

Мало того, что уже сейчас, в ноябре перец стоит больше 500 руб. за кг (значит, в конце зимы будет стоить больше 700 руб.), так его ещё и везут из Израиля. Перец же ещё неделю назад на юге страны, в Краснодарском крае убирали из открытого грунта. А в простых плёночных теплицах он до сих пор там растёт.
Что-то непонятное происходит с ценообразованием на овощи сейчас.

В Москве утверждены адреса домов, попавших под снос!

Финальные списки домов, которые снесут до 2032 года уже сформированы. Выбирай свой район из списка, чтобы проверить ваш дом: 👇

ЦАО: @CAO24
Патрики: @patriki
Таганский: @taganskiy
Якиманка: @yakimanka
Басманный: @basmanny
Хамовники: @khamovniki
Пресненский: @presnenskiy
Тверской и Арбат: @tverskoi
Мещанский: @meshchanskiy
Замоскворечье: @zamoskvoi
Красносельский: @krasnoselsky

СВАО: @SVAO24
Бибирево: @bibirevo
Ярославский: @uarik
Отрадное: @otradnoe
Бутырский: @butyrskiy
Бабушкинский: @babushk
Медведково: @medvedkovo
Алексеевский: @alexeevskiy
Марьина роща: @marinaroshcha
Свиблово и Ростокино: @sviblovo
Останкино и Марфино: @ostankino
Лианозово и Алтуфьево: @lianozov

САО: @SAO24
Дегунино: @degunino
Сокол и Аэропорт: @sokol
Дмитровский: @dmitrovskiy
Хорошёво и Беговой: @horoshov
Коптево и Войковский: @koptevo
Ховрино и Головинский: @hovrino

СЗАО: @SZAO24
Митино: @mitino
Тушино: @tushino
Строгино: @strogino
Хорошёво-Мнёвники: @mnevnik
Стрешнево и Щукино: @pokrovsk

ЗАО: @ZAO24
Раменки: @ramenki
Очаково: @ochakovo
Тропарёво: @troparev
Солнцево: @solntsevo
Можайский: @mojaiskiy
Дорогомилово и Фили: @fili
Кунцево и Крылатское: @kunzevo
Ново-Переделкино: @novoperedel
Проспект Вернадского: @vernadsk

ЮЗАО: @UZAO24
Зюзино: @zuzino
Бутово: @butovo
Коньково: @konkovo
Ясенево: @yasenevo
Тёплый Стан: @teplystan
Академический: @akadem
Черёмушки: @cheremushki

ЮАО: @UAO24
Бирюлёво: @birulevo
Чертаново: @chertanovo
Орехово-Борисово: @orexboris
Донской и Даниловский: @donsk
Нагатино и Нагорный: @nagarino
Царицыно и Москворечье: @tsari
Братеево и Зябликово: @brateevo

ЮВАО: @UVAO24
Лефортово: @lefor
Марьино: @marino
Люблино: @lublino
Кузьминки: @kuzminki
Рязанский: @razanskiy
Некрасовка: @nekrasov
Южнопортовый: @uznoport
Выхино-Жулебино: @vihzhel
Текстильщики, Печатники: @teksti

ВАО: @VAO24
Гольяново: @galianovo
Измайлово: @izmailovo
Сокольники: @sokolniki
Ивановское: @ivanovskoe
Косино и Вешняки: @kosino
Богородское: @bogorodskoe
Перово и Новогиреево: @perovo
Преображенское: @preobrazhensk

ТиНАО: @TiNAO24
ЗеЛАО: @ZeLAO24
Вся Москва и область: @moscow

Настало время зимних салатов. В России главный из них – оливье.
На волне «здорового питания» всё чаще критикуют «оливье», особенно за его заправку майонезом. Некоторые критики дошли до того, что стали утверждать о якобы исключительности этого салата – его аналогов, дескать, нигде нет в мире. Короче, правильно есть только салаты из свежих овощей.

