Сочетаем сочетаемое и не очень
Меню на дегустацию в пятницу уже готово, остаётся лишь самое простое – подобрать вино. А вот с этим уже всё так однозначно, есть таки пространство для воображений. Пока мысли следующие:
Хлеб на закваске и оливковое масло – всё предельно просто, требуется игристое, причём желательно с солидной выдержкой на осадке, таких в Каталонии предостаточно.
Артишок в трёх текстурах – один из самых предательских для сочетаний продуктов, меняет вкус вина радикально. Надо что-то не ароматное, но травянистое, да с хорошей кислотностью. Щарелло, иди ка ты сюда, пробовать тебя будем.
Карпаччо из красной креветки из Паламос – нежное блюдо, важно не затмить его вином, поэтому потребуется тонкое, лёгкое и изысканное, но на навязчивое – розе в прованском стиле.
Сердце салата романо со страчателлой, карпаччо из цукини, чёрным трюфелем и молодым горошком – много разных вкусов, и землистый от трюфеля, и травянистый от овощей, и сливочный от сыра. Мысли уходят в макабео с лёгким касанием бочки, алкоголя здесь в Каталонии немного, с дубом работают аккуратно, должно получиться красиво.
Блины с гравлаксом из лосося, сметаной, укропом и икры из чёрных водорослей – тут в теории всё понятно, по цвету отлично подойдёт розе, но оно уже есть, так что придётся подумать ещё. Как насчёт оранжа из гарначи бланки? Или слишком много фрукта? А если лёгкое красное, какой-нибудь трепат, укропные тона в нём присутствуют, тела мало, лосось не должен забивать.
Домашний сорбет из земляники – ох, уже представил, как роскошно это пахнет, но вот сладкого вина совсем не хочется. А не взять ли сухой мускат, который по аромату будет на уровне, но в сахар не уйдёт? Взять!
Вот такие мысли. А вы что думаете, сработает или нет? В теории должно, практика покажет уже в пятницу 28 марта, хотите принять участие – пишите!
Меню на дегустацию в пятницу уже готово, остаётся лишь самое простое – подобрать вино. А вот с этим уже всё так однозначно, есть таки пространство для воображений. Пока мысли следующие:
Хлеб на закваске и оливковое масло – всё предельно просто, требуется игристое, причём желательно с солидной выдержкой на осадке, таких в Каталонии предостаточно.
Артишок в трёх текстурах – один из самых предательских для сочетаний продуктов, меняет вкус вина радикально. Надо что-то не ароматное, но травянистое, да с хорошей кислотностью. Щарелло, иди ка ты сюда, пробовать тебя будем.
Карпаччо из красной креветки из Паламос – нежное блюдо, важно не затмить его вином, поэтому потребуется тонкое, лёгкое и изысканное, но на навязчивое – розе в прованском стиле.
Сердце салата романо со страчателлой, карпаччо из цукини, чёрным трюфелем и молодым горошком – много разных вкусов, и землистый от трюфеля, и травянистый от овощей, и сливочный от сыра. Мысли уходят в макабео с лёгким касанием бочки, алкоголя здесь в Каталонии немного, с дубом работают аккуратно, должно получиться красиво.
Блины с гравлаксом из лосося, сметаной, укропом и икры из чёрных водорослей – тут в теории всё понятно, по цвету отлично подойдёт розе, но оно уже есть, так что придётся подумать ещё. Как насчёт оранжа из гарначи бланки? Или слишком много фрукта? А если лёгкое красное, какой-нибудь трепат, укропные тона в нём присутствуют, тела мало, лосось не должен забивать.
Домашний сорбет из земляники – ох, уже представил, как роскошно это пахнет, но вот сладкого вина совсем не хочется. А не взять ли сухой мускат, который по аромату будет на уровне, но в сахар не уйдёт? Взять!
Вот такие мысли. А вы что думаете, сработает или нет? В теории должно, практика покажет уже в пятницу 28 марта, хотите принять участие – пишите!
Зависть по-американски
Москвичи и гости столицы, мы тут с Аней Мурашко соскучились и решили не просто так поболтать, а с вином. Точнее вы будете с вином, причём ещё каким – американским пино нуаром.
Штаты – это не просто иной континент, но и иной дух. Пока здесь все рассказывают про традиции, поколения и маркизов, американцы изведывают новые горизонты, экспериментируют, богатеют и разоряются. И история пино нуара достойна отдельного сериала, начиная с «На обочине» и заканчивая приходов топовых бургундцев в Санта-Барбару.
Так что приходите, сет собрался отличный, буду сидеть у себя в холоде и громко завидовать, такую подборку и в Испании не собрать.
Москвичи и гости столицы, мы тут с Аней Мурашко соскучились и решили не просто так поболтать, а с вином. Точнее вы будете с вином, причём ещё каким – американским пино нуаром.
Штаты – это не просто иной континент, но и иной дух. Пока здесь все рассказывают про традиции, поколения и маркизов, американцы изведывают новые горизонты, экспериментируют, богатеют и разоряются. И история пино нуара достойна отдельного сериала, начиная с «На обочине» и заканчивая приходов топовых бургундцев в Санта-Барбару.
