Случайным образом попала на открытие места под названием «Сантетная», которую открыли основатели кулинарии «Булки и торты» на крыше трех-этажного здания, где проходит мое обучение психодраме.
Что важно отметить:
➡️ Локация, мягко говоря, максимально непопулярная для такого решения: заведение не видно ниоткуда, пешеходного трафика ноль, я бы никогда не узнала про него, если бы не любила «Булки и торты» и не посещала бы их так часто. То есть точка притяжения для меня все равно - кулинария.
➡️ на крыше очень-очень жарко, и днем, в нашу Ростовскую жару (а проект летний), находится там сложно. То есть рассчитывать они могут только на вечерний трафик.
➡️ там есть кальяны, и это не моя область знаний, я иногда впадаю в транс непонимания: кто эти люди, которые курят кальян? А их, оказывается, очень много.
По кухне ничего не могу сказать, не ела. Не могу объяснить почему, но не возникло желания.
Скажем так: если бы я рядом жила, то провести вечер на крыше приятно, но специально не поеду туда примерно никогда. Ну или если мне надо сильно от всех спрятаться.
📍 Лаунж терраса «Сансетная»
Ростов-на-Дону, Островского 123
Что важно отметить:
По кухне ничего не могу сказать, не ела. Не могу объяснить почему, но не возникло желания.
Скажем так: если бы я рядом жила, то провести вечер на крыше приятно, но специально не поеду туда примерно никогда. Ну или если мне надо сильно от всех спрятаться.
Ростов-на-Дону, Островского 123
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Если в ресторане не хочется фотографировать еду —
значит, с вами говорит не шеф. С вами говорит свет. Точнее, его отсутствие. Или его ошибка. Потому что можно вложиться в интерьер, подобрать идеальную подачу, но если освещение врет — гость этого не заметит.
Он просто не вернётся, а вы даже не поймёте, почему.
Для меня отношение к свету — это как лакмус: очень быстро показывает, насколько ресторатор вообще в профессии.
Понимает ли он, что свет — это не последний пункт в смете,
а инструмент, влияющий на восприятие, атмосферу и... да, продажи.
Красивая фотография блюда в сторис — это не просто эстетика.
Это бесплатная реклама. Это доверие. Это способ попасть в ленту без бюджета.
И очень обидно, когда всё сделано классно,а на фото — серое месиво и синяки под глазами на селфи.
Свет — одна из самых недооценённых тем в запуске еще и потому,что специалистов по свету в ресторанной сфере почти нет. Все учатся на собственных дорогих ошибках.
Я очень долго искала эксперта, который не просто теоретик, а работает руками. И нашла:
______________________________________
Сергей Сизый — светодизайнер с 22-летним опытом, светодизайнер, руководитель студии LiDS
🪄 Обладатель более 10 наград в области светодизайна
🪄 Более 500 проектов освещения по всей стране, среди них ресторан Twins Garden, отель intercontinental, отель «Пальмира», Almaty Museum of Arts.
Заказчики: СБЕР, Эрмитаж, РЖД, Газпром
Я очень рада, что студенты тренинга «Как открыть свой проект» получат запись его лекции, и она останется с ними навсегда. Это именно та информация, которую важно слышать на старте. Чтобы не терять деньги и не переделывать то, что можно было сделать правильно с первого раза.
📆 26–30 июня
📍Ростов-на-Дону, Гранд Ростов Хайтт Риджденси
📚 3 дня теории + 2 дня практики
🥂 ужины с рестораторами
🪄Рассрочка. РЕГИСТРАЦИЯ
значит, с вами говорит не шеф. С вами говорит свет. Точнее, его отсутствие. Или его ошибка. Потому что можно вложиться в интерьер, подобрать идеальную подачу, но если освещение врет — гость этого не заметит.
Он просто не вернётся, а вы даже не поймёте, почему.
Для меня отношение к свету — это как лакмус: очень быстро показывает, насколько ресторатор вообще в профессии.
