Отлично вчера провёл время, между прочим. В Есенин-центре проходят мероприятия в честь столетия есенинского сборника «Москва кабацкая». Послушал Влада Пискунова, рассказавшего о московских трактирах начала ХХ века. Побывал на «живом» концерте. Узнал много неожиданного о творчестве Сергея Конёнкова. Заодно, на глазах изумлённой публики, наварил с Максимом Павловичем Сырниковым прекрасных щей. Сегодня, кстати, приготовим гороховый кисель. Во всей красе. Хватит спать! Непременно приходите, пообщаемся. Ссылка на расписание в предыдущем посте.

По просьбам трудящихся, анонсирую заранее. В субботу (7-го сентября), состоится презентация моей книги «Москва и калачи». В Библио-Глобусе по адресу: ул. Мясницкая, д. 6/3, стр. 1. Непременно приходите, пообщаемся! Начало в 17:00.

PS Предварительно лучше зарегистрироваться (это бесплатно).

«Хитров рынок почему-то в моем воображении рисовался Лондоном, которого я никогда не видел. Лондон мне всегда представлялся самым туманным местом в Европе, а Хитров рынок, несомненно, самым туманным местом в Москве.

Большая площадь в центре столицы, близ реки Яузы, окруженная облупленными каменными домами, лежит в низине, в которую спускаются, как ручьи в болото, несколько переулков. Она всегда курится. Особенно к вечеру. А чуть-чуть туманно или после дождя поглядишь сверху, с высоты переулка — жуть берет свежего человека: облако село! Спускаешься по переулку в шевелящуюся гнилую яму.

В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость»… Хитровские «гурманы» любят лакомиться объедками». Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».

Описание еды жителей Хитровки читаются с большим трудом. Умел, всё-таки, Владимир Алексеевич подбирать эпитеты... В основном, все эти малоаппетитные подробности касались субпродуктов: «— Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка варреная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу! — хрипит баба со следами ошибок молодости на конопатом лице... А кто попроще — ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка — рубец, который здесь зовется «рябчик».

Пробирает до мурашек, да. Что было, то было... Но! В наше время с субпродуктами дело обстоит иначе. При должном исходном качестве (а сейчас это не проблема), грамотном и, главное, современном подходе к приготовлению, блюда из субпродуктов способны занять достойное место не только на домашнем столе, но и в ресторанном меню. К тому же, это сейчас мировой тренд.

К сожалению, концепция «от носа до хвоста», согласно которой можно и должно готовить абсолютно все части животного, нынче у нас в стране не слишком популярна. И вроде бы даже модные рестораны всё чаще стали придерживаться этой концепции. Однако, дальше печёнки, хвостов и щёк дело явно не двигается. А ведь при умелом подходе с субпродуктами можно творить настоящие кулинарные чудеса. Субпродукты – квинтэссенция вкуса животного, его сущность. Как обычно, всё самое вкусное спрятано внутри! Об этическом и экономическом аспекте рачительного отношения к животным я даже говорить не буду. Ничто не должно пропадать даром.

Печально, но сегодня у нас мало кто знает, как правильно обращаться с субпродуктами. Периодически мы пытаемся это исправить, проводя мастер-классы под эгидой Товарищества с Кулинарной Ответственностью. Вот, например, в следующий четверг состоится именно такой.

«Здесь мы, кстати, подходим еще к одной причине популярности кавказской и азиатской кухни у нас, — подчеркивает Павел Сюткин*. — Это общепит, причем очень древний. Среднеазиатские манты существовали еще во времена Александра Македонского. А теперь задумаемся, насколько там все отработано за сотни и тысячи лет. Начиная с теста и начинки и кончая скоростью приготовления и подачи. И это на фоне наших блинных и пирожковых, где ждать порой приходится 15–20 минут далеко не в самой приятной обстановке». Вечерняя Москва, 5–12 сентября 2024, № 35 (29817).

Теперь внимательно следим за руками. Вообще-то, манты (как и пельмени, например) подают только в свежесваренном виде. Сейчас на это уходит 20-25 минут, хотя я ещё помню времена, когда варили и по 40 минут. Поэтому подождать всё-таки придётся (раза в три дольше, чем тех же пельменей). В отличие от пирожков, которые лежат в ожидании своего едока уже в готовом виде, их даже разогревать нет нужды. Блины тоже вполне могут быть приготовлены заранее, если же нет: напечь новых – дел всего на пару минут. Очень показательный пример того, как нынче, без стеснения, манипулируют сознанием по теме русской кухни.

Почему автору блины и пирожки приходится ждать «не в самой приятной обстановке» можно только догадываться. Ну, не любит он (и не понимает) ни русской кухни, ни добрых русских людей. В чём ни один раз чистосердечно сознавался. Пока, правда, только в интернете. Там же, видимо, и план «росписи русским кушаньям» на будущее от того же автора: «осознать наконец, что паста, плов, роллы «филадельфия» и есть часть современной народной кухни России».

Граждане, журналисты! Будьте аккуратнее, приглашая таких «экспертов», а то ведь, не ровён час, и обляпаться можно...