Так что приходите, сет собрался отличный, буду сидеть у себя в холоде и громко завидовать, такую подборку и в Испании не собрать.
Forwarded from Этикетка в юбке
Американские пино нуары.
Открываем Америку с невероятным Ильёй Кирилиным (винным журналистом, преподавателем калифорнийских вин по программе Capstone California) и… подборкой пино нуаров.
Так как Илья находится в Мадриде, теоретическая часть будет проходить онлайн, за практическую часть в Москве будет отвечать Анна Мурашко.
У вас есть возможность понаблюдать за развитием вин из этого сорта, так как нам удалось подобрать не просто интересные вина от топовых производителей, мы также смогли найти довольно взрослые образцы.
Tyler, Pinot Noir Santa Rita Hills, 2019
Clos Du Val, Estate Pinot Noir Carneros, 2018
Racines, Pinot Noir, 2018
Paul Hobbs, CrossBarn Pinot Noir 2018
Belle Glos, Pinot Noir Las Alturas 2018
Paul Hobbs, Pinot Noir Russian river 2017
Domaine Serene, Yamhill Cuvee Pinot Noir, 2017
Resonance Vineyard, Yamhill-Carlton Pinot Noir 2015
3 апреля
19.00
81000
8 вин
Апартаменты в Сокольниках.
Сокольнический вал, 3. Апартаменты на 19 этаже с потрясающим видом на Москву. (Метро Сокольники).
Для связи пишите @mur_anna_08
Запись по предоплате.
Открываем Америку с невероятным Ильёй Кирилиным (винным журналистом, преподавателем калифорнийских вин по программе Capstone California) и… подборкой пино нуаров.
Так как Илья находится в Мадриде, теоретическая часть будет проходить онлайн, за практическую часть в Москве будет отвечать Анна Мурашко.
У вас есть возможность понаблюдать за развитием вин из этого сорта, так как нам удалось подобрать не просто интересные вина от топовых производителей, мы также смогли найти довольно взрослые образцы.
Tyler, Pinot Noir Santa Rita Hills, 2019
Clos Du Val, Estate Pinot Noir Carneros, 2018
Racines, Pinot Noir, 2018
Paul Hobbs, CrossBarn Pinot Noir 2018
Belle Glos, Pinot Noir Las Alturas 2018
Paul Hobbs, Pinot Noir Russian river 2017
Domaine Serene, Yamhill Cuvee Pinot Noir, 2017
Resonance Vineyard, Yamhill-Carlton Pinot Noir 2015
3 апреля
19.00
81000
8 вин
Апартаменты в Сокольниках.
Сокольнический вал, 3. Апартаменты на 19 этаже с потрясающим видом на Москву. (Метро Сокольники).
Для связи пишите @mur_anna_08
Запись по предоплате.
Теория без практики
Как-то в интервью бывший сомелье DiverXo Милян сказал, что для него в подборе вин важнее всего работать в связке с шефом, чтобы понимать концепт блюда, основные акценты, вкусы и текстуры. В случае с Давидом Муньосом это критично важно, ибо он смешивает с голове на первый взгляд несочетаемое и у него это работает, причём сам он в последнее время даже не всегда пробует.
Мне до такого уровни не добраться, поэтому надо не только послушать, но и попробовать. И с Димой Дудиным @elcaminobcn так и получилось, копчение не взяло верх над вином. Что было:
• Копчёное сало с чесноком и паприкой. Дима сделал их него нежный крем, жир не забивал рецепторы, дым ощущался, но очень аккуратно, а сверху хрустязая кожа добавила веселья. Здесь теория отработала как надо, дымный листан бланко с Тенерифе от Борхи Переса стал идеальной парой. Красота!
• Копчёная сметана с красной икрой на оладушке. Сложно, тут и тестовость, и молочность, и кислота, и соль, и рыбность от икры. Первой мыслью была классная бочковая Риоха Suane, но после первого укуса стало понятно, что икра ей будет не к месту, вылезет сталь и горечь. Альтернативу нашли быстро – альбариньо на осадке, вот его рыбностью не удивишь, он и не такое видал. Хорошо.
• Риет из копчёной скумбрии с маринованным фенхелем. Когда не знаешь, что сработает, бери херес, он справится. Это касается и некреплёных вин из зоны, выдержанных под флором, это универсальные бойцы для всего солёного, маринованного, ферментированного и копчёного. Вино от Примитиво Коллантес соло было понятно не всем гостям, но зато как изменилось их мнение, когда они попробовали его с риетом! Шедеврально.
• Копчёный ростбиф с соусом тоннато. Сначала смущал соус, но он получился очень аккуратным, и никаких проблем не возникло, сочетали его с канарским красным от Envinate, оказалось проще пареной репы. А Бруху от Comando G оставил на дижестив, 2022 год хоть и был жаркий, но в бутылки пришёл таки в себя, сейчас выглядит очень красиво.
Вот так мы развлекались вечером воскресенья.