Понимает ли он, что свет — это не последний пункт в смете,
а инструмент, влияющий на восприятие, атмосферу и... да, продажи.
Красивая фотография блюда в сторис — это не просто эстетика.
Это бесплатная реклама. Это доверие. Это способ попасть в ленту без бюджета.
И очень обидно, когда всё сделано классно,а на фото — серое месиво и синяки под глазами на селфи.
Свет — одна из самых недооценённых тем в запуске еще и потому,что специалистов по свету в ресторанной сфере почти нет. Все учатся на собственных дорогих ошибках.
Я очень долго искала эксперта, который не просто теоретик, а работает руками. И нашла:
______________________________________
Сергей Сизый — светодизайнер с 22-летним опытом, светодизайнер, руководитель студии LiDS
Заказчики: СБЕР, Эрмитаж, РЖД, Газпром
Я очень рада, что студенты тренинга «Как открыть свой проект» получат запись его лекции, и она останется с ними навсегда. Это именно та информация, которую важно слышать на старте. Чтобы не терять деньги и не переделывать то, что можно было сделать правильно с первого раза.
📍Ростов-на-Дону, Гранд Ростов Хайтт Риджденси
📚 3 дня теории + 2 дня практики
🥂 ужины с рестораторами
🪄Рассрочка.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
У меня произошел коллас с регистрацией на Яндекс картах, потому что когда расходилась с партнером, он регистрировал это на другой телефон, и теперь я не могу удалить старый аккаунт.
Зашла сюда сегодня, а тут такие теплые отзывы🌝 🌝 🌝
Сердце свернулось и развернулось. Хоть какой-то бонус от того, что у меня висит этот старый позорный аккаунт и я не знаю как его удалить и не могу ответить студентам, как нам ценно и приятно.
Зашла сюда сегодня, а тут такие теплые отзывы
Сердце свернулось и развернулось. Хоть какой-то бонус от того, что у меня висит этот старый позорный аккаунт и я не знаю как его удалить и не могу ответить студентам, как нам ценно и приятно.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Чисто я выковыриваю все ягоды из пирожного
Моим хорошим друзьям, достойному сетевому проекту, нужен Шеф-повар на 15 заведений (помощник бренд-шефа сети) Писать сюда @arinamurashkina
Сразу предупреждаю: не пишите мне все, кому нужны сотрудники))) это я делаю только для партнёров школы или моих очень близких друзей, в которых я уверена, как в качественных работодателях.
Сразу предупреждаю: не пишите мне все, кому нужны сотрудники))) это я делаю только для партнёров школы или моих очень близких друзей, в которых я уверена, как в качественных работодателях.
Forwarded from Zarkov Live
В своей предпринимательской деятельности с 1996 года я прошел через разные индустрии street retail. Многие из них «сдулись» - EBITDA сокращалась так сильно , что направление переставало быть привлекательным для инвестирования.
В начале года я поймал себя на мысли, что с ресторанами сейчас начинает происходить что-то похожее. Думал пронесет. Но нет. Выручки падают, косты растут.
Уже нет тех времен, когда можно было говорить о какой-то быстрой окупаемости (2 года)
Новая норма - 4.
Что удивительно, некоторые «амбициозные» предприниматели все равно хватают помещения с перегретой арендой и индексацией типа 7-10%, в которых если посчитать PL, то окупаемость будет минимум 5 лет. Окупаемость 5 лет для инвестора означает, что через 5 лет инаестор вернет тело кредита. То есть это 0% годовых за 5 лет или 10 % годовых за 10 лет. если ресторан проживет 10 лет.
Самое тревожное, что я наблюдаю - это падение рентабельности EBITDA. Процент EBITDA от выручки падает уже не первый год. Но в этом ситуация ухудшается. Если падение EBITDA будет продолжать сокращаться в таком же темпе, то через 5 лет останутся на плаву только большие рестораны с мощными брендами, а маленькие будут местом самозанятости шеф поваров, как в Европе. То есть прибыль ресторана будет равна зп сильного шефа.