Но аналоги оливье есть во многих кухнях, причём их рецептура значительно беднее русского собрата. Да, и везде в качестве заправки употребляется майонез. Ранее я уже приводил примеры немецкого картофельного салата, и его собрата – американского (тоже на основе немецкой кухни). Варёный картофель, маринованные огурцы и майонез – вот их салат, настоящая ода бедной крестьянской кухни.

Похожий салат есть во Франции, точнее, в их региональной кухне, имеющей большое влияние немецкой кухни – в Эльзасе. Он и называется «эльзасский салат», и в этом коротком видео его готовит французский шеф-повар Вивьен.
Видно, что в Эльзасе люди жили побогаче, чем в остальном немецком мире, потому что к стандартному набору из варёного картофеля, маринованных огурцов и лука (репчатого или зелёного) они добавляют ещё варёные яйца и варёные сардельки. Т.е. эльзасский салат уже больше всего похож на русский оливье, не хватает только варёной моркови и зелёного горошка (но многие обходятся в оливье и без этих компонентов).
И шеф Вивьен так нахваливает этот эльзасский салат, говорит, что он самый вкусный из всех салатов – куда там салатам из свежих овощей.

Единственное существенное отличие от большинства наших оливье – Вивьен делает сам майонез для этого салата. Но сегодня и многие россияне делают сами майонез, ничего сложного в этом нет: горчица, желток, растительное масло и кислая добавка (натуральный уксус или лимонный сок).
https://www.youtube.com/watch?v=GDKXS-IRVls

Патриарх советской социологии Игорь Бестужев-Лада ещё в 1970-е начал бить в набат – рассылать в руководство страны доклады, что население СССР быстро спивается. Но в отличие от сторонников радикального трезвенничества – вроде учёного Углова – он не предлагал полностью запретить или резко ограничить алкоголь (как позднее произошло с алкогольной реформой Горбачёва). Бестужев-Лада считал, что главная беда СССР – водка, а также способы её потребления, принятые в то время – стаканами и с минимумом закуски, что приводило к очень быстрому опьянению и затем – к разным видам девиаций. Он предлагал европейские виды потребления алкоголя, и в начале 1980-х Бестужев-Лада даже составил «примерный план идеального выпивания» (из записки в ЦК КПСС). Вот он:

«Представляет интерес многотысячелетний опыт средиземноморской алкогольной цивилизации, выявивший оптимальные дозы приёма алкоголя по семи его конструктивным функциям:
- Пиво и некоторые сорта сухого вина для обострения наслаждения при утолении жажды (разжигаемой, если надо, разными соленьями). Потреблять пиво и сухое вино маленькими глотками на протяжении часа полутора дозами 0,5 л. на мужчину и 0,3 л. на женщину.

- Коктейль для оживления длительной беседы (маленькими глотками 20-40 г. на протяжении одного двух часов).
- Аперитив для обострения аппетита перед едой (15 г. залпом).
- Столовое вино для запивания еды за обедом и ужином (150-200 г.). При любых тостах бокал только пригубливается.
- Десертное вино для запивания фруктов (включая шампанское). Та же доза (до 200 г.) и та же процедура при тостах.

- Водка, коньяк или ликёр по выбору (только одно что нибудь!) для оживления беседы на сытый желудок за чаем после обеда или ужина. Доза – 15-20 г. маленькими глотками на полчаса час. Для крупных мужчин – две дозы.
- Лечебное вино (кагор выздоравливающему, водка с перцем озябшему и т.п.). Доза для вина – 100-150 г, водка 30-50 г. Вино – мелкими глотками, водку – залпом.

Главное, перечисленные процедуры позволяют полностью получать всё, что вы ожидаете от алкоголя, но в десятки раз дешевле и без тех ужасающих последствий, когда дозы удесятеряются, а похмелье – ужасающе».

Недавно писал, что в середине ноября собрал на даче последний урожай – редиску, шпинат и рукколу.
Но оказалось, что ещё одна культура созрела к 30 ноября – вешенка.
В этом году совсем не было вешенки – настолько сухим выдался год. По ней я всегда определяю, когда в лесу пошли грибы, так как циклы роста у них синхронизированы.
И вот только под зиму полезла вешенка, когда в ноябре пни хорошо промочило.
Эту вешенку сажал на отрезки липы (мицелий наносил в надрезы). Предыдущая росла на вязе.