Как-то в интервью бывший сомелье DiverXo Милян сказал, что для него в подборе вин важнее всего работать в связке с шефом, чтобы понимать концепт блюда, основные акценты, вкусы и текстуры. В случае с Давидом Муньосом это критично важно, ибо он смешивает с голове на первый взгляд несочетаемое и у него это работает, причём сам он в последнее время даже не всегда пробует.
Мне до такого уровни не добраться, поэтому надо не только послушать, но и попробовать. И с Димой Дудиным @elcaminobcn так и получилось, копчение не взяло верх над вином. Что было:
• Копчёное сало с чесноком и паприкой. Дима сделал их него нежный крем, жир не забивал рецепторы, дым ощущался, но очень аккуратно, а сверху хрустязая кожа добавила веселья. Здесь теория отработала как надо, дымный листан бланко с Тенерифе от Борхи Переса стал идеальной парой. Красота!
• Копчёная сметана с красной икрой на оладушке. Сложно, тут и тестовость, и молочность, и кислота, и соль, и рыбность от икры. Первой мыслью была классная бочковая Риоха Suane, но после первого укуса стало понятно, что икра ей будет не к месту, вылезет сталь и горечь. Альтернативу нашли быстро – альбариньо на осадке, вот его рыбностью не удивишь, он и не такое видал. Хорошо.
• Риет из копчёной скумбрии с маринованным фенхелем. Когда не знаешь, что сработает, бери херес, он справится. Это касается и некреплёных вин из зоны, выдержанных под флором, это универсальные бойцы для всего солёного, маринованного, ферментированного и копчёного. Вино от Примитиво Коллантес соло было понятно не всем гостям, но зато как изменилось их мнение, когда они попробовали его с риетом! Шедеврально.
• Копчёный ростбиф с соусом тоннато. Сначала смущал соус, но он получился очень аккуратным, и никаких проблем не возникло, сочетали его с канарским красным от Envinate, оказалось проще пареной репы. А Бруху от Comando G оставил на дижестив, 2022 год хоть и был жаркий, но в бутылки пришёл таки в себя, сейчас выглядит очень красиво.
Вот так мы развлекались вечером воскресенья.
Азия с вином
Что-то в последнее время интереснее всего мне проводить дегустации с едой. И не потому, что я люблю поесть, хотя это чистая правда, тут ещё шкурный интерес попробовать то, что никто не делал, да в учебниках не писал. Не всё работает, как задумывалось, но в этом и весь цимес.
И решили мы с Олей продолжить нашли эксперименты, но в этот раз оттолкнуться не от вина или отдельного региона, как было с Каталонией, а взять за основу аж сразу несколько разных и не самых винных гастрономический культур. Назвали это просто «Азия», в этом я отталкивался от любимого Kitchen 154, где чего только нет, и Тайланда, и Вьетнама, и Малайзии, и Кореи.
Про Индию и вино я плюс-минус знаю, остальное надо изучать. Поэтому взываю к вашему опыту – какие сочетания вина и блюд азиатской кухни (не включая Среднюю Азию, это мы отдельно изучим) вы опробовали на себе и остались довольны? Пишите в комментариях, самое интересное обещаю опробовать на себе.
Что-то в последнее время интереснее всего мне проводить дегустации с едой. И не потому, что я люблю поесть, хотя это чистая правда, тут ещё шкурный интерес попробовать то, что никто не делал, да в учебниках не писал. Не всё работает, как задумывалось, но в этом и весь цимес.
И решили мы с Олей продолжить нашли эксперименты, но в этот раз оттолкнуться не от вина или отдельного региона, как было с Каталонией, а взять за основу аж сразу несколько разных и не самых винных гастрономический культур. Назвали это просто «Азия», в этом я отталкивался от любимого Kitchen 154, где чего только нет, и Тайланда, и Вьетнама, и Малайзии, и Кореи.
Про Индию и вино я плюс-минус знаю, остальное надо изучать. Поэтому взываю к вашему опыту – какие сочетания вина и блюд азиатской кухни (не включая Среднюю Азию, это мы отдельно изучим) вы опробовали на себе и остались довольны? Пишите в комментариях, самое интересное обещаю опробовать на себе.
Гарначисты и листановоды, а ну ка все в Херес!
После Тенерифе и Гредоса мы долго думали – куда отправиться дальше, что может быть на уровне величие лучшей гарначи Испании и, возможно, мира и вулканических красот Канарских островов. Пенедес хорош, но не настолько, да и много там ужк был, Галисия подождёт прихода солнца и тепла, а то опять будем под дождём мокнуть, для Риберы уже слишком тепло, поэтому в мае мы едем… в ХЕРЕС.
Буду краток – даты с 8 до 11 мая (четверг-воскресенье), в программе:
• Херес-де-ла-Фронтера, главный город региона с классическими винодельнями, где истории больше, чем в Прадо (шутка).
• Один из лучших ресторанов без звёзд, но с идеальной работой с продуктом, и пейрингом исключительно с винами Хереса. А вы сомневались, что с ними можно провести целый вечер? Вот и проверим.
