Вот что очевидно - шефы начинают думать линейками продуктов (с прицелом на коммерческий релиз, хотя и не всегда). Энеко Атча "мы тут сделали небольшую коллекцию ароматических масел, она маленькая, около 30 позиций". Делают дистилляцией и ультразвуковой экстракцией, используют и для ароматизации помещений, и для окуривания еды. #gastronomika2024
Гуальтьеро Маркези умер давно, но гением быть не перестал, и его блюдо по мотивам Джексона Поллока (сверху) хоть и старое, но по-прежнему обладает вдохновительным потенциалом. Внизу - вариация на тему Жозе Авилеша. Отдельно смешно, что "Капли рыбы"Маркези здесь же в Сан-Себастьяне и показывал, в 2005 году (и тут я почувствовала себя старушкой-сказительницей). #gastronomika2024
Профессор кислых щей
Что ж, кухня догоняет компьютерную науку с лагом в 25 лет. В 1997 году суперкомпьютер Deep Blue впервые в истории обыграл тогдашнего чемпиона мира в шахматы, что запустило большую гонку, в которой все последующие годы компьютеры и люди побеждали попеременно:…
Что ж, в день, когда Нобелевскую премию по физике дали за машинное обучение (без которого никакого ИИ не было бы), в соревновании между живым поваром и ИИ победила дружба. Жюри, в которое входили Жоан Рока и Хуан Карлос Капель, закуску выбрали Камарены, основное блюдо примерно вровень, а десерты "оба не понравились". Основная претензия к ИИ - "не хватает души". Со своей стороны замечу, что ИИ учили на мишленовских рецептах, поэтому на выходе в качестве десерта на тему морковного пирога получили, извините, "морковь в текстурах". С другой стороны большая часть того, что современные повара "изобретают", представляет собой такой же технико-продуктовый пасьянс из модных приемов и вкусов. Так что ИИ надо учить не творить, это и люди редко умеют, а лучше фильтровать информационный и рецептурный поток, чтобы результат не выглядел настолько старомодным. #gastronomika2024
Надо сказать, все эти годы меня отдельно очаровывает, что любовь моя Андони Луис Адурис снимает потрясающие видео-ролики, нанимает лучших фотографов, но вообще не напрягается по поводу дизайна собственных презентаций. Рассказывал про креативность, как обычно взбил весь мозг блендером.
Моти с фундуком, соленой карамелью и свежим сыром из козьего молока от Хавьера Санса. Что-то мне подсказывает, что подача одолжена у японцев, но симпатично #gastronomika2024
Иван Серденьо напоминает про старинный обычай делать майонез на ароматизированных уксусах (он настаивает уксус на шампиньонах для довольно милой тарталетки) и развивает идею до олландеза на куропатковом бульоне. Засим радио Сан-Себастьян прощается со своими слушателями #gastronomika2024
Если вдруг кому - роман сегоднящней нобелевской лауреатки по литературе Хан Ган "Вегетарианка" на русском издан несколько лет назад и представляет собой чрезвычайно некомфортное сюрреалистическое чтение о девушке, которая отказалась есть мясо и что из этого вышло (спойлер - ничего хорошего, но к вегетарианству это отношение не имеет)
Что я особенно люблю в истории кухни, это гибкость человеческого воображение и умение применяться к обстоятельствам. В Джорджии и Каролине в 19 веке, когда они процветали на поставках терпентина, скипидара и канифоли, темнокожие рабочие заводов придумали кидать картошку в котелок с кипящей смолой, и породили тем самым легендарное блюдо "картошка в смоле". Готовят до сих пор, строго на улице (кипящая смола пахнет будь здоров), использовать можно только натурпродукт (сегодня в промышленности используют по большей части результат промывки сосновых опилок растворителем, вот это в еду не надо). Шон Брок поставил даже такую картошку в первое меню Audrey, но вообще полно ресторанчиков, где можно попробовать. Насколько можно судить, картошка получается по вкусу и текстуре между запеченной и вареной плюс нежный сосновый оттенок.
#простокрасиво дизайнер Кайке Тицци сделал очень впечатляющую "каменную" сервировку для ужина для Art Week в Бад Гаштайне: все что можно изображает разные камни, от сливочного масла до посуды.