Причины снижения EBITDA понятны:
1. Падение гостевого потока из-за снижение покупательской способности. Высокая ключевая ставка работает. Люди меньше тратят.
2. Рост костов. Закупочные цены на продукты выросли в среднем на 15–20%, аренда — на 15% в крупных городах, ФОТ (фонд оплаты труда) — на 7-10%
При этом цены в ресторанах невозможно постоянно индексировать, так как приходит ценовая конкуренция.
Что делать:
1. Фокус на гостеприимстве. Главное сейчас удержание Гостей.
2. Фокус на операционной эффективности. Если управляющий не умеет считать и логически мыслить, не имеет критического и проактивного мышления, то лучше его быстро отправить к конкурентам с хорошей рекомендацией.
3. Сокращать меню. Цель - резать расходы на персонал.
4. Работать с закупочным сырьем и поставщиками.
5. Писать письма на снижение аренды.
Ресторанный рынок России 2026 2027 — это будет рынок сильных брендов, уникальных концепций и выживания, где выиграют те, кто умеет создавать реальную ценность для гостя, четко считать экономику и работать с маркетингом.
Остальным — остается надеяться на экономическое чудо и русское авось.
В начале года я поймал себя на мысли, что с ресторанами сейчас начинает происходить что-то похожее. Думал пронесет. Но нет. Выручки падают, косты растут.
Уже нет тех времен, когда можно было говорить о какой-то быстрой окупаемости (2 года)
Новая норма - 4.
Что удивительно, некоторые «амбициозные» предприниматели все равно хватают помещения с перегретой арендой и индексацией типа 7-10%, в которых если посчитать PL, то окупаемость будет минимум 5 лет. Окупаемость 5 лет для инвестора означает, что через 5 лет инаестор вернет тело кредита. То есть это 0% годовых за 5 лет или 10 % годовых за 10 лет. если ресторан проживет 10 лет.
Самое тревожное, что я наблюдаю - это падение рентабельности EBITDA. Процент EBITDA от выручки падает уже не первый год. Но в этом ситуация ухудшается. Если падение EBITDA будет продолжать сокращаться в таком же темпе, то через 5 лет останутся на плаву только большие рестораны с мощными брендами, а маленькие будут местом самозанятости шеф поваров, как в Европе. То есть прибыль ресторана будет равна зп сильного шефа.
Причины снижения EBITDA понятны:
1. Падение гостевого потока из-за снижение покупательской способности. Высокая ключевая ставка работает. Люди меньше тратят.
2. Рост костов. Закупочные цены на продукты выросли в среднем на 15–20%, аренда — на 15% в крупных городах, ФОТ (фонд оплаты труда) — на 7-10%
При этом цены в ресторанах невозможно постоянно индексировать, так как приходит ценовая конкуренция.
Что делать:
1. Фокус на гостеприимстве. Главное сейчас удержание Гостей.
2. Фокус на операционной эффективности. Если управляющий не умеет считать и логически мыслить, не имеет критического и проактивного мышления, то лучше его быстро отправить к конкурентам с хорошей рекомендацией.
3. Сокращать меню. Цель - резать расходы на персонал.
4. Работать с закупочным сырьем и поставщиками.
5. Писать письма на снижение аренды.
Ресторанный рынок России 2026 2027 — это будет рынок сильных брендов, уникальных концепций и выживания, где выиграют те, кто умеет создавать реальную ценность для гостя, четко считать экономику и работать с маркетингом.
Остальным — остается надеяться на экономическое чудо и русское авось.
🔍 В продолжении поста Зарькова.
На одной из консультаций по мечте открыть кондитерскую, мужчина формата 90-х, услышав про финмодель, сказал:
ЕСЛИ Я ВСЕ ПОСЧИТАЮ, Я НИКОГДА НЕ ОТКРОЮСЬ
И в этой фразе было столько правды про то, как раньше работал рынок:
- у других же получилось, чем я хуже
- я же кирпичный завод открыл, все получилось, и тут получится
В посте Зарькова я вижу ЭВОЛЮЦИЮ. Рынок наконец-то требует от рестораторов не просто красивого интерьера и креативного SMM, а стратегического мышления, управленческого скилла и способности работать в цифрах, а не в творческом порыве и "хочу ресторан, чтобы друзей водить".