• Мои любимые таверны, которые так просто не найти, но легко потерять (хехехе). Бычьи хвосты, креветки, акулы и всё самое классное именно там, про атмосферу вообще не говорю.
• Фламенко, причём не театральное, а городское и трушное, кому не понравится… с тем потом поговорим.
• Санлукар-де-Баррамеда, иной терруар, иной характер, это настоящая Испания до прихода прогресса. Не ждём красот и архитектуры, но аутентичности и самых вкусных креветок.
• Самая важная винодельня региона с туром с главой по инновациям, эти мансанильи шокируют всех и вся. А вы знали, что в разных частях бодеги она развивается по-разному? А хотите это попробовать на деле?
• Некреплёные хересы, встретимся либо с самый красивым виноделом региона, либо с самым умным.. а может и с обоими. Угадали, о ком идёт речь?
• Если хватит времени, то изучим и необычный проект с игристыми и пино нуарами… да, здесь возможно и такое.
• Самая классная неприметная таверна, где делают лучшие жареные морепродукты в регионе, и это не я говорю, а виноделы. Бокалы Zalto не дадут, но мансанилью пасаду нальют через край.
Так что бронируйте даты в календаре, кто может только на пару дней - тоже можно. За всеми деталями пишите в личку или комментарии. Программа в процессе доработки, но мы точно едем.
После Тенерифе и Гредоса мы долго думали – куда отправиться дальше, что может быть на уровне величие лучшей гарначи Испании и, возможно, мира и вулканических красот Канарских островов. Пенедес хорош, но не настолько, да и много там ужк был, Галисия подождёт прихода солнца и тепла, а то опять будем под дождём мокнуть, для Риберы уже слишком тепло, поэтому в мае мы едем… в ХЕРЕС.
Буду краток – даты с 8 до 11 мая (четверг-воскресенье), в программе:
• Херес-де-ла-Фронтера, главный город региона с классическими винодельнями, где истории больше, чем в Прадо (шутка).
• Один из лучших ресторанов без звёзд, но с идеальной работой с продуктом, и пейрингом исключительно с винами Хереса. А вы сомневались, что с ними можно провести целый вечер? Вот и проверим.
• Мои любимые таверны, которые так просто не найти, но легко потерять (хехехе). Бычьи хвосты, креветки, акулы и всё самое классное именно там, про атмосферу вообще не говорю.
• Фламенко, причём не театральное, а городское и трушное, кому не понравится… с тем потом поговорим.
• Санлукар-де-Баррамеда, иной терруар, иной характер, это настоящая Испания до прихода прогресса. Не ждём красот и архитектуры, но аутентичности и самых вкусных креветок.
• Самая важная винодельня региона с туром с главой по инновациям, эти мансанильи шокируют всех и вся. А вы знали, что в разных частях бодеги она развивается по-разному? А хотите это попробовать на деле?
• Некреплёные хересы, встретимся либо с самый красивым виноделом региона, либо с самым умным.. а может и с обоими. Угадали, о ком идёт речь?
• Если хватит времени, то изучим и необычный проект с игристыми и пино нуарами… да, здесь возможно и такое.
• Самая классная неприметная таверна, где делают лучшие жареные морепродукты в регионе, и это не я говорю, а виноделы. Бокалы Zalto не дадут, но мансанилью пасаду нальют через край.
Так что бронируйте даты в календаре, кто может только на пару дней - тоже можно. За всеми деталями пишите в личку или комментарии. Программа в процессе доработки, но мы точно едем.
tour_may_jerez.docx
17.8 KB
Семана-Санта вошла в чат
У нас здесь началась пасхальная неделя, что ни день, то праздник. Мадрид почти опустел, многие уехали на каникилы, и лучше всего сейчас на юге, ибо где столько религиозного пыла, как не в Андалусии.
Но верить в такое никого не заставляем, а вот херес любить – это обязательно. Ну а как иначе, как? По мнению многих, это самое сложное вино для понимания с его широким набором стилей и почти всегда одного сорта. А к этому добавляются некреплёные стили, с флором и без, прямо дивный новым мир.
Это я к чему? К тому что программу тура дописал, уже хочется выехать да насладиться. Так что изучайте да записывайтесь, нечего по домам сидеть, майские праздники же.
У нас здесь началась пасхальная неделя, что ни день, то праздник. Мадрид почти опустел, многие уехали на каникилы, и лучше всего сейчас на юге, ибо где столько религиозного пыла, как не в Андалусии.
Но верить в такое никого не заставляем, а вот херес любить – это обязательно. Ну а как иначе, как? По мнению многих, это самое сложное вино для понимания с его широким набором стилей и почти всегда одного сорта. А к этому добавляются некреплёные стили, с флором и без, прямо дивный новым мир.
Это я к чему? К тому что программу тура дописал, уже хочется выехать да насладиться. Так что изучайте да записывайтесь, нечего по домам сидеть, майские праздники же.
