Breaking Bread

Просто напишу про свежую пасту. 
Ну ещё про сухую.
Ну и про соуса.
Ну и про томатный соус конечно.

Про томаты!!! 

Ну я просто не могла рассказывать о главном «батя» соусе, не затронув тему томатов в принципе.
 
Почему именно томаты получили такое широкое применение в гастрономии?

В спелых помидорах содержится много глутаминовой кислоты* и ароматических соединений серы, которые наиболее характерны для мяса, чем для фруктов и поэтому помидоры так классно дружат с мясом и придают сложность и глубину любым другим блюдам. 

Глутаминовая кислота* (глутамат) - это ключевой компонент вкуса умами, который действует как нейромедиатор, помогая передавать сигналы между нервными клетками.
Если коротко, глутамат усиливает восприятие вкусов (соленых и умамных), стимулируя рецепторы на языке, и улучшает ароматику и вкус еды в целом.
Много глутамата в грибах, пармезане, соевом и рыбном соусах, мисо пасте и морских водорослях. 

Помидоры состоят из различных тканей, включая мякоть, семена и желеподобное вещество, окружающее семена (называемое перикарпием). В ткани стенок содержится большая часть сахаров и аминокислот, в желе и соке содержится большая часть кислот,  а почти вся ароматика содержится в кутикуле и стенке. Таким образом, вкус конкретного помидора зависит от относительного соотношения этих тканей. 

Кроме относительных пропорций тканей на вкус томата влияют такие факторы как условия выращивания, обработка после сбора, способ приготовления. Например, нагревание томата может изменить его вкус и текстуру, так как тепло способно расщеплять некоторые соединения, вносящие свой вклад во вкус и текстуру томата.

Во многих рецептах с помидорами нужно предварительно удалить кожицу и желе с семенами. Это позволит убрать лишнюю влагу и кислоту, меняя баланс вкуса в пользу сладости, но помните, что вместе с этим вы потеряете большую часть ароматики.
Выход есть.
Лимонная и яблочная кислоты в помидорах не улетучиваются при приготовлении, поэтому кислотность и аромат можно восстановить, если варить кожицу, желе и сок вместе, пока не выпарится большая часть жидкости, а затем процедить остаток в готовящуюся мякоть помидоров. Ещё вкус помидоров можно усилить добавлением сахара и кислоты.  

Помидоры, которым дают полностью созреть на лозе, накапливают больше сахара, кислоты и ароматических соединений и обладают наиболее богатым вкусом. Потому что важным элементом вкуса спелых помидоров является ароматическое соединение фуранеол, напоминающее карамель (он же придает вкус спелой клубнике и ананасам). Большинство помидоров в супермаркетах собирают и отправляют еще зелеными, искусственно стимулируя их покраснение путем обработки газообразным этиленом, поэтому они практически не имеют аромата спелых плодов.

Когда свежие помидоры варят для приготовления соуса, они теряют "зеленые" нотки, обеспечиваемые нестабильными фрагментами жирных кислот и особым соединением серы (тиазолом). Для того, чтобы вернуть соусу свежесть, можно в самом конце добавить в соус несколько томатных листьев, в которых полно ароматических масляных желез. 

И последнее.

Я наконец-то нашла ответ на вопрос почему свежие помидоры легко развариваются до гладкого пюре, а вот многие консервированные помидоры нет.
Это происходит потому, что в банки часто добавляют соли кальция, чтобы укрепить клеточные стенки и сохранить кусочки или помидорки целыми, что в конечном счете мешает их дальнейшему развариванию во время приготовления. Если вы хотите приготовить соус из консервированных помидоров блюдо с более однородной текстурой, покупайте те помидоры в ингредиентах которых не указан кальций.

www.group-telegram.com/us/dushnilabezmichelina.com/931

8.4K viewsValery Pi, May 5, 2023 at 17:54

Просто напишу про свежую пасту. 
Ну ещё про сухую.
Ну и про соуса.
Ну и про томатный соус конечно.

Про томаты!!! 

Ну я просто не могла рассказывать о главном «батя» соусе, не затронув тему томатов в принципе.
 
Почему именно томаты получили такое широкое применение в гастрономии?

В спелых помидорах содержится много глутаминовой кислоты* и ароматических соединений серы, которые наиболее характерны для мяса, чем для фруктов и поэтому помидоры так классно дружат с мясом и придают сложность и глубину любым другим блюдам. 

Глутаминовая кислота* (глутамат) - это ключевой компонент вкуса умами, который действует как нейромедиатор, помогая передавать сигналы между нервными клетками.
Если коротко, глутамат усиливает восприятие вкусов (соленых и умамных), стимулируя рецепторы на языке, и улучшает ароматику и вкус еды в целом.
Много глутамата в грибах, пармезане, соевом и рыбном соусах, мисо пасте и морских водорослях. 

Помидоры состоят из различных тканей, включая мякоть, семена и желеподобное вещество, окружающее семена (называемое перикарпием). В ткани стенок содержится большая часть сахаров и аминокислот, в желе и соке содержится большая часть кислот,  а почти вся ароматика содержится в кутикуле и стенке. Таким образом, вкус конкретного помидора зависит от относительного соотношения этих тканей. 

Кроме относительных пропорций тканей на вкус томата влияют такие факторы как условия выращивания, обработка после сбора, способ приготовления. Например, нагревание томата может изменить его вкус и текстуру, так как тепло способно расщеплять некоторые соединения, вносящие свой вклад во вкус и текстуру томата.

Во многих рецептах с помидорами нужно предварительно удалить кожицу и желе с семенами. Это позволит убрать лишнюю влагу и кислоту, меняя баланс вкуса в пользу сладости, но помните, что вместе с этим вы потеряете большую часть ароматики.
Выход есть.
Лимонная и яблочная кислоты в помидорах не улетучиваются при приготовлении, поэтому кислотность и аромат можно восстановить, если варить кожицу, желе и сок вместе, пока не выпарится большая часть жидкости, а затем процедить остаток в готовящуюся мякоть помидоров. Ещё вкус помидоров можно усилить добавлением сахара и кислоты.  

Помидоры, которым дают полностью созреть на лозе, накапливают больше сахара, кислоты и ароматических соединений и обладают наиболее богатым вкусом. Потому что важным элементом вкуса спелых помидоров является ароматическое соединение фуранеол, напоминающее карамель (он же придает вкус спелой клубнике и ананасам). Большинство помидоров в супермаркетах собирают и отправляют еще зелеными, искусственно стимулируя их покраснение путем обработки газообразным этиленом, поэтому они практически не имеют аромата спелых плодов.

Когда свежие помидоры варят для приготовления соуса, они теряют "зеленые" нотки, обеспечиваемые нестабильными фрагментами жирных кислот и особым соединением серы (тиазолом). Для того, чтобы вернуть соусу свежесть, можно в самом конце добавить в соус несколько томатных листьев, в которых полно ароматических масляных желез. 

И последнее.

Я наконец-то нашла ответ на вопрос почему свежие помидоры легко развариваются до гладкого пюре, а вот многие консервированные помидоры нет.
Это происходит потому, что в банки часто добавляют соли кальция, чтобы укрепить клеточные стенки и сохранить кусочки или помидорки целыми, что в конечном счете мешает их дальнейшему развариванию во время приготовления. Если вы хотите приготовить соус из консервированных помидоров блюдо с более однородной текстурой, покупайте те помидоры в ингредиентах которых не указан кальций.

BY Breaking Bread