Да, эпоха фраз “откроемся — а там посмотрим” уходит на пенсию.
Сейчас побеждает тот, кто:
– умеет строить концепцию на системном подходе, а не на вдохновении после Бали
– понимает экономику и знает, где в P&L прячется утечка
- читает этот пост и при слове EBITDA не гуглит ЧТО ЭТО?
– не боится идти учиться, советоваться, строить партнёрства
– умеет строить не только атмосферу, но и команду
– не говорит «на рынке нет маркетологов» и не надеется, что спасёт блогер
🪄 Управляющий теперь не администратор, а директор по спасению прибыли.
🪄 Предприниматель — не герой в конкуренции, а игрок команды и ученик процессов.
🪄 Гость — не “целевая аудитория”, а единственный судья, который оставит тебя на рынке или закроет проект.
Мы входим в такую фазу рынка, когда выживет тот, кто умеет меняться. Кто честно смотрит на свой бизнес и видит, что не работает. Кто не прячется за «государство плохое» и «нет сотрудников», а перестраивает мышление.
И таких будет больше. Потому что выбора нет.
🔄 Так уже было — в 90-е. Менялась модель предпринимателя. Был челнок с авоськой, стал владелец сетевого ритейла. Сейчас снова смена архетипа. И это наш шанс — сделать рынок сильнее, умнее и взрослее.
📍 Для гостей это — вообще подарок:
– Больше выбора, меньше пафоса.
– Можно не стоять в очередях и выбирать не “куда пустят”, а “где хорошо”.
Гость и сотрудник теперь — голос.
Они решают, кто останется,
а кто будет сдавать мебель на Avito.
На одной из консультаций по мечте открыть кондитерскую, мужчина формата 90-х, услышав про финмодель, сказал:
ЕСЛИ Я ВСЕ ПОСЧИТАЮ, Я НИКОГДА НЕ ОТКРОЮСЬ
И в этой фразе было столько правды про то, как раньше работал рынок:
- у других же получилось, чем я хуже
- я же кирпичный завод открыл, все получилось, и тут получится
В посте Зарькова я вижу ЭВОЛЮЦИЮ. Рынок наконец-то требует от рестораторов не просто красивого интерьера и креативного SMM, а стратегического мышления, управленческого скилла и способности работать в цифрах, а не в творческом порыве и "хочу ресторан, чтобы друзей водить".
Да, эпоха фраз “откроемся — а там посмотрим” уходит на пенсию.
Сейчас побеждает тот, кто:
– умеет строить концепцию на системном подходе, а не на вдохновении после Бали
– понимает экономику и знает, где в P&L прячется утечка
- читает этот пост и при слове EBITDA не гуглит ЧТО ЭТО?
– не боится идти учиться, советоваться, строить партнёрства
– умеет строить не только атмосферу, но и команду
– не говорит «на рынке нет маркетологов» и не надеется, что спасёт блогер
Мы входим в такую фазу рынка, когда выживет тот, кто умеет меняться. Кто честно смотрит на свой бизнес и видит, что не работает. Кто не прячется за «государство плохое» и «нет сотрудников», а перестраивает мышление.
И таких будет больше. Потому что выбора нет.
🔄 Так уже было — в 90-е. Менялась модель предпринимателя. Был челнок с авоськой, стал владелец сетевого ритейла. Сейчас снова смена архетипа. И это наш шанс — сделать рынок сильнее, умнее и взрослее.
– Больше выбора, меньше пафоса.
– Можно не стоять в очередях и выбирать не “куда пустят”, а “где хорошо”.
Гость и сотрудник теперь — голос.