Азиатский фьюжн и вино от Olly Mollo и GarnachaMan
Продолжаем серию закрытых камерных ужинов в особнячке в самом сердце Барселоны под запах цветущих апелисинов и… карри. Да-да, именно карри, ведь в этот раз мы будем изучать азиатские вкусы и искать под них вино. Оля подготовила для вас путешествие по целому континенту, в меню:
Битые огурцы с понзу и кунжутом
Тартар из эскамарола на листе шисо
Запеченный баклажан с пряным хумусом, грибами шитаке и соусом хойсин
Бао с рваной свининой и перцем тимут
Керальский чикен карри
Сорбет из юду
Панна Котта на кокосовом молоке с панданом
Звучит предельно аппетитно. Но справится ли с вызовом GarnachaMan, ведь не зря часто азиатскую кухню предпочитают сопровождать пивом и чем угодно, но только не вином? Найдётся ли аналог рислинга в Испании? И может забыть на вечер про гарначу и альбариньо и сделать полностью сет из международных вин от Франции до далёкой Новой Зеландии? Об этом узнаем уже скоро, запись в личку или комментарии.
Детали
Дата: 25 апреля, пятница
Время: 19-00
Стоимость: 111 EUR
Включено: ужин из 2 холодных, 3 горячих и 2 сладких подач, винный пейринг из 6 вин и обязательный магнум игристого на аперетив.
З.ы. приходите нарядными, с нами будет профессиональный фотограф, такую красоту нужно запечатлеть, лучшими кадрами с вами и без обязательно поделимся
Продолжаем серию закрытых камерных ужинов в особнячке в самом сердце Барселоны под запах цветущих апелисинов и… карри. Да-да, именно карри, ведь в этот раз мы будем изучать азиатские вкусы и искать под них вино. Оля подготовила для вас путешествие по целому континенту, в меню:
Битые огурцы с понзу и кунжутом
Тартар из эскамарола на листе шисо
Запеченный баклажан с пряным хумусом, грибами шитаке и соусом хойсин
Бао с рваной свининой и перцем тимут
Керальский чикен карри
Сорбет из юду
Панна Котта на кокосовом молоке с панданом
Звучит предельно аппетитно. Но справится ли с вызовом GarnachaMan, ведь не зря часто азиатскую кухню предпочитают сопровождать пивом и чем угодно, но только не вином? Найдётся ли аналог рислинга в Испании? И может забыть на вечер про гарначу и альбариньо и сделать полностью сет из международных вин от Франции до далёкой Новой Зеландии? Об этом узнаем уже скоро, запись в личку или комментарии.
Детали
Дата: 25 апреля, пятница
Время: 19-00
Стоимость: 111 EUR
Включено: ужин из 2 холодных, 3 горячих и 2 сладких подач, винный пейринг из 6 вин и обязательный магнум игристого на аперетив.
З.ы. приходите нарядными, с нами будет профессиональный фотограф, такую красоту нужно запечатлеть, лучшими кадрами с вами и без обязательно поделимся
Проработки по Азии
Непростая задача сочетать всякую разную азиатскую историю с вином, это вам не чипсы с шампанским, тут голову включать надо. Много чего поначитал про это дело, везде рислинг, рислинг и ещё раз рислинг. Кажется, без него будет не обойтись в эту пятницу 25 апреля у Оли. В целом мысли по пейрингам примерно следующие:
Битые огурцы с понзу и кунжутом – тут главное не переборщить с кислотой, иногда её бывает предостаточно, так что и в вине она нужна на уровне. Рекомендуют рислинг с остаточным сахаром, должно быть очень хорошо, и совиноьон блан из холодного климата, вот тут должно хорошо быть, хруст на хруст.
Тартар из эскамарола на листе шисо – самое простое в теории, сырая креветка – она и в Азии сырая креветка. Но здесь явно будет интересный соус с тонами и сладости, и кислоты, так что нужно что-то довольно нейтральное дабы не забить сам продукт. Мысли о шабли в голову пришли, причём самом стальном. Кто у нас его аналог в Испании? Может кислотный альбариньо из Сальнеса?
Запеченный баклажан с пряным хумусом, грибами шитаке и соусом хойсин – сложно должно быть, баклажан чуть дымный, хумус пряный, грибы грибнистые, а соус насыщенный умами. Просторы интернетов рекомендуют с подобными историями бургундское, причём не только пино нуар, но и гаме. А почему бы и не, давайте пробовать. Или холодную гарначу взять откуда-нибудь из Наварры?
Бао с рваной свининой и перцем тимут – раз уж речь зашла о Бургундии с её пино нуарами, то нельзя не забыть и про логичное её продолжение и заехать в Рону, у неё и черного перца хватает, и сочности, и пряностей. Это я про сиру и северную, а если таких диковых историй в Испании поискать? Уж не в Бьерсо ли поехать?
Керальский чикен карри – главная звезда вечера, какой ужин с Гарначей да без карри? Керала у нас на юге Индии, здесь свой набор специй, и очень часто встречается кокос, как свежий, так и молоко его. Поэтому карри должен быть не выжигающе острым, пряным и очень нежным. Будем сочетать по цвету и искать какой-то нежный оранж, чтобы не уйти в жёсткий танин и горечь.