*«Непридуманный историк русской кухни», признанный людоедом.

Ровно через неделю, между прочим, Праздник середины осени. Это который на языке Ли Бо – Чжунцюцзе. Будем любоваться на Луну, кролика высматривать. Ну и, конечно лунные пряники (юэбины) употреблять под напитки правильные.

Существует легенда, как в XIV веке при помощи лунных пряников удалось поднять восстание против монгольской династии Юань. В то время проводить какие-либо собрания было запрещено и, соответственно, скоординировать план восстания было сложно. Тогда один из предводителей тайного общества Белый Лотос испёк несметное количество лунных пряников и выпросил разрешения раздарить их в честь Праздника середины осени «своим родственникам». Понятное дело, что в каждом прянике была записка с датой начала восстания. И все, кто случайно не съел записку, встали единым войском. И прозвали их Красными повязками. И так они победили.

Кстати, в наше время, в Китае подарок лунного пряника могут посчитать одной из форм скрытой коррупции. Ибо, случаи «пряничной коррупции», действительно, были зафиксированны: например, подношение копеечных лунных пряников, упакованных в инкрустированную брильянтами золотую коробку.

Только не спрашивайте, где юэбины можно купить. Мы и сами с усами. Испечём каких-нибудь необычных пряников в этот раз...

А вы, как? Готовитесь?

Вот, кстати, весьма показательный пример «современной русской городской кухни». Хинкали-Оливье с раковыми шейками в тесте моти. «Одеть всё лучшее разом». Интересной соли не хватает в виде чёрной икры. Чтобы уж наверняка...

Смотрите, какую штуку принесла на вчерашний мастер-класс одна из участниц (спасибо, Елена!). Вот, что о ней пишет Николай Иванович Анненков в своём Ботаническом словаре 1878 года: «Недавно введенное въ культуру растеніе, громадные стручки котораго употр. какъ...». Загадка вам пятничная: как что?

Ответ: «...какъ редисъ». На фото Raphanus caudatus L. Редис стручковый. Он же яванский, змеиный и хвощевой. Или, как его ещё называют в недружественных странах – крысиный хвост. Отлично для засолки и маринования. Хорошие замечания про маринование, кстати, дал наш подписчик Ilya, их можно найти в комментариях.

Нашёл тут фотку свою, пяти или шестилетней давности. Снег из самогона / солёный огурец. Амюз-буш, чё. Новая русская кухня. Ресторатору на заметку...

Сегодня начался один из самых главных традиционных праздников Китая – Праздник середины осени (Чжунцюцзе). Существует много легенд, связанных с этим праздником. Мне же больше всего нравится легенда о лунном кролике.

Согласно этой легенде, Нефритовый император (Юй-ди), однажды, переодевшись нищим, обратился к разным животным с просьбой о пище. Лисица угостила его рыбой, обезьяна фруктами, а кролик... Ничего не смог добыть кролик. Но, как известно, «кролики – это не только ценный мех». В общем, бросился кролик в огонь, сам превратившись в угощение. Растроганный Юй-ди после ужина оживил кролика (не спрашивайте как) и отправил его на Луну, в качестве компаньона для тамошней богини Чанъэ. Кстати, угадайте, как китайцы назвали свой луноход? Правильно, «Юйту» – нефритовый кролик.

Понятное дело, Товарищество с Кулинарной Ответственностью не может обойти такую дату стороной. Праздновать Чжунцюцзе будем на мастер-классе 19-го сентября (четверг). Отпразднуем на широкую ногу. Со всем уважением и во всей красе. Присоединяйтесь, кто в Москве! PS Ни один кролик не пострадает.

Мясник. 1860–2020-е годы. Фото Вильяма Андреевича Каррика и неизвестно кого.

На рынке сегодня рыб показывали. Рыботорговец на чистом тьенг-вьете сказал, что это Cá Bống. То бишь бычки, если по нашему. Рыбаки есть среди нас? Что скажете?

Вот, интересно. Селёдку под шубой все делают. Слоями укладывают, майонезом умазывают. А скажи кому, что обычный винегрет тоже можно заправить майонезом и уложить слоями, так сразу: харам и анафема. Тут же обвинят в кулинарном лоховстве. А, между тем, каких-нибудь 150 лет назад, это было в порядке вещей, особливо «для более затейливого стола». От лучших кулинаров того времени, между прочим. Так скоро и в оливье картошку класть перестанут, да сою кабуль заменять кетчунезом, прсти гспди. А вы говорите традиции…

PS На фото винегрет с фуагрой, жёлтой свёклой, овощами пикалили и свекольным майонезом.

В народном календаре 20-е сентября известно, как «Луков день». В это время повсеместно начинали собирать урожай лука. А, заодно, и бабье лето провожали – ну, как тут на расплакаться. Но, мы грустить не будем. Хотел было поведать в этот день о луковом взваре (вы же не думаете, что луковый конфитюр придумали французы?), но потом вспомнил о прекрасных закусочных ватрушках. Помните, на обеде у гоголевского Собакевича? «За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была больше тарелки». Вот о таких и рассказал в «Хрониках русской кухни». О ватрушках с томлёным луком.