Возвратимся к традиционным зимним салатам. Недавно приводил видеорецепт «бедного оливье» – эльзасского картофельного салата, теперь – салат «Мимоза», который готовит повар Лазерсон.
В СССР этот салат считался «выше среднего» по статусу - за счёт рыбы, сыра и майонеза. По классике, рыба должна быть породы лососевых, но однажды я видел в сочинском ресторане «Мимозу» даже с осетриной. В СССР чаще всего брали горбушу из консервов, сам Лазерсон верно вспоминает, что иногда её удешевляли сайрой из консервов. Если не хотите связываться с консервами, то просто можно припустить любые лососевые (что дикие – от горбуши до кижуча или нерки, что выращенные – от сёмги до форели) на сковороде под крышкой с небольшим количеством воды. Вот у вас и получилась рыба для салата.

Репчатый лук лучше употреблять послаще – Лазерсон кладёт красный лук, который предварительно ошпаривает кипятком. Я сам люблю лук-шалот.
На мой взгляд, сегодня в «Мимозе» можно обойтись без сыра, он только утяжеляет салат. Лучше отдельно подать сырную тарелку. В этом салате вообще широкий простор для импровизации по толщине каждого ингредиента. Меньше или больше картошки или моркови, меньше или больше рыбы, яиц. И всё больше не только поваров, но и домашних кулинаров готовят собственный майонез. В том числе, майонез можно разнообразить и по цвету: для жёлтого цвета, что как раз подойдёт к «Мимозе» можно добавить немного куркумы, для красного – паприки.
https://www.youtube.com/watch?v=hybIuMKFWMs

Увидел про «главную пищу мозга», по мнению великого норвежского шахматиста Магнуса Карлсена:
«Шахматные партии выигрываются и проигрываются в конечном итоге из-за ошибок соперников. Ошибки, в свою очередь, вызваны усталостью.
Моё правило, поддерживающее выносливость мозга:
Основной источник белка в рационе - жирная рыба. Например, лосось и форель. Мозг человека на 60% состоит из жира. Уникальные микроэлементы нужны для компенсации их потери при умственной работе. Например, ОМЕГА-3, которой богата прежде всего жирная рыба - это именно то, что вам нужно».

Снова возвратимся к теме зимних салатов.
На этот раз у нас – самый коммунистический салат.

Вчера в автобусе Мосгортранса на экране увидел краткую зарисовку о том, что в селёдке под шубой ШУБА – аббревиатура. И расшифровывается она как ««Шовинизму и упадку - бойкот и анафема!»

Не поверил, полез смотреть в историю кулинарии. Моё недоверие было неправильным, да ШУБА – это аббревиатура.
Возникла ШУБА в голодные годы Гражданской войны, когда одним из главных продуктов стала селёдка (и вообще – любая солёная рыба). Ну а простые русские овощи росли у 80% населения прямо перед окном. Так что изначально селёдка под шубой – это просто кусочки селёдки, смешанные с кусочками отварных овощей. Конечно, без всякого майонеза, а с растительным маслом (льняным, конопляным, подсолнечным – в зависимости от региона).

Считается, что селёдку под шубой изобрел в 1919 году московский трактирщик Анастас Богомилов. Богомилов придумал даже объяснение каждому ингредиенту салата: недорогая селёдка - пролетариат; лук, картошка и морковь - крестьяне; свёкла – красноармейцы.
Богомилов и назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

Но ряд кулинаров всё же считают как существование самого Богомилова, так и аббревиатуру ШУБА мистификацией. Подобный селёдочный салат существовал в Норвегии и Дании уже в середине XIX века (впервые он встречается в норвежской кулинарной книге 1845 года издания под названием Sillsallad, что в переводе и означает «селёдочный салат»). В 1870-х годах он проникает сразу к царскому столу – к наследнику престола, будущему императору Александру III. Но только вместо селёдки в нём использовали анчоусы или форель. Называли блюдо «рыбный винегрет».