Сорбет из юдзу – освежитель рецепторов, в вине не нуждается. Или может таки посмотреть на какой-нибудь мозельский рислинг?
Панна Котта на кокосовом молоке с панданом – десерт родом из Пьемонта, отдадим дань уважения региону, там чего только не делают. Как насчёт москато д’асти? А может бракетто? Или игристое деми-сек? В Испании из приличных таких нет, придётся в Шампань двигать. Интересно, очень интересно.
Так что если у кого в Барселоне свободен вечер пятницы – ждём-с, это будет замечательно.
Непростая задача сочетать всякую разную азиатскую историю с вином, это вам не чипсы с шампанским, тут голову включать надо. Много чего поначитал про это дело, везде рислинг, рислинг и ещё раз рислинг. Кажется, без него будет не обойтись в эту пятницу 25 апреля у Оли. В целом мысли по пейрингам примерно следующие:
Битые огурцы с понзу и кунжутом – тут главное не переборщить с кислотой, иногда её бывает предостаточно, так что и в вине она нужна на уровне. Рекомендуют рислинг с остаточным сахаром, должно быть очень хорошо, и совиноьон блан из холодного климата, вот тут должно хорошо быть, хруст на хруст.
Тартар из эскамарола на листе шисо – самое простое в теории, сырая креветка – она и в Азии сырая креветка. Но здесь явно будет интересный соус с тонами и сладости, и кислоты, так что нужно что-то довольно нейтральное дабы не забить сам продукт. Мысли о шабли в голову пришли, причём самом стальном. Кто у нас его аналог в Испании? Может кислотный альбариньо из Сальнеса?
Запеченный баклажан с пряным хумусом, грибами шитаке и соусом хойсин – сложно должно быть, баклажан чуть дымный, хумус пряный, грибы грибнистые, а соус насыщенный умами. Просторы интернетов рекомендуют с подобными историями бургундское, причём не только пино нуар, но и гаме. А почему бы и не, давайте пробовать. Или холодную гарначу взять откуда-нибудь из Наварры?
Бао с рваной свининой и перцем тимут – раз уж речь зашла о Бургундии с её пино нуарами, то нельзя не забыть и про логичное её продолжение и заехать в Рону, у неё и черного перца хватает, и сочности, и пряностей. Это я про сиру и северную, а если таких диковых историй в Испании поискать? Уж не в Бьерсо ли поехать?
Керальский чикен карри – главная звезда вечера, какой ужин с Гарначей да без карри? Керала у нас на юге Индии, здесь свой набор специй, и очень часто встречается кокос, как свежий, так и молоко его. Поэтому карри должен быть не выжигающе острым, пряным и очень нежным. Будем сочетать по цвету и искать какой-то нежный оранж, чтобы не уйти в жёсткий танин и горечь.
Сорбет из юдзу – освежитель рецепторов, в вине не нуждается. Или может таки посмотреть на какой-нибудь мозельский рислинг?
Панна Котта на кокосовом молоке с панданом – десерт родом из Пьемонта, отдадим дань уважения региону, там чего только не делают. Как насчёт москато д’асти? А может бракетто? Или игристое деми-сек? В Испании из приличных таких нет, придётся в Шампань двигать. Интересно, очень интересно.
Так что если у кого в Барселоне свободен вечер пятницы – ждём-с, это будет замечательно.
Избиение огурцов и альбариньо
На днях тестировал на Сожительнице сочетания, что рекомендуют в интернетах, и набил ради такого огурцов. Получились они нежные, она не любит радикальные меры и вкусы, а к нему нашлась бутылка альбариньо. Не простая, а PAI от Щурщо из Albamar. Это вино он посвятил своему отцу, делал его с фудром, поэтому кристальной чистоты и солёности базового вина (ИМХО, это его лучшее, особенно в магнуме и в возрасте) не ждите, оно имеет приличный вес, потенциал и требует большого бокала.
И точно не хочет огурцов, ну вот никак не сочетается, можете не повторять мою ошибку. Зато с керальским рыбным карри было отлично, хотя звездой вечера был оранжевый чаколи! Да-да, вы не ослышались, да ещё и 2018 года. Цвет сначала напугал, уж очень насыщенный был, но само вино роскошное, и свежее, и кислотное, и с курагой, и с цветами, и с цитрусами. А как оно хорошо с карри, ну просто песня какая-то, а не сочетание.
В продолжение индийско-испанской темы подали ещё и морсилью, то бишь испанскую кровяную колбасу с рисом, с домашним чатни из манго, замечательно было, как и с морковкой. Шутки шутками, а сочетания по цвету таки работают.
На днях тестировал на Сожительнице сочетания, что рекомендуют в интернетах, и набил ради такого огурцов. Получились они нежные, она не любит радикальные меры и вкусы, а к нему нашлась бутылка альбариньо. Не простая, а PAI от Щурщо из Albamar. Это вино он посвятил своему отцу, делал его с фудром, поэтому кристальной чистоты и солёности базового вина (ИМХО, это его лучшее, особенно в магнуме и в возрасте) не ждите, оно имеет приличный вес, потенциал и требует большого бокала.