Они решают, кто останется,
а кто будет сдавать мебель на Avito.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Обожаю
Теперь кепки Дениса Бобкова с этой прекрасной надписью можно купить в Masa Madre, и зная его, он точно не пошутил.
Всем по кепке с надписью Лысый Х&й. Представляете количество вирального контента с этой кепкой 🤓
Кстати, в одном своем интервью на вопрос «Что вы делаете с маркетингом», он сказал них&я не делаем.
Обожаю дважды.
Теперь кепки Дениса Бобкова с этой прекрасной надписью можно купить в Masa Madre, и зная его, он точно не пошутил.
Всем по кепке с надписью Лысый Х&й. Представляете количество вирального контента с этой кепкой 🤓
Кстати, в одном своем интервью на вопрос «Что вы делаете с маркетингом», он сказал них&я не делаем.
Обожаю дважды.
🍰 Что происходит с десертами в ресторанах и кондитерских — и почему это важно
Я не претендую на аналитический доклад, но у меня есть ощущение, что десерты сейчас переживают тихую, но важную трансформацию.
Причина простая — ЭКОНОМИКА. Вы видели рост цен на шоколад и другие ингредиенты???
Грамотные рестораторы начинают пересматривать свою десертную карту — и искать новые, более рентабельные варианты.
➡️ В Ростове, в кондитерской Натальи Соловьёвой — десерт «Вкус детства», из-за которого пошли побоку все мои тренировки.
Слоёное тесто, сгущёнка, всё как надо — просто, недорого, и при этом фантастически вкусно. Цена —290 рублей . Без дорогих орехов, ягод и бельгийского шоколада. Но работает.
Фудкост, подозреваю, очень дружественный.
➡️ В «Маргарите Бистро» — подают бутерброды с малиновым вареньем и арахисовой пастой. Продают это как американскую классику. Всё просто, красиво, с историей. И, опять же, не надо закупать свежую маракуйю.
➡️ У ресторана «13» — печенье на сливочном масле, брендированное, с вареньем и фирменной биркой (коллаборация с отелем "Родина"). Максимум смысла при минимуме себестоимости.
Это всё — не экономия «на госте». Это — попытка выжить с умом.
Потому что делать тирамису с дорогим сыром сейчас — уже роскошь, если только ты не «MISS YOU» от Новикова, где десерт стоит дороже салата (и это тоже стратегия и экономика с умом)
⚡️Кажется, рынок снова заставляет нас думать.
Как в 2014, когда все резко стали креативить с овощами.
Теперь вот — эпоха новой десертной изобретательности.
Мне это даже нравится.
Потому что гастрономия — это не только про богатство вкусов, но и про смекалку. Кстати, помните, кто первый начал делать дорого овощи? подсказкастейк из капусты с трюфельным маслом.
На фото все перечисленные десерты
Я не претендую на аналитический доклад, но у меня есть ощущение, что десерты сейчас переживают тихую, но важную трансформацию.
Причина простая — ЭКОНОМИКА. Вы видели рост цен на шоколад и другие ингредиенты???
Грамотные рестораторы начинают пересматривать свою десертную карту — и искать новые, более рентабельные варианты.
Слоёное тесто, сгущёнка, всё как надо — просто, недорого, и при этом фантастически вкусно. Цена —
Фудкост, подозреваю, очень дружественный.
Это всё — не экономия «на госте». Это — попытка выжить с умом.
Потому что делать тирамису с дорогим сыром сейчас — уже роскошь, если только ты не «MISS YOU» от Новикова, где десерт стоит дороже салата (и это тоже стратегия и экономика с умом)
⚡️Кажется, рынок снова заставляет нас думать.
Как в 2014, когда все резко стали креативить с овощами.
Теперь вот — эпоха новой десертной изобретательности.
Мне это даже нравится.
Потому что гастрономия — это не только про богатство вкусов, но и про смекалку. Кстати, помните, кто первый начал делать дорого овощи? подсказка
На фото все перечисленные десерты
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Комментарий к посту выше 👆🏼Как вам такой формат?)