В советской кулинарии селёдка под шубой становится популярным блюдом лишь в начале 1960-х – с началом промышленного выпуска майонеза, которым сдабривали каждый слой этого блюда. Так, если в 1960 году производили всего 7500 тонн майонеза, то к 1986 году - 450 тыс. тонн. Майонез – это вообще одно из главных оснований советской кухни.

Что в представлении богатого южного итальянца праздничная еда?
Продолжаю читать книгу известного американского актёра Стэнли Туччи «Вкус. Кулинарные мемуары».
В частности, в книге Туччи описывает свадебную еду, когда он женился вторым браком (после того, как умерла его первая жена, и оставила ему 3-х детей; второй его женой стала англичанка, литературный агент). К тому времени он уже стал богатым и знаменитым, возрастным. Более того, ближе к 40-50 годам в нём с особенной силой проснулся итальянский патриотизм. Это очень похоже на то, что описывают социологи и социальные антропологи, когда этнический национализм возрастает именно у внуков мигрантов: первое поколение только входит в жизнь в новой стране, их дети демонстративно хотят избавиться от всех мигрантских особенностей, а вот вроде бы полностью уже ассимилировавшиеся внуки тянутся к корням.

Так, и свадебный ужин Туччи проводил принципиально не просто в итальянском ресторане Лондона, а у земляков своих предков – выходцев из Калабрии, одной из самых бедных провинций Италии (это тот самый «сапожок» Италии – через пролив уже Сицилия). Это был ресторан L Anima, 29 сентября 2012 года. На свадьбу были приглашены 156 гостей.
(бабушки и дедушки Туччи обеих линий приехали в США из Калабрии в 1920-30-е годы)

(Вина я пропущу, чтобы не было рекламы алкоголя; крепкие напитки не подавались)

Холодные закуски:
Копчёный баклажан буррата с луковым джемом и фундуком.
Тартар из говядины.
Салат из морепродуктов.
Маринованные огурцы.

Основные блюда.
Блюдо Николо (Туччи попросил назвать основные блюда именами его детей – Т.):
Домашняя паста маллоредус с моллюсками, соусом колатура, томатным соусом и боттаргой (сухой икрой тунца).

Блюдо Камилла:
Свежепойманный сибас в соляной корке с оливковым маслом и лимонной заправкой.

Блюдо Изабель:
Жареные на вертеле телячьи рёбра с запечённой картошкой и цуккини в кляре.

Десерты:
Шоколадный торт без муки.
Свежие фрукты.
Сицилийские канноли.
Домашнее мороженое и сорбеты.
Сыры с соусами и свежим инжиром.
(алкогольные дижестивы)
«В час ночи будет подана паста с томатным соусом».

Так что если кто-то хочет провести торжество в южно-итальянском стиле – вот вам готовый сценарий.

С Новым годом, дорогие друзья! Пусть ваш стол в новом году всегда будет полным!
Личного счастья и мира!
(открытка – Юрий Васнецов, «Кот с кулебякой идёт в гости на празднование Нового года»)

Шашлык был единственным блюдом, которое Сталин умел и любил делать сам, по собственному рецепту. Для этого он использовал мясо ягнёнка, которое мариновалось в смеси кефира и белого вина, в соотношении 1:1.
Надо будет попробовать в этом году «сталинский маринад» (обычно я мариную только в белом сухом вине с луком).

Пожалуй, первый подробный, систематизированный садоводческий отчёт в Европе после римского времени был составлен англичанином Томасом Хиллом в 1577 году («The arte of gardening»). Были, конечно, монастырские отчёты, но трактат Хилла первым претендует на агрономическую науку – с экономическим подсчётами себестоимости каждой культуры, с подробными агротехническими особенностями (например, ценность каждого типа почв, навоза, других удобрений).