И точно не хочет огурцов, ну вот никак не сочетается, можете не повторять мою ошибку. Зато с керальским рыбным карри было отлично, хотя звездой вечера был оранжевый чаколи! Да-да, вы не ослышались, да ещё и 2018 года. Цвет сначала напугал, уж очень насыщенный был, но само вино роскошное, и свежее, и кислотное, и с курагой, и с цветами, и с цитрусами. А как оно хорошо с карри, ну просто песня какая-то, а не сочетание.
В продолжение индийско-испанской темы подали ещё и морсилью, то бишь испанскую кровяную колбасу с рисом, с домашним чатни из манго, замечательно было, как и с морковкой. Шутки шутками, а сочетания по цвету таки работают.
Хересные стереотипы
Как ни крути, а нет в Испании более непонятого вина, чем херес. С темпранильо всё просто, гарнача есть на любой вкус и растёт много где, но мы знаем лучшие образцы, про белые и игристые и говорить нечего, всё относительно логично, хочешь кислоты и свежести – альбариньо бери, хочешь более спелого стиля – годельо.
А вот про херес до сих пор думают, что это либо сладко, либо крепко, либо избыточно и вообще сложно запомнить все эти фино да пало кортадо. Зря, товарищи, разобраться в категориях просто, дальше надо только на практике закрепить. И ради такого мы небольшой, но смелой группой, поедем на юг, куда и вас зазываем. Ибо на местности можно лучше всего разобраться с:
• Гастрономичностью хереса. Все про это говорят, что полный пейринг только с одним вином делать боятся. А мы попробуем, есть один классный ресторан, где это получается мастерски.
• Историей хереса. Многие думаю, что херес всегда был креплёный и выдерживался в солере, виноградники, деревни и терруар тут не важны. Зря, Вилли с Рамиро доказывают обратное.
• Трендами хереса. Важный момент – когда на нашей памяти появлялась новая категория вина? Некреплёные паломино с отдельных виноградников демонстрируют совершенно особый характер, диву даёшься, как южные вина могут быть насколько свежими и пронзительными.
• Гастрономией хереса. Многие ошибочно думают, что Андалусия – это просто кляр, кляр и ещё раз кляр. Отчасти это так и есть, но, во-первых, какой тонкий кляр, а, во-вторых, здесь есть и много других отличных блюд.
• Культурой хереса. Здесь свой акцент, свои правила, свои традиции и свой уклад. Херес-де-ла-Фронтера – это город сеньоров, даже летом в жару они не снимают пиджаков. Санлукар в десятке километров от него, а характер совсем иной, здесь ещё можно почувствовать Испании до прихода прогресса и глобализации.
Интересно? Тогда поехали с нами, начинаем 8 мая в четверг, заканчиваем 11 мая в воскресенье. И потом не жалуйтесь, когда увидите в ленте фотопоток, на юге хочется фотографировать буквально каждый уголок.
Как ни крути, а нет в Испании более непонятого вина, чем херес. С темпранильо всё просто, гарнача есть на любой вкус и растёт много где, но мы знаем лучшие образцы, про белые и игристые и говорить нечего, всё относительно логично, хочешь кислоты и свежести – альбариньо бери, хочешь более спелого стиля – годельо.
А вот про херес до сих пор думают, что это либо сладко, либо крепко, либо избыточно и вообще сложно запомнить все эти фино да пало кортадо. Зря, товарищи, разобраться в категориях просто, дальше надо только на практике закрепить. И ради такого мы небольшой, но смелой группой, поедем на юг, куда и вас зазываем. Ибо на местности можно лучше всего разобраться с:
• Гастрономичностью хереса. Все про это говорят, что полный пейринг только с одним вином делать боятся. А мы попробуем, есть один классный ресторан, где это получается мастерски.
• Историей хереса. Многие думаю, что херес всегда был креплёный и выдерживался в солере, виноградники, деревни и терруар тут не важны. Зря, Вилли с Рамиро доказывают обратное.
• Трендами хереса. Важный момент – когда на нашей памяти появлялась новая категория вина? Некреплёные паломино с отдельных виноградников демонстрируют совершенно особый характер, диву даёшься, как южные вина могут быть насколько свежими и пронзительными.
• Гастрономией хереса. Многие ошибочно думают, что Андалусия – это просто кляр, кляр и ещё раз кляр. Отчасти это так и есть, но, во-первых, какой тонкий кляр, а, во-вторых, здесь есть и много других отличных блюд.
• Культурой хереса. Здесь свой акцент, свои правила, свои традиции и свой уклад. Херес-де-ла-Фронтера – это город сеньоров, даже летом в жару они не снимают пиджаков. Санлукар в десятке километров от него, а характер совсем иной, здесь ещё можно почувствовать Испании до прихода прогресса и глобализации.
Интересно? Тогда поехали с нами, начинаем 8 мая в четверг, заканчиваем 11 мая в воскресенье. И потом не жалуйтесь, когда увидите в ленте фотопоток, на юге хочется фотографировать буквально каждый уголок.
Засухе конец, Приорат молодец
В Каталонии в последние годы непросто, и не из-за политической ситуации, а из-за засухи. Началась она в 2021 году, но было не так страшно, зимняя Филомена со снегом добавила достаточно влаги в почвы, лозы справились. 2022 год оказался пугающим, ранний, сухой и дико жаркий, виноделы даже боялись давать прогнозы о уровне качества вина, и надеялись на дожди в 2023 году, но их почти не было, а год выдался опять же ранним и жарким. Продолжилась ситуация в 2024 винтаже, дождей опять не было, погибло довольно большое количество лоз, причём старых.
Странно, спросите вы, у них же более развита корневая система и уходит глубоко в недры почвы? Так и есть, но за 4 года засухи никакой влаги не осталось, а все осадки быстро использовались в верхнем слое, где у молодых лоз заметное преимущество. Это не я говорю, а Энрик Солер, главный мастер щарелло, у которого мы недавно были. Так что не жалуемся на дождливое начало 2025 года, лозы счастливы, виноделы довольны, хотя начинается другого уровня проблемы.
Но речь не об этом, а о мастерстве винодела в сложный год. В последнем материале Луиса Гутьерреса о Каталонии сразу 3 вина получили 99 баллов, причём все три непростых годов 2021, 2022 и 2023. И вина, естественно, из Приората. Эстер Нин давно в любимицах Луиса, как-то раз она аж две сотни получила, как за свой Mas d’en Caçador, так и за Clos Erasmus, где она продолжает работать главным виноделом и работает в тандеме с Дафне, той самой из «великолепной пятерки». Надо сделать с ней интервью, оба вина пробовал, но не до конца понял восторгов.
А вот Les Manyes был, есть и остаётся моим любимым Приоратом и любимой гарначей за пределами Гредоса. И в сложный 2023 винтаж тандем Доминика и Татьяны в очередной раз показал своё мастерство, когда у всех получилась концентрация, концентрация и ещё раз концентрация, здесь свежесть, деликатность и лёгкость при ощутимом танине и структуре. Так держать, надо продолжать.
Это я к чему? К тому что вечером до дегустации Луиса для отчёта мы сидели с Домиником в La Canibal, где его из-за акцента признали как немца, и судачили о мире винном и не очень. И договорились, что надо дегустацию для Garnacha Wine Club организовать, да Доминика в столицу выписать.
Так что кто дочитал, сохраняйте дату – 20 мая, вторник, вечер.
В Каталонии в последние годы непросто, и не из-за политической ситуации, а из-за засухи. Началась она в 2021 году, но было не так страшно, зимняя Филомена со снегом добавила достаточно влаги в почвы, лозы справились. 2022 год оказался пугающим, ранний, сухой и дико жаркий, виноделы даже боялись давать прогнозы о уровне качества вина, и надеялись на дожди в 2023 году, но их почти не было, а год выдался опять же ранним и жарким. Продолжилась ситуация в 2024 винтаже, дождей опять не было, погибло довольно большое количество лоз, причём старых.
Странно, спросите вы, у них же более развита корневая система и уходит глубоко в недры почвы? Так и есть, но за 4 года засухи никакой влаги не осталось, а все осадки быстро использовались в верхнем слое, где у молодых лоз заметное преимущество. Это не я говорю, а Энрик Солер, главный мастер щарелло, у которого мы недавно были. Так что не жалуемся на дождливое начало 2025 года, лозы счастливы, виноделы довольны, хотя начинается другого уровня проблемы.
Но речь не об этом, а о мастерстве винодела в сложный год. В последнем материале Луиса Гутьерреса о Каталонии сразу 3 вина получили 99 баллов, причём все три непростых годов 2021, 2022 и 2023. И вина, естественно, из Приората. Эстер Нин давно в любимицах Луиса, как-то раз она аж две сотни получила, как за свой Mas d’en Caçador, так и за Clos Erasmus, где она продолжает работать главным виноделом и работает в тандеме с Дафне, той самой из «великолепной пятерки». Надо сделать с ней интервью, оба вина пробовал, но не до конца понял восторгов.
А вот Les Manyes был, есть и остаётся моим любимым Приоратом и любимой гарначей за пределами Гредоса. И в сложный 2023 винтаж тандем Доминика и Татьяны в очередной раз показал своё мастерство, когда у всех получилась концентрация, концентрация и ещё раз концентрация, здесь свежесть, деликатность и лёгкость при ощутимом танине и структуре. Так держать, надо продолжать.
Это я к чему? К тому что вечером до дегустации Луиса для отчёта мы сидели с Домиником в La Canibal, где его из-за акцента признали как немца, и судачили о мире винном и не очень. И договорились, что надо дегустацию для Garnacha Wine Club организовать, да Доминика в столицу выписать.
Так что кто дочитал, сохраняйте дату – 20 мая, вторник, вечер.