Но мне наиболее интересным показался список культивируемых в конце XVI века в Англии огородных растений и цветов (не считая его описаний плодовых растений и сельскохозяйственных животных).
Всего Хилл дал описание 66 растениям. Среди них: латук, эндивий, шпинат, лебеда, свёкла, капуста листовая, кресс-салат, петрушка, спаржа, чабер, тимьян, садовый тимьян, ломбардский любисток, фенхель, анис, кумин, кориандр, кервель и каперсы, укроп, рута, иссоп, мята, орегано, фиалка, базилик, майоран, мариголд, лаванда, белая лилия, ландыш, ирис, пионы, левкой, клубника, бораго, розмарин, дубровник, чертополох, полынь, шалфей, портулак, мята болотная, артишок, лук-порей, лук, садовый чеснок (garden garlic), чеснок (great garlic), редис, навью, огурец, гурд, египетские бобы.

Очень внушительный список. Как мы видим, огромное предпочтение отдано огородным травам. Из Италии приходит мода на салаты из трав, сдобренные оливковым маслом и уксусом (эту заправку Хилл называет «винегар»).

Хилл описывает и предпочтительную диету для господ, к которым и сам относился: много мяса и овощей, и поменьше хлеба и разных круп.
Это время было временем т.н. «огораживания» в Англии, т.е. замена пашенных земель пастбищами, на которых паслись овцы. Нарождающаяся английская промышленность требовала шерсти, и как можно больше. «Побочным продуктом» шерсти была баранина, которую в то время, когда не было холодильников и морозильников, надо было усиленно есть.
Жареная или отварная баранина с большой миской трав, сдобренных «винегаром», таков был идеальный ужин того времени.

Только-только в английской огороде появились фасоль и картофель, и Хилл предупреждает, что они требуют наблюдения, и сначала надо им кормить птицу и животных, чтобы убедиться в их безвредности. Про картошку Хилл замечает, что это идеальный корм для свиней, а вот люди от неё становятся вялыми, ум их становится животным, и потому этот корм должны есть простолюдины, а не господа. В Англии до середины ХХ века сохранялось предубеждение, что все корнеплоды (всё, что выросло в земле) – это еда простолюдинов.

Начал читать книгу франко-японской писательницы Рёко Секигути «961 час в Бейруте».
Это модный сейчас на Западе жанр «публицистика на фоне кулинарии». Попытка описать, понять страну через общепит и кулинарные практики (в т.ч. в семейном потреблении еды).

Бейрут описывается ею как одна из самых космополитичных территорий мира. Может, только Нью-Йорк сравнится с ним. И дело не столько в том, что в самом Ливане огромное этническое и религиозное разнообразие, и каждая группа со своей кухней – армяне, арабы из христиан и мусульман (которые тоже, в свою очередь, очень разнообразны), друзы, турки, иранцы, афганцы и т.д. – но и потому, что почти все шеф-повара ресторанов Бейрута это выходцы из других стран мира. Да, вот такой неожиданный патриотизм: прожив (возможно, даже родившись) в США, Бразилии, Мексике, Англии, Сингапуре и т.п. – они считают своим долгом вернуться на Родину и открыть там ресторан, но уже с особенностями новой страны проживания.

Вот этот эпизод из книги Секигути не кулинарный, но интересный как индикатор определения «класса» того места, где торгуют едой:
«Хотите узнать, нравится ли людям бывать на рынке? Тогда смотрите не только на прилавки с товаром, а взгляните вниз, на ноги посетителей. Если шаги их неровные, нетерпеливые, если их ноги спотыкаются о ноги других прохожих, если ритм шагов не слаженный, значит, людям здесь не слишком нравится. На профессиональных рынках шаг всегда быстр и проворен.

На местном фермерском рынке Сук-эль-Тайеб я наблюдаю за ногами посетителей. Шаги размеренные, степенные; клиентам, похоже, нравится не спеша и с аппетитом разглядывать товар. Так фланируют в XXI веке».

И я стал вспоминать, как ходят в московских магазинах. Да, та самая сбивчивая ходьба, как описывает Секигути, наблюдается в самых дешёвых магазинах, вроде Магнита, Дикси, Пятёрочки. В более дорогих магазинах – уже на уровне Перекрёстка, ВкуссВилла, не говоря уж об Азбуке Вкуса – люди ходят степеннее, не суетясь, не шаркая ногами (особенно женщины).